Cover Irfan Rao entra a far parte di Uncle Quek come nuovo executive chef del ristorante
Irfan Rao entra a far parte di Uncle Quek come nuovo executive chef del ristorante
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Alla scoperta dello chef che sta dando un ritmo nuovo a Uncle Quek, il ristorante informale di cucina del Sud-est asiatico a Central
Uncle Quek, vivace bistrot di cucina del Sud-est asiatico situato in Lyndhurst Terrace a Central, accoglie il nuovo executive chef Irfan Rao, pronto a offrire una prospettiva fresca al menu di Uncle Quek.
Proveniente dalla zona ovest di Londra, Rao porta a Hong Kong un bagaglio di esperienze maturate in cucine stellate Michelin. Sebbene la sua tecnica si ispiri alle tradizioni francese e italiana, la sua espressione culinaria rimane profondamente legata a un’identità sudasiatica. Cresciuto in un quartiere multiculturale ricco di influenze dello Sri Lanka e dell’India, il legame di Rao con la gastronomia è nato ben prima del suo ingresso in una cucina professionale. Nonostante il suo trascorso in istituzioni londinesi come Restaurant Gordon Ramsay, Pétrus, L’Atelier de Joël Robuchon e Pollini gli abbia fornito una solida base tecnica, è la passione nel conferire significato alle proposte di Uncle Quek a guidare il suo operato.
Poco prima del servizio serale da Uncle Quek, abbiamo incontrato Rao per discutere delle sue ispirazioni, del suo percorso culinario e di ciò che conta maggiormente per lui come chef.
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Above Controfiletto di manzo preparato con un mix di spezie del Kerala nel nuovo menu di Uncle Quek
Controfiletto di manzo preparato con un mix di spezie del Kerala nel nuovo menu di Uncle Quek
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Quali sono i suoi obiettivi da Uncle Quek?
Ci stiamo orientando verso uno stile più decisamente sudasiatico. Volevo procedere gradualmente, proponendo piatti che riflettano la mia identità, cultura e storia, pur mantenendo alcuni elementi della cucina di Singapore che Barry [Quek] ha costruito, incorporando al contempo, ove possibile, sapori locali di Hong Kong. Ad esempio, utilizziamo un mix di spezie del Kerala per il controfiletto, cardamomo nero e tamarindo per le costolette di agnello, un achar [verdure marinate] in stile nepalese abbinato alla burrata e pakora serviti con chutney e labneh.
Il pollo Hariyali nasce da un’esperienza vissuta a 15 anni a Southall, Londra, quartiere dalla vibrante comunità sudasiatica. Ho assaggiato il piatto lì per la prima volta e non l’ho più ritrovato altrove, perciò quando ho iniziato questo progetto con Uncle Quek, sapevo di voler sviluppare la mia versione. L’idea della “bomba” di pesce all’uovo salato è nata dopo aver provato per la prima volta le polpette di pesce in stile Hong Kong. È simile a un “Scotch egg” di mare, dove il pesce viene tritato con citronella, coriandolo e gamberi, quindi abbinato a una pasta di tuorlo d’uovo salato.
Per il dessert, la panna cotta al masala chai si ispira al tè speziato che ho amato durante la mia crescita: infondiamo quegli aromi nella panna cotta e la accompagniamo con salsa al caramello, pistacchi e biscotti digestive.
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Above La bomba di pesce all'uovo salato ispirata alle polpette in stile Hong Kong di Uncle Quek
La bomba di pesce all'uovo salato ispirata alle polpette in stile Hong Kong di Uncle Quek
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Quale libro pensa che ogni chef dovrebbe leggere?
Kitchen Confidential di Anthony Bourdain. Ricevetti il libro dopo un periodo di stage con lo chef Craig McDonald presso il The Reform Club di Londra. Ha avuto un impatto enorme su di me, mostrando la cruda realtà della vita in cucina: l’umorismo, l’onestà e le difficoltà che molti chef affrontano. [Bourdain] racchiude tutto questo nel libro.
In Inghilterra abbiamo molti chef [severi] e lavorare in una cucina significa dover essere [tosti]. Ma Bourdain ha dimostrato che la vita in cucina può essere più giocosa, rilassata e incentrata sull’esplorazione delle culture altrui. Anche questo ha influenzato il mio modo di lavorare: nelle mie cucine cerchiamo di essere amichevoli, puntando sul divertimento.
Bourdain aveva inoltre la capacità di comprendere il cibo attraverso le persone e la cultura che ne sono alla base. Viaggiava in tutto il mondo e amava mangiare nei locali autentici, un’abitudine che coltivo anch’io a Hong Kong per comprendere meglio le tradizioni gastronomiche di Uncle Quek e della città.
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Above Rao (a sinistra) fotografato con lo chef Barry Quek (a destra), ambasciatore del gruppo ZS Hospitality e fondatore di Uncle Quek
Rao (a sinistra) fotografato con lo chef Barry Quek (a destra), ambasciatore del gruppo ZS Hospitality e fondatore di Uncle Quek
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Con quale chef, vivo o defunto, vorrebbe cucinare?
Bruno Verjus [lo chef francese alla guida di Table a Parigi]. Ho già collaborato con lui in passato per una cena a quattro mani nel mio precedente ristorante a Londra. È autodidatta, avendo lavorato come medico e giornalista prima di aprire la sua cucina.
Adoro il suo modo di concepire il cibo. Mette i produttori agricoli al centro e sa esattamente cosa sia di stagione. Possiede un tocco naturale e sa come esaltare al meglio la materia prima. Ho apprezzato molto il tempo passato con lui e mi piacerebbe ripeterlo.
Qual è l’ingrediente di cui non può fare a meno?
Il peperoncino, in particolare quello “occhio di uccello”, che uso spesso nelle mie basi. Trovo il peperoncino estremamente interessante perché ogni cultura lo utilizza in modo diverso, che sia essiccato, sottaceto o fresco. Ne sono decisamente un grande estimatore.
Above Gli spiedini di pollo Hariyali serviti presso il ristorante Uncle Quek
Gli spiedini di pollo Hariyali serviti presso il ristorante Uncle Quek
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Qual è il miglior ristorante in cui abbia mai mangiato?
Senza dubbio Table di Bruno Verjus. Ho trascorso del tempo con la sua brigata, osservato le loro operazioni e gustato un menu di 15 portate con abbinamenti di vini. A metà pasto, avevo già deciso che fosse il miglior pasto della mia vita. Dalle stoviglie al sommelier, l’attenzione ai dettagli era incredibile.
Quando mangia fuori, su quale aspetto dell’esperienza si concentra maggiormente?
Appena mi siedo, controllo sempre il piatto! Sono un grande appassionato di stoviglie, specialmente di piatti realizzati e dipinti a mano e di porcellane raffinate. Osservo anche la vetreria, le posate, il tavolo e la comodità della sedia. Il cibo segue naturalmente, ma quei dettagli iniziali catturano immediatamente la mia attenzione; indicano che il pasto proseguirà con la stessa cura. È un po’ strano, ma è ciò che cerco davvero.
Above Tagliatelle al rendang di manzo realizzate con pasta fresca agli spinaci da Uncle Quek
Above Pakora serviti con chutney e labneh nel menu di Uncle Quek
Tagliatelle al rendang di manzo realizzate con pasta fresca agli spinaci da Uncle Quek
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Qual è la sua città preferita per il cibo o la destinazione gastronomica ideale?
È difficile sceglierne solo una. In passato era Londra, ma in questo momento la più stimolante per me è senza dubbio Hong Kong. Mi sta lentamente avvicinando a una cucina asiatica più profonda; è un luogo dove emergono grandi chef e dove si stanno aprendo nuove strade culinarie.
Ho provato molti ristoranti rinomati e anche posti più locali, come i dai pai dong. Mi piace la semplicità e l’efficienza di potersi sedere, gustare dell’ottimo cibo e poi ripartire.
Se fosse il suo ultimo pasto, cosa ci sarebbe nel menu?
Del buon pane, idealmente piccole baguette artigianali a lievitazione naturale o brioche sfogliata, e del burro salato di qualità. Qualcosa cucinato al barbecue, come una spalla d’agnello con osso, accompagnata da verdure. Qualche patata avvolta nella stagnola sulle braci, abbinata a una semplice salsa allo yogurt. Poi, qualcosa di piccolo ma dolce, magari un gelato. E un paio di ottime bottiglie di vino, da condividere con la famiglia, ovviamente, non da solo!
Precedentemente responsabile della sezione lifestyle, Celia è ora Associate Dining Editor presso Tatler Hong Kong , dove si occupa di storie legate alla gastronomia locale con un forte senso narrativo e di contesto culturale. Si concentra sulle persone, i luoghi e i momenti che plasmano la scena culinaria della città, adottando un approccio narrativo per i suoi articoli sui ristoranti, i profili degli chef e i reportage sul campo.
