Cover Irfan Rao se une a Uncle Quek como nuevo chef ejecutivo para renovar su propuesta.
Irfan Rao se une a Uncle Quek como nuevo chef ejecutivo para renovar su propuesta.
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Conozca al talento que infunde un nuevo ritmo a Uncle Quek, el animado restaurante de comida del sudeste asiático en Central, Hong Kong
Uncle Quek, el animado bistró de cocina del sudeste asiático ubicado en Lyndhurst Terrace en Central, recibe al nuevo chef ejecutivo Irfan Rao, quien aporta una perspectiva refrescante a la carta.
Proveniente del oeste de Londres, Rao aporta a Hong Kong una vasta experiencia adquirida en cocinas galardonadas con estrellas Michelin. Aunque su técnica se apoya en tradiciones francesas e italianas, su expresión culinaria se mantiene arraigada a una identidad del sur de Asia. Criado en un vecindario multicultural con ricas influencias de Sri Lanka e India, su vínculo con la gastronomía comenzó mucho antes de ingresar a una cocina profesional. Pese a que su trayectoria en instituciones londinenses como Restaurant Gordon Ramsay, Pétrus, L’Atelier de Joël Robuchon y Pollini le brindó una sólida base técnica, es su pasión por dotar de significado a la comida lo que impulsa su oficio.
Antes del servicio de cena en Uncle Quek, conversamos con Rao sobre sus inspiraciones, su recorrido culinario y lo que más valora como chef.
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Above Costilla de ternera preparada con un aliño de especias de Kerala, una de las novedades en el menú de Uncle Quek.
Costilla de ternera preparada con un aliño de especias de Kerala, una de las novedades en el menú de Uncle Quek.
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¿Cuáles son sus planes para Uncle Quek?
Nos estamos orientando hacia un estilo más enfocado en el sur de Asia. Quise integrarme gradualmente y ofrecer platos que reflejen mi identidad, cultura e historia, pero conservando los elementos singapurenses que Barry [Quek] estableció, incorporando a la vez los sabores de Hong Kong cuando es posible. Por ejemplo, utilizamos un aliño de especias de Kerala para la costilla, cardamomo negro y tamarindo para las costillas de cordero, un achar [vegetales marinados] estilo nepalí con la burrata y pakoras servidas con chutney y labneh.
El pollo Hariyali surge de una experiencia que viví a los 15 años en Southall, Londres, que cuenta con una vibrante comunidad del sur de Asia. Probé el plato allí por primera vez y no lo volví a ver en ningún otro sitio, así que cuando comencé este proyecto, supe que quería desarrollar mi propia receta. La idea de la “bomba de pescado” con yema de huevo salada surgió tras probar por primera vez las albóndigas de pescado al estilo de Hong Kong. Es como un Scotch egg de pescado, donde se pica el pescado con hierbalimona, cilantro y gambas, para acompañarlo con una pasta de yema de huevo salada.
Para el postre, la panna cotta de masala chai se basa en el té masala que tanto disfruté en mi infancia; infusionamos esos sabores en la panna cotta y la servimos con salsa de caramelo, pistacho y galletas digestive.
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Above La bomba de pescado con yema de huevo salada, inspirada en las clásicas albóndigas de estilo Hong Kong.
La bomba de pescado con yema de huevo salada, inspirada en las clásicas albóndigas de estilo Hong Kong.
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¿Qué libro considera que todo chef debe leer?
Confidencias de un chef de Anthony Bourdain. Recibí el libro tras realizar unas prácticas con el chef Craig McDonald en The Reform Club de Londres. Tuvo un impacto enorme en mí al mostrar la crudeza real de la vida en la cocina, el humor, la honestidad y las dificultades que atraviesan muchos cocineros. [Bourdain] captura todo eso en la obra.
En Inglaterra tenemos muchos chefs [estrictos], y trabajar en una cocina implica ser [duro]. Pero Bourdain demostré que la vida de cocina puede ser más lúdica, relajada y centrada en explorar las culturas ajenas. Esto también influyó en mí, por lo que en mis propias cocinas, todo es amigable y se trata de disfrutar.
Bourdain también poseía la capacidad de entender la gastronomía a través de las personas y la cultura que la respalda. Viajaba por todo el mundo y prefería comer en establecimientos locales, algo que disfruto hacer en Hong Kong para comprender mejor sus tradiciones culinarias, algo que siempre trato de aplicar al visitar Uncle Quek.
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Above Rao (a la izquierda) fotografiado junto al chef Barry Quek (a la derecha), embajador del grupo ZS Hospitality y fundador de Uncle Quek.
Rao (a la izquierda) fotografiado junto al chef Barry Quek (a la derecha), embajador del grupo ZS Hospitality y fundador de Uncle Quek.
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¿Con qué chef, vivo o muerto, le gustaría cocinar más?
Bruno Verjus [el chef francés a cargo de Table en París]. De hecho, realicé una colaboración a cuatro manos con él anteriormente en mi restaurante en Londres. Es autodidacta y trabajó como médico y periodista antes de abrir su cocina.
Adoro su forma de pensar sobre la comida y cómo la aborda. Pone a los agricultores en un pedestal y sabe exactamente qué es lo que está de temporada. Tiene un toque natural con los alimentos y sabe cómo realzar su sabor al máximo. Disfruté mucho el poco tiempo que compartí con él y me encantaría repetirlo.
¿Cuál es ese ingrediente del que no puede prescindir?
El chile, especialmente los chiles ojo de pájaro, que utilizo frecuentemente en mis bases. Encuentro el chile fascinante porque cada cultura lo utiliza de manera diferente, ya sea seco, encurtido o fresco. Sin duda, soy un gran fan y un elemento clave en la cocina de Uncle Quek.
Above Brochetas de pollo Hariyali preparadas por el equipo de Uncle Quek.
Brochetas de pollo Hariyali preparadas por el equipo de Uncle Quek.
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¿Cuál es el mejor restaurante en el que ha comido nunca?
Tiene que ser Table de Bruno Verjus. Pasé tiempo con el equipo de cocina, observé sus operaciones de primera mano y disfruté de un extenso menú de 15 platos con maridajes de vinos. A mitad de la comida, ya había decidido que era la mejor experiencia que he tenido en mi vida. Desde la vajilla hasta el sumiller, la atención al detalle fue increíble.
Cuando come en un restaurante, ¿en qué parte de la experiencia se fija más?
¡Nada más sentarme, siempre observo el plato! Soy un gran entusiasta de la vajilla, especialmente de los platos hechos y pintados a mano y de la porcelana fina. También examino la cristalería, los cubiertos, la mesa y la comodidad de la silla. La comida llega después, pero esos detalles iniciales captan mi atención al instante; indican la forma en que se presentará el plato. Puede sonar raro, pero es genuinamente lo primero que busco al entrar en locales como Uncle Quek o cualquier otro.
Above Tagliatelle con rendang de ternera elaborado con pasta fresca de espinacas.
Above Pakoras servidas con chutney y labneh, un entrante ideal en Uncle Quek.
Tagliatelle con rendang de ternera elaborado con pasta fresca de espinacas.
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¿Cuál es su ciudad favorita o destino gastronómico preferido?
Es difícil elegir solo una. Antes era Londres, pero creo que, en este momento, lo más emocionante para mí es definitivamente Hong Kong. Poco a poco me está introduciendo a más comida asiática, siendo un lugar donde surgen muchos chefs excelentes y donde se están explorando nuevas fronteras culinarias, al igual que intentamos hacer en Uncle Quek.
He probado muchos restaurantes establecidos y también lugares más locales, como los dai pai dongs. Valoro la sencillez y la eficiencia de sentarse, disfrutar de una buena comida y seguir adelante.
Es su última comida, ¿qué hay en el menú?
Algo de buen pan —idealmente baguettes de masa madre artesanales o brioche laminado— con una buena mantequilla salada. Algo a la barbacoa —paletilla de cordero con hueso y verduras de acompañamiento. Algunas patatas envueltas en papel de aluminio sobre las brasas, maridadas con una sencilla salsa de yogur. Luego, algo pequeño pero dulce —quizá un gelato. Y un par de buenas botellas de vino para compartir con la familia, ¡claro está, no para beberlas solo!
Celia, anteriormente editora de estilo de vida, ahora es editora asociada de gastronomía en Tatler Hong Kong , donde cubre historias culinarias locales con un fuerte sentido narrativo y un profundo conocimiento del contexto cultural. Se centra en las personas, los lugares y los momentos que dan forma a la escena gastronómica de la ciudad, aportando un enfoque narrativo a los artículos sobre restaurantes, los perfiles de chefs y la cobertura en directo.
