Cover Irfan Rao menyertai Uncle Quek sebagai chef eksekutif baharu restoran tersebut
Irfan Rao menyertai Uncle Quek sebagai chef eksekutif baharu restoran tersebut
1 / 1
Kenali individu yang membawa nafas baharu ke “Uncle Quek”, restoran Asia Tenggara yang santai di Central, Hong Kong.
Uncle Quek, sebuah bistro Asia Tenggara yang meriah di Lyndhurst Terrace, Central, kini mengalu-alukan kedatangan chef eksekutif baharu, Irfan Rao, yang membawa perspektif segar kepada menu mereka. Sebagai sebuah restoran yang semakin popular, Uncle Quek terus mengukuhkan kedudukannya dalam persada kulinari Hong Kong.
Berasal dari West London, Rao membawa pengalaman luas dari dapur bertaraf Michelin di bandar raya tersebut ke Hong Kong. Walaupun tekniknya bersandar pada tradisi Perancis dan Itali, ekspresi kulinari beliau kekal berakar umbi dalam identiti Asia Selatan yang tersendiri. Dibesarkan dalam kawasan kejiranan berbilang budaya yang kaya dengan pengaruh Sri Lanka dan India, hubungan Rao dengan makanan bermula jauh sebelum beliau melangkah ke dapur profesional. Walaupun khidmat beliau di institusi London seperti Restaurant Gordon Ramsay, Pétrus, L’Atelier de Joël Robuchon dan Pollini memberikan asas teknikal yang ampuh, keghairahan beliau untuk memberikan makna kepada setiap hidanganlah yang menyemarakkan bakatnya.
Menjelang sesi makan malam di Uncle Quek, kami duduk bersama Rao untuk berbicara mengenai inspirasi, haluan kulinari, dan perkara yang paling bermakna baginya sebagai seorang chef.
Baca lagi: Chef Asia yang enggan mengikut acuan Barat
Above Hidangan rusuk lembu (ribeye) yang diperap dengan rempah Kerala dalam menu baharu Uncle Quek
Hidangan rusuk lembu (ribeye) yang diperap dengan rempah Kerala dalam menu baharu Uncle Quek
1 / 1
Apakah perancangan anda di Uncle Quek?
Kami sedang bergerak ke arah gaya Asia Selatan yang lebih menonjol. Saya ingin menerapkan elemen yang mencerminkan identiti, budaya, dan sejarah saya, namun tetap mengekalkan elemen Singapura yang dibina oleh Barry [Quek], di samping menggabungkan perisa tempatan Hong Kong apabila sesuai. Sebagai contoh, kami menggunakan perapan rempah Kerala untuk rusuk lembu, buah pelaga hitam dan asam jawa untuk rusuk kambing, achar (sayuran jeruk) gaya Nepal bersama burrata, serta pakora yang dihidangkan dengan chutney dan labneh.
Ayam Hariyali yang dihidangkan berpunca daripada pengalaman saya ketika berusia 15 tahun di Southall, London, yang mempunyai komuniti Asia Selatan yang rancak. Saya pertama kali merasai hidangan itu di sana dan tidak pernah menemuinya di tempat lain, jadi apabila saya memulakan projek ini, saya tahu saya ingin membangunkan resipi saya sendiri. Idea untuk “fish bomb” telur masin pula timbul selepas saya mencuba bebola ikan gaya Hong Kong buat kali pertama. Ia umpama bebola ikan Scotch, di mana ikan dikisar bersama serai, ketumbar, dan udang, kemudian digandingkan dengan pes telur masin.
Untuk pencuci mulut, panna cotta masala chai pula diilhamkan daripada teh masala yang saya gemari sewaktu membesar—kami menyerap perisa tersebut ke dalam panna cotta dan menggandingkannya dengan sos karamel, pistachio, dan biskut.
Lihat juga: Restoran, bar dan kedai pencuci mulut baharu untuk dikunjungi di Hong Kong bulan Oktober ini
Above Hidangan bebola ikan telur masin yang diilhamkan oleh bebola ikan gaya Hong Kong
Hidangan bebola ikan telur masin yang diilhamkan oleh bebola ikan gaya Hong Kong
1 / 1
Buku manakah yang anda fikir setiap chef perlu baca?
Kitchen Confidential oleh Anthony Bourdain. Saya diberikan buku itu selepas menjalani latihan amali bersama chef Craig McDonald di The Reform Club, London. Ia memberikan kesan besar kepada saya dengan mendedahkan realiti kehidupan di dapur, humor, kejujuran, dan perjuangan yang dilalui oleh ramai chef. [Bourdain] merakamkan segala-galanya dalam buku tersebut.
Di England, kami mempunyai ramai chef yang tegas, dan bekerja di dapur bermakna anda perlu kuat. Namun Bourdain menunjukkan bahawa kehidupan di dapur boleh menjadi lebih santai dan tertumpu kepada penerokaan budaya orang lain. Ini turut memberi kesan kepada saya, itulah sebabnya di dapur saya sendiri, semua orang mesra dan lebih mementingkan keriangan.
Bourdain juga mempunyai keupayaan untuk memahami makanan melalui orang dan budaya di sebaliknya. Beliau mengembara ke seluruh dunia dan gemar makan di tempat-tempat tempatan, sesuatu yang saya nikmati di Hong Kong untuk lebih memahami tradisi makanannya.
Anda mungkin juga suka: 11 restoran di Hong Kong yang digemari oleh Anthony Bourdain
Above Rao (kiri) dirakam bersama chef Barry Quek (kanan), duta kumpulan ZS Hospitality dan pengasas Uncle Quek
Rao (kiri) dirakam bersama chef Barry Quek (kanan), duta kumpulan ZS Hospitality dan pengasas Uncle Quek
1 / 1
Chef manakah—sama ada yang masih hidup atau telah tiada—yang anda paling ingin bekerjasama?
Bruno Verjus [chef Perancis yang mengendalikan Table di Paris]. Saya pernah melakukan kolaborasi empat tangan bersamanya di restoran saya yang terdahulu di London. Beliau belajar sendiri, setelah bekerja sebagai doktor dan wartawan sebelum membuka dapur sendiri.
Saya sukakan cara beliau berfikir tentang makanan dan pendekatannya. Beliau meletakkan petani di tempat yang tinggi dan tahu dengan tepat apa yang bermusim. Beliau mempunyai sentuhan semula jadi terhadap makanan dan tahu cara untuk menyerlahkan kualiti terbaiknya. Saya amat menghargai masa singkat yang saya luangkan bersamanya dan teringin untuk melakukannya sekali lagi.
Apakah satu bahan yang anda tidak boleh hidup tanpanya?
Cili, terutamanya cili padi, yang kerap saya gunakan dalam bahan asas masakan saya. Saya dapati cili sangat menarik kerana setiap budaya menggunakannya secara berbeza, sama ada dikeringkan, dijeruk, atau segar.
Above Cucuk ayam Hariyali yang dihidangkan di restoran Uncle Quek
Cucuk ayam Hariyali yang dihidangkan di restoran Uncle Quek
1 / 1
Apakah restoran terbaik yang pernah anda kunjungi?
Pasti Table oleh Bruno Verjus. Saya meluangkan masa bersama pasukan dapur mereka, melihat sendiri operasi mereka, dan menikmati hidangan 15 sajian dengan padanan wain. Separuh jalan, saya sudah membuat keputusan bahawa itu adalah hidangan terbaik yang pernah saya nikmati seumur hidup. Daripada pinggan mangkuk sehinggalah sommelier, perhatian terhadap perinciannya amat luar biasa.
Apabila anda menjamu selera di restoran, bahagian manakah dalam pengalaman tersebut yang paling anda fokuskan?
Sebaik sahaja saya duduk, saya sentiasa memeriksa pinggan! Saya peminat tegar pinggan mangkuk, terutamanya pinggan buatan tangan yang dicat dan seramik halus. Saya juga melihat gelas, sudu garpu, meja, dan keselesaan kerusi. Makanan secara semula jadinya menjadi keutamaan, tetapi perincian awal itu menangkap perhatian saya serta-merta; ia menunjukkan bahawa kualiti makanan akan mengikuti standard tersebut.
Above Tagliatelle rendang daging yang dihasilkan dengan pasta bayam segar
Above Pakora yang dihidangkan bersama chutney dan labneh
Tagliatelle rendang daging yang dihasilkan dengan pasta bayam segar
1 / 2
Apakah bandar makanan kegemaran atau destinasi kembara kulinari anda?
Sukar untuk memilih hanya satu. Sebelum ini, ia adalah London, tetapi pada masa ini, yang paling menarik bagi saya pastinya Hong Kong. Ia perlahan-lahan membiasakan saya dengan lebih banyak makanan Asia, dan merupakan tempat di mana ramai chef hebat muncul, dan orang ramai merintis perkara baharu.
Saya telah mencuba banyak restoran yang mantap dan juga tempat-tempat tempatan, seperti dai pai dong. Saya sukakan kesederhanaan dan kecekapan untuk duduk, menikmati makanan yang enak, kemudian meneruskan perjalanan.
Jika ini adalah hidangan terakhir anda—apakah yang ada dalam menu?
Roti yang enak—sebaik-baiknya baguette sourdough artisanal kecil, atau brioche berlamina—bersama mentega masin yang berkualiti. Sesuatu daripada barbeku—bahu kambing bertulang dan sayur-sayuran di sampingnya. Kentang yang dibalut dengan kerajang di atas bara, dipadankan dengan sos yogurt yang ringkas. Kemudian, sesuatu yang kecil tetapi manis—mungkin gelato. Dan beberapa botol wain yang enak—untuk dikongsi bersama keluarga!
Dahulunya seorang editor gaya hidup, Celia kini merupakan Editor Makan Bersekutu di Tatler Hong Kong , di mana beliau membuat liputan kisah-kisah makan tempatan dengan konteks naratif dan budaya yang kuat. Beliau memberi tumpuan kepada orang, tempat dan momen yang membentuk suasana makanan bandar, membawakan pendekatan bercerita kepada ciri-ciri restoran, profil chef dan liputan di lapangan.
