शेरोन एन डी सूजा के न्योन्या सपर क्लब के अंदर की झलक

जब हमें शेरोन से बातचीत करने का अवसर मिला, तो हमने उनसे पूछा कि न्योन्या व्यंजनों के संदर्भ में उनके लिए “प्रामाणिकता” का क्या अर्थ है. शेरोन के अनुसार, “मेरे लिए प्रामाणिक होने का मतलब है कि मैं रसोई में पारंपरिक तरीकों का पालन करूँ. और इन तरीकों में हमेशा अधिक समय लगता है: मैं ब्लेंडर के बजाय ‘बाटू गिलिंग’ (सिलबट्टा) का उपयोग करती हूँ. मेरा मानना है कि इससे सामग्री का प्राकृतिक तेल निकलता है जो व्यंजनों के असली स्वाद को दर्शाता है. हर पत्ती को धोकर सुखाया जाता है. फिर इसे हाथ से काटा जाता है और पेरानाकन भोजन के लिए यह जितना बारीक हो, उतना अच्छा है. हर काम उच्चतम मानक के साथ किया जाना चाहिए. इस प्रकार का भोजन बनाने का आनंद लेने के लिए आपको थोड़ा जुनूनी होना पड़ता है [हंसते हुए].”

दिलचस्प बात यह है कि उन्होंने आगे कहा, “प्रामाणिकता का इस बात से कोई लेना-देना नहीं है कि खाना स्वादिष्ट होगा या नहीं, लेकिन इसका स्वाद अलग जरूर होगा.” शेरोन अपने दृष्टिकोण के प्रति पूरी तरह प्रतिबद्ध हैं — उन व्यंजनों का जश्न मनाना जो कभी लिखे नहीं गए बल्कि पीढ़ियों से सौंपे गए हैं — भले ही उनके मेहमान इस अंतर को पहचान पाएं या नहीं. वह ताउचो (सोयाबीन पेस्ट) और सोया सॉस के एक विशिष्ट ब्रांड का ही उपयोग करती हैं. वह “गुला मलक्का” (नारियल की चीनी) को लेकर भी बहुत सख्त हैं (यह मलक्का के एक विशेष कारीगर फार्म से ही आना चाहिए, जहाँ इसका उत्पादन बेहद सीमित है). साबूदाना डेसर्ट के लिए वह बाज़ार का नारियल का दूध खरीदने के बजाय, खुद पूरे नारियल से ताज़ा पहला दूध (फर्स्ट प्रेस) निकालती हैं.

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अंततः जब भोजन का समय आया, तो हम बेहद उत्साहित थे. हमने शेरोन के साथ विशेष रूप से अपना मेनू तैयार किया था. लेकिन हमेशा की तरह मेनू तय करना एक चुनौती थी, क्योंकि कुछ बहुत प्रसिद्ध और पसंदीदा व्यंजन हैं जिन्हें हम हमेशा खाना चाहते हैं, और साथ ही हम कुछ ऐसा भी आज़माना चाहते थे जो हमने पहले कभी न खाया हो. पहली बार आने वालों के लिए, हम शोरबे में भरवां बेबी स्क्विड और स्मोक्ड हैम हॉक करी चखने की सलाह देते हैं. ये दोनों ही व्यंजन हमने पहले भी खाए हैं. प्रति व्यक्ति कीमत आपके द्वारा चुने गए व्यंजनों पर निर्भर करेगी. इस बार हमारे डिनर में शामिल था:

क्लासिक पाई-टी, जो एक पतली और कुरकुरी टार्ट शेल है. इसे सटीक मापदंडों के साथ बनाया जाता है और इसमें स्टिर-फ्राइड जिकामा और प्रॉन भरे जाते हैं.

ओटक-ओटक, शेरोन के सबसे खास व्यंजनों में से एक है. यह कीमा बनाई गई मछली की लोफ है, जिसमें गैलंगल, हल्दी, लेमनग्रास और नारियल का दूध जैसे सुगंधित मसाले भरपूर मात्रा में डाले जाते हैं. दक्षिणी मलेशिया (मलक्का) का यह पेरानाकन संस्करण केले के पत्तों में बेक किया जाता है. इसलिए उत्तरी मलेशिया (पेनांग) के भाप में पके संस्करण की तुलना में इसमें एक बेहतरीन स्मोकी स्वाद होता है.

इसके बाद बारी थी नासी उलम की, जो चावल का “सलाद” है. इसे हल्दी, टॉर्च जिंजर, पान के पत्ते और लेमनग्रास जैसी ताज़ी कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ मिलाया जाता है. हल्दी के कारण शेरोन के हाथ हमेशा पीले रहते हैं क्योंकि वह हमेशा हल्दी को अपने हाथों से पीसने पर ज़ोर देती हैं.

अगले व्यंजन में एक लोकप्रिय न्योन्या सामग्री, बुआ केलुआक या पैंजियम का इस्तेमाल किया गया था. बहुत कम लोग जानते हैं कि प्रसंस्करण से पहले यह नट जहरीला होता है और पेरानाकन लोग इसे करी और स्टू में बहुत पसंद करते हैं. हमारा व्यंजन इस नट के साथ बना पोर्क स्पेयर रिब्स स्टू था, जिसका स्वाद मार्माइट और काले जैतून के मिश्रण जैसा था. यह अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट और लत लगाने वाला था. ध्यान दें कि इस सामग्री को चुनने पर प्रति व्यक्ति 20 मलेशियन रिंगिट (RM) का अतिरिक्त शुल्क लगता है.

फिर हमने सांबल प्रॉन, इमली की करी में पकाई गई स्वादिष्ट मछली (इकान असम पेदास) और फोर-एंगल्ड बीन सलाद का आनंद लिया. यह अफ़सोस की बात थी कि हमारे पास इन व्यंजनों के साथ खाने के लिए उबले हुए सफेद चावल नहीं थे.

अंत में हमने शेरोन का साबूदाना गुला मलक्का (sago gula melaka) खाया, जिसे हम हर बार न्योन्या सपर क्लब आने पर खाते हैं. यह केवल तीन सामग्रियों से बना सरल लेकिन पूरी तरह से उत्तम व्यंजन है. ताड़ के तनों के स्टार्च से बने साबूदाने के मोतियों को पारदर्शी और चबाने योग्य होने तक उबाला जाता है, और नीले मटर के फूल से इसे इंडिगो रंग दिया जाता है. फिर इसे ताज़े नारियल के दूध और गुला मलक्का से सजाया जाता है, जो केवल मीठा ही नहीं, बल्कि नमकीन और स्मोकी भी होता है. ऐसा कहा जाता है कि सबसे शुद्ध गुला मलक्का कमरे के तापमान पर पिघल जाता है और इसका स्वाद थोड़ा सोया सॉस जैसा हो सकता है. यह डेसर्ट कुआलालंपुर में एक बेहद खास भोजन अनुभव का सबसे बेहतरीन अंत था.

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