Cover Irfan Rao assume o cargo de chef executivo do Uncle Quek trazendo nova energia
Irfan Rao assume o cargo de chef executivo do Uncle Quek trazendo nova energia
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Conheça o homem que está trazendo um ritmo renovado ao Uncle Quek, o casual restaurante asiático de Central
O Uncle Quek, um vibrante bistrô do Sudeste Asiático localizado em Lyndhurst Terrace, em Central, dá as boas-vindas ao novo chef executivo Irfan Rao, que traz uma perspectiva renovada ao menu do restaurante.
Vindo do oeste de Londres, Rao traz uma vasta experiência de cozinhas com estrelas Michelin para Hong Kong. Embora sua técnica se baseie em tradições francesas e italianas, sua expressão culinária permanece enraizada em uma identidade sul-asiática distinta. Criado em um bairro multicultural rico em influências cingalesas e indianas, a relação de Rao com a gastronomia começou muito antes de entrar em uma cozinha profissional. Apesar de sua passagem por instituições londrinas como o Restaurant Gordon Ramsay, Pétrus, L’Atelier de Joël Robuchon e Pollini ter proporcionado uma base técnica refinada, é sua paixão por dar significado à comida que alimenta o seu trabalho no Uncle Quek.
Antes de um serviço de jantar no Uncle Quek, sentamo-nos com Rao para falar sobre suas inspirações, trajetória culinária e o que mais importa para ele enquanto chef.
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Above Bife ribeye preparado com especiarias de Kerala no novo menu do Uncle Quek
Bife ribeye preparado com especiarias de Kerala no novo menu do Uncle Quek
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Quais são os seus planos no Uncle Quek?
Estamos migrando para um estilo mais sul-asiático. Queria seguir esse caminho aos poucos e oferecer pratos que reflitam minha identidade, cultura e história, mas também manter alguns dos elementos de Singapura que Barry [Quek] construiu, incorporando também, sempre que possível, sabores de Hong Kong. Por exemplo, usamos um tempero de especiarias de Kerala no ribeye, cardamomo preto e tamarindo nas costelas de cordeiro, um achar [vegetais marinados] de estilo nepalês com a burrata, e pakoras servidas com chutney e labneh.
O frango Hariyali vem de uma experiência que tive aos 15 anos em Southall, Londres, que tem uma vibrante comunidade sul-asiática. Provei o prato lá pela primeira vez e nunca o vi em outro lugar, então, quando comecei este projeto no Uncle Quek, sabia que queria desenvolver minha própria receita. A ideia para a “bomba de peixe” com gema de ovo salgada surgiu depois de experimentar as almôndegas de peixe ao estilo de Hong Kong. É como um ovo escocês, onde o peixe é picado com capim-limão, coentro e camarão, depois combinado com uma pasta de gema de ovo salgada.
Para a sobremesa, a panna cotta de masala chai remete ao chá masala que eu adorava na infância — infusionamos esses sabores na panna cotta e acompanhamos com calda de caramelo, pistache e biscoitos digestivos.
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Above A bomba de peixe com gema salgada inspirada nas almôndegas de Hong Kong
A bomba de peixe com gema salgada inspirada nas almôndegas de Hong Kong
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Qual livro todo chef deveria ler?
Kitchen Confidential de Anthony Bourdain. Recebi o livro após fazer um estágio com o chef Craig McDonald no The Reform Club em Londres. Teve um impacto enorme em mim ao mostrar a crueza real da vida na cozinha, o humor, a honestidade e as dificuldades que muitos chefs enfrentam. [Bourdain] sintetiza tudo isso no livro.
Na Inglaterra, temos muitos chefs rigorosos, e trabalhar em uma cozinha significa ser resistente. Mas Bourdain mostrou que a vida na cozinha pode ser mais lúdica, relaxada e focada em explorar as culturas dos outros. Isso também teve impacto em mim, e é por isso que, nas minhas cozinhas, o ambiente é amigável e focado na diversão.
Bourdain também tinha a habilidade de entender a comida através das pessoas e da cultura por trás dela. Ele viajava pelo mundo e gostava de comer em lugares locais, algo que gosto de fazer em Hong Kong para entender melhor as tradições alimentares do Uncle Quek e da cidade.
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Above Rao (esquerda) fotografado com o chef Barry Quek (direita), embaixador do grupo ZS Hospitality e fundador do Uncle Quek
Rao (esquerda) fotografado com o chef Barry Quek (direita), embaixador do grupo ZS Hospitality e fundador do Uncle Quek
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Com qual chef — vivo ou morto — você gostaria de cozinhar?
Bruno Verjus [o chef francês à frente do Table, em Paris]. Fiz um evento a quatro mãos com ele no meu último restaurante em Londres. Ele é autodidata, tendo trabalhado como médico e jornalista antes de abrir sua cozinha.
Adoro a forma como ele pensa e aborda a comida. Ele valoriza os produtores e sabe exatamente o que está na estação. Ele tem um toque natural e sabe como extrair o melhor dos ingredientes. Gostei muito do pouco tempo que passei com ele e adoraria repetir.
Qual é o ingrediente que não pode faltar na sua cozinha do Uncle Quek?
Pimenta, especialmente a pimenta malagueta, que uso frequentemente nas minhas bases. Acho a pimenta muito interessante porque cada cultura a utiliza de forma diferente, seja seca, em conserva ou fresca. Sou um grande fã.
Above Espetinhos de frango Hariyali servidos como opção no Uncle Quek
Espetinhos de frango Hariyali servidos como opção no Uncle Quek
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Qual é o melhor restaurante onde você já comeu?
Sem dúvida, o Table de Bruno Verjus. Passei um tempo com a equipe, vi suas operações de perto e desfrutei de um menu degustação de 15 pratos com harmonização de vinhos. Na metade da refeição, eu já tinha decidido que era a melhor experiência da minha vida. Dos utensílios de mesa ao sommelier, a atenção aos detalhes foi incrível.
Quando você janta fora, em qual parte da experiência você foca mais?
Assim que me sento, sempre verifico o prato! Sou um grande fã de louças, especialmente pratos artesanais e porcelanas finas. Também observo a cristaleira, os talheres, a mesa e o conforto da cadeira. A comida, naturalmente, é o ponto principal, mas esses detalhes iniciais capturam minha atenção imediatamente; eles indicam o cuidado que será aplicado na refeição. Pode parecer estranho, mas é genuinamente o que procuro antes mesmo de provar a comida do Uncle Quek ou de qualquer lugar.
Above Tagliatelle de carne rendang feito com massa fresca de espinafre
Above Pakoras servidas com chutney e labneh para acompanhar
Tagliatelle de carne rendang feito com massa fresca de espinafre
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Qual é a sua cidade favorita para comer?
É difícil escolher apenas uma. Antes, era Londres, mas acho que, no momento, o lugar mais emocionante para mim é definitivamente Hong Kong. Está me aproximando cada vez mais da comida asiática, e é um lugar onde muitos chefs talentosos estão surgindo e sendo pioneiros em novas tendências culinárias no Uncle Quek e além.
Já experimentei muitos restaurantes renomados e também locais mais autênticos, como os dai pai dongs. Gosto da simplicidade e eficiência de sentar, desfrutar de uma boa comida e seguir o dia.
Qual seria a sua última refeição?
Um bom pão — idealmente baguetes de fermentação natural artesanais ou brioche laminado — com manteiga salgada de qualidade. Algo feito na churrasqueira — costela de cordeiro com osso e vegetais grelhados ao lado. Algumas batatas assadas nas brasas com um molho de iogurte simples. Depois, algo pequeno e doce — talvez um gelato. E algumas garrafas de um bom vinho — para compartilhar com a família, claro, não sozinho!
Anteriormente editora de estilo de vida, Celia é agora editora associada de gastronomia na Tatler Hong Kong , onde cobre histórias gastronômicas locais com um forte senso de narrativa e contexto cultural. Ela se concentra nas pessoas, lugares e momentos que moldam a cena gastronômica da cidade, trazendo uma abordagem narrativa para matérias sobre restaurantes, perfis de chefs e cobertura in loco.
