আঙ্কেল কুইক-এর নতুন এক্সিকিউটিভ শেফ ইরফান রাও-এর সঙ্গে আলাপ

আপনার মতে প্রতিটি শেফের কোন বইটি পড়া উচিত?

অ্যান্থনি বোরডেইনের কিচেন কনফিডেনশিয়াল। লন্ডনের দ্য রিফর্ম ক্লাবে শেফ ক্রেগ ম্যাকডোনাল্ডের অধীনে কাজ করার সময় আমাকে বইটি দেওয়া হয়েছিল। রান্নাঘরের জীবনের আসল রুক্ষতা, হাস্যরস, সততা এবং একজন শেফের সংগ্রাম দেখে এটি আমার ওপর গভীর প্রভাব ফেলেছিল। বোরডেইন বইটিতে এই সবকিছুকে দারুণভাবে তুলে ধরেছেন।

ইংল্যান্ডে আমরা অনেক কড়া শেফদের দেখেছি, এবং রান্নাঘরে কাজ করতে হলে আপনাকে কঠোর হতে হয়। কিন্তু বোরডেইন দেখিয়েছেন যে রান্নাঘরের জীবন আরও প্রাণবন্ত এবং অন্যদের সংস্কৃতি অন্বেষণের জায়গা হতে পারে। এটি আমাকে প্রভাবিত করেছে, তাই আমার নিজস্ব রান্নাঘরে সবাই বন্ধুত্বপূর্ণ থাকে এবং মজা করে কাজ করাই মূল লক্ষ্য।

বোরডেইনের সাধারণ মানুষ ও সংস্কৃতির পেছনের খাবারকে বোঝার ক্ষমতা ছিল অসাধারণ। তিনি সারা বিশ্ব ভ্রমণ করতেন এবং স্থানীয় জায়গাগুলোতে খেতে পছন্দ করতেন, যা হংকংয়ের খাদ্য সংস্কৃতিকে আরও ভালোভাবে বোঝার জন্য আমি নিজেও করি।

আপনার পছন্দ হতে পারে: অ্যান্থনি বোরডেইনের প্রিয় ১১টি হংকং রেস্তোরাঁ

কোন শেফের সাথে—বেঁচে থাকা বা মৃত—আপনি কাজ করতে চাইবেন?

ব্রুনো ভার্জাস [প্যারিসের টেবল রেস্তোরাঁর ফরাসি শেফ]। লন্ডনে আমার শেষ রেস্তোরাঁয় আমি তাঁর সাথে একবার কাজ করেছি। তিনি নিজেই সব শিখেছেন, রান্নাঘর খোলার আগে তিনি ডাক্তার ও সাংবাদিক ছিলেন।

তাঁর খাবারের চিন্তাভাবনা ও পদ্ধতি আমার দারুণ লাগে। তিনি কৃষকদের সর্বোচ্চ সম্মান দেন এবং মৌসুমের খাবারের ব্যাপারে দারুণ সচেতন। খাবারের সাথে তাঁর স্বাভাবিক স্পর্শ ও স্বাদ বের করে আনার জাদুকরী ক্ষমতা রয়েছে। সেই অল্প সময়টা আমি দারুণ উপভোগ করেছি এবং আবার সেই সুযোগ পেলে খুশি হবো।

এমন একটি উপাদান কী, যা ছাড়া আপনি চলতে পারেন না?

মরিচ, বিশেষ করে বার্ডস আই চিলি, যা আমি আমার রান্নার বেসে প্রায়ই ব্যবহার করি। মরিচ আমার কাছে বেশ আকর্ষণীয় কারণ প্রতিটি সংস্কৃতি এটি ভিন্নভাবে ব্যবহার করে, তা শুকিয়ে হোক, আচারে হোক বা তাজা। আমি সত্যিই মরিচের বড় ভক্ত।

আপনার দেখা সেরা রেস্তোরাঁ কোনটি?

এটি অবশ্যই ব্রুনো ভার্জাসের টেবল। আমি তাদের রান্নাঘরের টিমের সাথে সময় কাটিয়েছি, সরাসরি তাদের কাজ দেখেছি এবং ওয়াইন পেয়ারিংয়ের সাথে ১৫ কোর্সের বিশাল এক খাবার উপভোগ করেছি। অর্ধেক শেষ করতেই আমি নিশ্চিত হয়েছিলাম যে এটি আমার জীবনের সেরা খাবার। টেবিলওয়্যার থেকে সোমেলিয়ার—বিস্তারিত সব কিছুতে যে মনোযোগ ছিল তা ছিল অবিশ্বাস্য।

রেস্তোরাঁয় খাবার খাওয়ার সময় কোন দিকটিতে আপনি সবচেয়ে বেশি মনোযোগ দেন?

বসার সাথে সাথেই আমি প্লেটটি চেক করি! আমি টেবিলওয়্যারের বড় ভক্ত, বিশেষ করে হাতে তৈরি, হাতে আঁকা প্লেট ও ফাইন চায়না। আমি কাঁচের গ্লাস, কাটলারি, টেবিল এবং চেয়ার কতটা আরামদায়ক তা লক্ষ্য করি। খাবার তো অবশ্যই গুরুত্বপূর্ণ, কিন্তু প্রাথমিক এই বিস্তারিত বিষয়গুলো আমার নজর কাড়ে; এগুলোই বুঝিয়ে দেয় যে খাবার কেমন হতে যাচ্ছে। এটি কিছুটা অদ্ভুত মনে হতে পারে, কিন্তু আমি সত্যিই এসব খুঁজি।

আপনার প্রিয় খাবার বা ফুডি ভ্রমণের শহর কোনটি?

একটি বেছে নেওয়া কঠিন। আগে লন্ডন ছিল, কিন্তু এখন হংকং আমার জন্য সবচেয়ে উত্তেজনাকর শহর। এখানে প্রচুর এশিয়ান খাবারের স্বাদ নেওয়া যায়, অনেক ভালো শেফ উঠে আসছেন এবং নতুন নতুন জিনিস উদ্ভাবন করছেন।

আমি অনেক নামকরা রেস্তোরাঁ এবং স্থানীয় অনেক জায়গা যেমন দাই পাই দংগুলোতে খেয়েছি। বসে ভালো খাবার উপভোগ করে আবার কাজে চলে যাওয়ার এই সরলতা ও দক্ষতা আমার বেশ পছন্দ।

আপনার শেষ মিল বা শেষ খাবার কী হবে?

কিছু ভালো রুটি—আদর্শভাবে ছোট, কারিগরী সাউয়ারডফ ব্যাগুয়েট বা ল্যামিনেটেড ব্রিয়োশ—এবং ভালো লোনা মাখন। বারবিকিউতে কিছু হাড়সহ ল্যাম্ব শোল্ডার এবং সাথে সবজি। কয়লার আগুনে ফয়েলে মোড়ানো কিছু আলু, সাথে সহজ দইয়ের সস। এরপর, ছোট কিন্তু মিষ্টি কিছু—হয়তো জেলাটো। এবং পরিবারের সাথে শেয়ার করার জন্য কয়েক বোতল ভালো ওয়াইন!

আরও পড়ুন

ফোরামের অ্যাডাম ওং-এর সাথে অ্যাবালোন, ঐতিহ্য এবং পুরনো হংকংয়ের আত্মা নিয়ে আলাপ

পকেট লিস্ট: ফুড ও ট্রাভেল গাইড ভার্জিনিয়া চ্যানের মতে হংকংয়ের সেরা খাবারের জায়গাগুলো

রেস্তোরাঁ ও জার্ডিনের কিম হক সু-এর সাথে স্থান, পরিচিতি এবং পেনাং কেন সঠিক উত্তর ছিল তা নিয়ে আলাপ