Cover Irfan Rao rejoint “Uncle Quek” en tant que nouveau chef exécutif de ce restaurant
Irfan Rao rejoint “Uncle Quek” en tant que nouveau chef exécutif de ce restaurant
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Découvrez l’homme qui apporte une nouvelle dynamique à “Uncle Quek”, le bistrot d’Asie du Sud-Est incontournable de Central.
Uncle Quek“, bistrot d’Asie du Sud-Est vibrant situé sur Lyndhurst Terrace à Central, accueille son nouveau chef exécutif Irfan Rao, qui apporte une perspective rafraîchissante au menu de “Uncle Quek”.
Originaire de l’ouest de Londres, Rao apporte à Hong Kong une riche expérience acquise dans les cuisines étoilées au guide Michelin de la capitale britannique. Bien que sa technique s’appuie sur les traditions françaises et italiennes, son expression culinaire demeure ancrée dans une identité sud-asiatique distincte. Élevé dans un quartier multiculturel aux influences sri-lankaises et indiennes, sa relation à la cuisine a commencé bien avant qu’il ne pénètre dans une cuisine professionnelle. Si son passage dans des institutions londoniennes comme Restaurant Gordon Ramsay, Pétrus, L’Atelier de Joël Robuchon et Pollini lui a conféré une solide base technique, c’est sa passion pour donner du sens à la gastronomie qui anime son travail chez “Uncle Quek”.
Avant un service du soir chez “Uncle Quek”, nous nous sommes entretenus avec Rao pour parler de ses inspirations, de son parcours culinaire et de ce qui lui importe le plus en tant que chef.
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Above Faux-filet préparé avec une marinade d’épices du Kerala au menu de “Uncle Quek”
Faux-filet préparé avec une marinade d’épices du Kerala au menu de “Uncle Quek”
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Quels sont vos projets pour “Uncle Quek” ?
Nous nous orientons vers un style plus marqué par l’Asie du Sud. Je voulais intégrer progressivement des plats reflétant mon identité, ma culture et mon histoire, tout en conservant certains éléments singapouriens créés par Barry [Quek], et en intégrant, lorsque c’est possible, des saveurs locales de Hong Kong. Par exemple, nous utilisons une marinade d’épices du Kerala pour le faux-filet, de la cardamome noire et du tamarin pour les travers d’agneau, un achar [légumes marinés] de style népalais accompagnant la burrata, et des pakoras servis avec du chutney et du labneh.
Le poulet Hariyali trouve son origine dans une expérience vécue à l’âge de 15 ans à Southall, à Londres, un quartier à la communauté sud-asiatique très dynamique. J’ai découvert ce plat là-bas et ne l’ai jamais revu ailleurs ; aussi, lorsque j’ai démarré ce projet chez “Uncle Quek”, je savais que je voulais élaborer ma propre recette. L’idée de la “bombe de poisson” à l’œuf salé m’est venue après avoir goûté pour la première fois aux boulettes de poisson façon Hong Kong. C’est comparable à un œuf à l’écossaise, où le poisson est haché avec de la citronnelle, de la coriandre et des crevettes, puis associé à une pâte d’œuf salé.
Pour le dessert, la panna cotta au masala chai s’inspire du thé massala que j’adorais enfant ; nous infusons ces saveurs dans la panna cotta et l’accompagnons d’une sauce au caramel, de pistaches et de biscuits digestifs.
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Above La bombe de poisson à l’œuf salé inspirée des boulettes de poisson locales pour “Uncle Quek”
La bombe de poisson à l’œuf salé inspirée des boulettes de poisson locales pour “Uncle Quek”
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Quel livre tout chef devrait-il lire selon vous ?
Cuisine et Confidences d’Anthony Bourdain. On m’a offert ce livre après un stage auprès du chef Craig McDonald au Reform Club de Londres. Il a eu un impact immense sur moi en révélant la dure réalité de la vie en cuisine, l’humour, l’honnêteté et les luttes que traversent de nombreux chefs. [Bourdain] résume tout cela dans l’ouvrage.
En Angleterre, nous avons beaucoup de chefs [stricts], et travailler dans une cuisine exige d’être [solide]. Mais Bourdain a montré que la vie en cuisine peut être plus ludique, plus détendue et centrée sur l’exploration des cultures d’autrui. Cela m’a marqué, et c’est pourquoi, dans mes cuisines, l’ambiance est conviviale et axée sur le plaisir de créer, comme ici chez “Uncle Quek”.
Bourdain avait également cette faculté à apprécier la cuisine à travers les gens et la culture qui la portent. Il parcourait le monde et aimait manger dans des établissements locaux, ce que j’aime faire à Hong Kong pour mieux comprendre ses traditions gastronomiques.
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Above Irfan Rao en compagnie du chef Barry Quek, ambassadeur du groupe ZS Hospitality et fondateur de “Uncle Quek”
Irfan Rao en compagnie du chef Barry Quek, ambassadeur du groupe ZS Hospitality et fondateur de “Uncle Quek”
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Avec quel chef, vivant ou disparu, aimeriez-vous le plus cuisiner ?
Bruno Verjus [le chef français aux commandes de Table à Paris]. J’ai réalisé un “quatre-mains” avec lui dans mon précédent restaurant à Londres. Il est autodidacte, ayant été médecin et journaliste avant d’ouvrir sa propre cuisine.
J’adore sa vision de la gastronomie et son approche des produits. Il place les agriculteurs sur un piédestal et connaît parfaitement les produits de saison. Il possède une intuition naturelle pour les ingrédients et sait en sublimer le meilleur. J’ai énormément apprécié le temps passé à ses côtés et j’aimerais renouveler cette expérience.
Quel est l’ingrédient dont vous ne pouvez pas vous passer ?
Le piment, en particulier le piment oiseau, que j’utilise fréquemment dans mes bases. Je trouve le piment fascinant car chaque culture l’utilise différemment, qu’il soit séché, mariné ou frais. J’en suis un grand adepte.
Above Brochettes de poulet Hariyali servies chez “Uncle Quek”
Brochettes de poulet Hariyali servies chez “Uncle Quek”
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Quel est le meilleur restaurant où vous ayez jamais mangé ?
Sans hésiter, Table par Bruno Verjus. J’ai passé du temps avec l’équipe en cuisine, observé leur fonctionnement de près et dégusté un menu de 15 plats avec accords mets et vins. À mi-parcours, j’avais déjà décidé que c’était le meilleur repas de ma vie. De la vaisselle au sommelier, le souci du détail était incroyable.
Lorsque vous dînez au restaurant, sur quel aspect de l’expérience vous concentrez-vous le plus ?
Dès que je m’assois, j’inspecte l’assiette ! Je suis un passionné de vaisselle, en particulier les assiettes artisanales peintes à la main et la porcelaine fine. J’observe aussi la verrerie, les couverts, la table et le confort de la chaise. La nourriture suit naturellement, mais ces premiers détails captent mon attention immédiatement ; ils révèlent souvent la manière dont les plats seront présentés. C’est un peu étrange, mais c’est sincèrement ce que je recherche.
Above Tagliatelles au bœuf rendang préparées avec des pâtes fraîches aux épinards chez “Uncle Quek”
Above Pakoras servis avec du chutney et du labneh dans notre restaurant
Tagliatelles au bœuf rendang préparées avec des pâtes fraîches aux épinards chez “Uncle Quek”
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Quelle est votre destination gastronomique préférée ?
Il est difficile de n’en choisir qu’une. Avant, c’était Londres, mais en ce moment, Hong Kong est sans conteste la plus stimulante pour moi. La ville m’ouvre doucement à une cuisine plus asiatique, c’est un lieu où de nombreux chefs talentueux émergent et où l’on explore des voies innovantes, à l’image de “Uncle Quek”.
J’ai testé de nombreux restaurants établis ainsi que des adresses plus locales, comme les dai pai dongs. J’apprécie la simplicité et l’efficacité : s’asseoir, savourer une cuisine authentique et repartir.
C’est votre dernier repas ; qu’y a-t-il au menu ?
Du bon pain — idéalement de petites baguettes au levain artisanales ou une brioche feuilletée — accompagné d’un beurre salé de qualité. Une pièce au barbecue, comme une épaule d’agneau avec os, avec des légumes en accompagnement. Quelques pommes de terre cuites dans les braises, servies avec une sauce au yaourt simple. Pour finir, une douceur légère comme une glace. Et quelques belles bouteilles de vin — à partager avec la famille, bien sûr, jamais seul !
Ancienne rédactrice lifestyle, Celia est désormais rédactrice adjointe gastronomie chez Tatler Hong Kong , où elle couvre l'actualité culinaire locale en mettant l'accent sur le récit et le contexte culturel. Elle s'intéresse aux personnes, aux lieux et aux moments qui façonnent la scène gastronomique de la ville, et propose une approche narrative pour ses articles sur les restaurants, les portraits de chefs et ses reportages de terrain.
