Cover Irfan Rao ist der neue Küchenchef des Restaurants Uncle Quek
Irfan Rao ist der neue Küchenchef des Restaurants Uncle Quek
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Lernen Sie den Mann kennen, der neuen Schwung in das “Uncle Quek” bringt, das legere südostasiatische Restaurant in Central
Uncle Quek“, ein dynamisches Bistro für südostasiatische Küche in der Lyndhurst Terrace in Central, begrüßt seinen neuen Küchenchef Irfan Rao, der dem Menü eine frische Perspektive verleiht.
Der aus West-London stammende Rao bringt einen reichen Erfahrungsschatz aus den mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Küchen der Stadt nach Hongkong mit. Während seine Technik auf französischen und italienischen Traditionen beruht, bleibt seine kulinarische Ausdrucksweise tief in einer ausgeprägten südasiatischen Identität verwurzelt. Aufgewachsen in einem multikulturellen Viertel, das reich an srilankischen und indischen Einflüssen ist, begann Raos Beziehung zum Essen lange bevor er die erste Profiküche betrat. Obwohl seine Zeit in Londoner Institutionen wie dem Restaurant Gordon Ramsay, Pétrus, L’Atelier de Joël Robuchon und Pollini für ein fundiertes technisches Fundament sorgte, ist es seine Leidenschaft, Speisen Bedeutung zu verleihen, die sein Handwerk antreibt.
Vor einem Abendservice bei Uncle Quek setzten wir uns mit Rao zusammen, um über seine Inspirationen, seinen kulinarischen Werdegang und das zu sprechen, was ihm als Koch am meisten am Herzen liegt.
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Above Das auf dem neuen Menü von Uncle Quek zubereitete Ribeye mit Kerala-Gewürzrub
Das auf dem neuen Menü von Uncle Quek zubereitete Ribeye mit Kerala-Gewürzrub
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Welche Pläne haben Sie bei Uncle Quek?
Wir bewegen uns hin zu einem stärker südasiatisch geprägten Stil. Ich wollte diesen Weg sanft einschlagen und Gerichte anbieten, die meine Identität, Kultur und Geschichte widerspiegeln, während ich gleichzeitig einige der singhalesischen Elemente, die Barry [Quek] etabliert hat, beibehalte und [wo möglich] Aromen aus Hongkong einfließen lasse. Zum Beispiel verwenden wir für das Ribeye einen Kerala-Gewürzrub, schwarzen Kardamom und Tamarinde für die Lammrippchen, ein nepalesisches Achar [marinierte Gemüse] zur Burrata und Pakoras, die mit Chutney und Labneh serviert werden.
Das Hariyali-Huhn stammt aus einer Erfahrung, die ich als 15-Jähriger in Southall, London, gemacht habe, einem Viertel mit einer lebendigen südasiatischen Gemeinschaft. Ich habe das Gericht dort zum ersten Mal gegessen und es nie wieder irgendwo anders gesehen, also wusste ich beim Start dieses Projekts, dass ich mein eigenes Rezept dafür entwickeln wollte. Die Idee für die Fischbombe mit gesalzenem Eigelb entstand, nachdem ich zum ersten Mal Fischbällchen nach Hongkonger Art probiert hatte. Es ist wie ein Fisch-Schottisches Ei, bei dem Fisch mit Zitronengras, Koriander und Garnele zerkleinert und dann mit einer Paste aus gesalzenem Eigelb kombiniert wird.
Beim Dessert greift die Masala-Chai-Panna-Cotta den Masala-Tee auf, den ich in meiner Kindheit liebte — wir lassen diese Aromen in die Panna Cotta einfließen und servieren sie mit Karamellsauce, Pistazien und Vollkornkeksen.
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Above Die Fischbombe mit gesalzenem Eigelb, inspiriert von Hongkonger Fischbällchen
Die Fischbombe mit gesalzenem Eigelb, inspiriert von Hongkonger Fischbällchen
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Welches Buch sollte Ihrer Meinung nach jeder Koch lesen?
Kitchen Confidential von Anthony Bourdain. Ich bekam das Buch, nachdem ich ein Praktikum bei Chefkoch Craig McDonald im The Reform Club in London absolviert hatte. Es hat mich sehr geprägt, indem es die echte Rohheit des Küchenlebens, den Humor, die Ehrlichkeit und die Kämpfe zeigte, die viele Köche durchmachen. [Bourdain] fasst all das in dem Buch zusammen.
In England haben wir viele [strenge] Küchenchefs, und in einer Küche zu arbeiten bedeutet, dass man [hart] sein muss. Aber Bourdain zeigte, dass das Küchenleben spielerischer und entspannter sein kann und mehr davon handelt, die Kulturen anderer Menschen zu entdecken. Das hat mich ebenfalls beeinflusst, weshalb in meinen eigenen Küchen jeder freundlich ist und es vor allem darum geht, Spaß zu haben.
Bourdain hatte zudem die Fähigkeit, Essen für die Menschen und die dahinterstehende Kultur zu verstehen. Er reiste um die Welt und aß gerne an lokalen Orten, was ich in Hongkong auch gerne tue, um dessen kulinarische Traditionen besser zu begreifen.
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Above Rao (links) fotografiert mit Chefkoch Barry Quek (rechts), Gruppenbotschafter von ZS Hospitality und Gründer von Uncle Quek
Rao (links) fotografiert mit Chefkoch Barry Quek (rechts), Gruppenbotschafter von ZS Hospitality und Gründer von Uncle Quek
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Mit welchem Koch — ob lebend oder tot — würden Sie am liebsten zusammen kochen?
Bruno Verjus [der französische Chefkoch des Table in Paris]. Ich habe tatsächlich schon einmal ein Vier-Hände-Menü mit ihm in meinem früheren Restaurant in London gekocht. Er ist Autodidakt und arbeitete als Arzt und Journalist, bevor er seine eigene Küche eröffnete.
Ich liebe die Art und Weise, wie er über Essen denkt und sich ihm nähert. Er stellt Landwirte auf ein Podest und weiß genau, was Saison hat. Er hat eine natürliche Note beim Kochen und weiß, wie man das Beste aus den Lebensmitteln herausholt. Ich habe die kurze Zeit mit ihm sehr genossen und würde es gerne wiederholen.
Welche eine Zutat ist unverzichtbar für Sie?
Chili, insbesondere Vogelaugenchilis, die ich häufig in meinen Saucenbasen verwende. Ich finde Chili faszinierend, weil jede Kultur sie anders einsetzt, sei es getrocknet, eingelegt oder frisch. Ich bin definitiv ein großer Fan.
Above Die Hariyali-Hähnchenspieße, die im Uncle Quek serviert werden
Die Hariyali-Hähnchenspieße, die im Uncle Quek serviert werden
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Welches ist das beste Restaurant, in dem Sie jemals gegessen haben?
Es muss das Table von Bruno Verjus sein. Ich habe Zeit mit dem Küchenteam verbracht, ihre Abläufe aus erster Hand gesehen und ein monumentales 15-Gänge-Menü mit Weinbegleitung genossen. Nach der Hälfte des Menüs hatte ich bereits beschlossen, dass es das beste Essen war, das ich jemals in meinem Leben hatte. Vom Geschirr bis zum Sommelier war die Liebe zum Detail unglaublich.
Wenn Sie in einem Restaurant speisen, auf welchen Teil des Erlebnisses achten Sie am meisten?
Sobald ich sitze, prüfe ich immer den Teller! Ich bin ein großer Fan von Geschirr, besonders von handgefertigten, handbemalten Tellern und feinem Porzellan. Ich achte auch auf die Gläser, das Besteck, den Tisch und darauf, wie bequem der Stuhl ist. Das Essen folgt natürlich, aber diese ersten Details ziehen meine Aufmerksamkeit sofort auf sich; sie zeigen einem, dass das Essen auf eine bestimmte Weise folgen wird. Es klingt vielleicht etwas seltsam, aber das ist wirklich das, worauf ich achte.
Above Beef-Rendang-Tagliatelle, kreiert mit frischer Spinat-Pasta
Above Pakoras serviert mit Chutney und Labneh
Beef-Rendang-Tagliatelle, kreiert mit frischer Spinat-Pasta
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Welches ist Ihre Lieblingsstadt für Essen oder Ihr liebstes kulinarisches Reiseziel?
Es ist schwer, sich nur für eine zu entscheiden. Früher war es London, aber ich glaube, im Moment ist Hongkong für mich definitiv am aufregendsten. Es führt mich langsam an mehr asiatische Speisen heran und ist ein Ort, an dem viele großartige Köche aufkommen und die Menschen neue Dinge ausprobieren.
Ich habe viele etablierte Restaurants ausprobiert, aber auch lokalere Orte wie die Dai Pai Dongs. Ich mag die Einfachheit und Effizienz, sich einfach hinzusetzen, gutes Essen zu genießen und dann weiterzuziehen.
Es ist Ihr letztes Mahl — was steht auf dem Menü?
Etwas gutes Brot — idealerweise kleine, handwerkliche Sauerteig-Baguettes oder laminierte Brioche — dazu gute gesalzene Butter. Etwas vom Grill — Lammkeule mit Knochen und dazu Gemüse. Ein paar in Folie gewickelte Kartoffeln auf der Kohle, gepaart mit einer einfachen Joghurtsauce. Dann etwas Kleines, aber Süßes — vielleicht ein Gelato. Und ein paar gute Flaschen Wein — die ich natürlich mit der Familie teile, nicht allein!
Celia, ehemals Lifestyle-Redakteurin, ist nun stellvertretende Redakteurin für Gastronomie bei Tatler Hong Kong . Dort berichtet sie über die lokale Gastronomieszene und legt dabei großen Wert auf Erzählkunst und kulturellen Kontext. Ihr Fokus liegt auf den Menschen, Orten und Momenten, die die Food-Szene der Stadt prägen. Restaurantporträts, Chefkochporträts und Reportagen vor Ort zeichnen sich durch einen erzählerischen Ansatz aus.
