“अंकल क्वेक” के नए कार्यकारी शेफ इरफान राव के साथ बातचीत

आपके अनुसार हर शेफ को कौन सी किताब पढ़नी चाहिए?

एंथनी बॉर्डेन द्वारा लिखित किचन कॉन्फिडेंशियल। यह किताब मुझे लंदन में द रिफॉर्म क्लब में शेफ क्रेग मैकडोनाल्ड के साथ काम करने के बाद दी गई थी। इसने मुझे किचन जीवन की वास्तविकता, हास्य, ईमानदारी और उन संघर्षों को दिखाकर बहुत प्रभावित किया जिनसे कई शेफ गुजरते हैं। [बॉर्डेन] ने किताब में उन सभी बातों को खूबसूरती से पिरोया है।

इंग्लैंड में, हमारे पास कई सख्त शेफ हैं। लेकिन बॉर्डेन ने दिखाया कि किचन जीवन अधिक चंचल, शांत और अन्य लोगों की संस्कृतियों का पता लगाने वाला हो सकता है। अंकल क्वेक में मेरा अपना किचन भी इसी दर्शन पर आधारित है, जहाँ हर कोई मिलनसार है और सब कुछ मजे करने के बारे में है।

बॉर्डेन में लोगों और उनके पीछे की संस्कृति के लिए भोजन को समझने की क्षमता थी। वे दुनिया भर में घूमते थे और स्थानीय जगहों पर खाना पसंद करते थे, जिसे मैं हांगकांग में उनकी खाद्य परंपराओं को बेहतर ढंग से समझने के लिए अपनाता हूँ।

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आप किस शेफ के साथ खाना बनाना चाहेंगे?

ब्रूनो वेरजस [पेरिस में टेबल के प्रभारी फ्रांसीसी शेफ]। मैंने लंदन में अपने पिछले रेस्तरां में उनके साथ काम किया है। वे स्व-शिक्षित हैं और अपना किचन खोलने से पहले एक डॉक्टर और पत्रकार के रूप में काम कर चुके हैं।

मैं उनके भोजन के दृष्टिकोण और सोचने के तरीके को पसंद करता हूँ। वे किसानों को बहुत सम्मान देते हैं और जानते हैं कि कौन सी चीज़ सीज़न में है। मैं उनके साथ बिताए गए उस छोटे से समय का वास्तव में आनंद लेता हूँ और फिर से उनके साथ काम करना पसंद करूँगा।

वह एक सामग्री जिसके बिना आप नहीं रह सकते?

मिर्च, विशेष रूप से बर्ड्स आई मिर्च, जिसका मैं अपने बेस में अक्सर उपयोग करता हूँ। मिर्च बहुत दिलचस्प है क्योंकि हर संस्कृति इसका अलग तरह से उपयोग करती है, चाहे वह सूखी हो, मसालेदार हो या ताज़ी।

आपने अब तक का सबसे अच्छा भोजन किस रेस्तरां में खाया है?

यह ब्रूनो वेरजस का टेबल रेस्तरां है। मैंने उनकी किचन टीम के साथ समय बिताया, उनके संचालन को देखा और वाइन पेयरिंग के साथ 15-कोर्स का भोजन किया। मैंने जीवन में खाया यह सबसे अच्छा भोजन था। टेबलवेयर से लेकर सोमेलियर तक, विवरण पर ध्यान अविश्वसनीय था।

जब आप किसी रेस्तरां में भोजन करते हैं, तो आप किस चीज़ पर सबसे अधिक ध्यान देते हैं?

जैसे ही मैं बैठता हूँ, मैं हमेशा प्लेट देखता हूँ! मैं हैंडमेड, हैंड-पेंटेड प्लेट्स और फाइन चाइना का बड़ा प्रशंसक हूँ। मैं ग्लासवेयर, कटलरी और कुर्सियों के आराम पर भी ध्यान देता हूँ। भोजन स्वाभाविक रूप से अनुसरण करता है, लेकिन ये शुरुआती विवरण मेरा ध्यान तुरंत आकर्षित कर लेते हैं; वे बताते हैं कि भोजन कैसा होगा। यह थोड़ा अजीब लग सकता है, लेकिन वास्तव में मैं यही देखता हूँ।

आपका पसंदीदा फूड डेस्टिनेशन कौन सा है?

केवल एक चुनना मुश्किल है। पहले यह लंदन था, लेकिन अभी के लिए मेरे लिए सबसे रोमांचक हांगकांग है। यह जगह मुझे धीरे-धीरे अधिक एशियाई भोजन की ओर ले जा रही है, जहाँ कई महान शेफ उभर रहे हैं और लोग नई चीज़ों का बीड़ा उठा रहे हैं।

मैंने बहुत सारे स्थापित रेस्तरां और स्थानीय स्पॉट जैसे दाई पाई डोंग आज़माए हैं। मुझे आराम से बैठकर अच्छा भोजन करने की सादगी और दक्षता पसंद है।

आपका आखिरी भोजन—मेनू में क्या होगा?

कुछ अच्छी ब्रेड—आदर्श रूप से आर्टिसनल साउरडो बैगूएट्स या लेमिनेटेड ब्रियोश—और अच्छा नमकीन मक्खन। बारबेक्यू पर कुछ—बोन-इन लैम्ब शोल्डर और सब्जियां। अंगारों पर फॉयल में लिपटे आलू, जिसे दही की चटनी के साथ परोसा जाए। फिर, कुछ छोटा लेकिन मीठा—शायद एक जिलेटो। और वाइन की कुछ अच्छी बोतलें—जिसे मैं परिवार के साथ साझा करूँ, अकेले नहीं!

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