Au cœur du Nyonya Supper Club de Sharon Ann De Souza

Lorsque nous avons eu l'occasion de discuter avec Sharon, nous lui avons demandé ce que signifiait pour elle l'“authenticité” dans le contexte de la cuisine Nyonya. Selon Sharon, “ce qui est authentique pour moi, c'est de respecter les méthodes traditionnelles en cuisine. Et ces méthodes prennent presque toujours plus de temps : j'utilise le ‘batu giling’ (meule) au lieu d'un mixeur, car je crois que le premier libère les huiles essentielles des ingrédients, ce qui reflète le véritable goût de la cuisine. Chaque feuille est lavée et essuyée. Ensuite, elle est hachée à la main et, comme il se doit avec la nourriture Peranakan, plus c'est fin, mieux c'est. Tout doit être exécuté selon les normes les plus strictes. Il faut avoir un certain trouble obsessionnel compulsif pour apprécier la préparation de ce type de nourriture [rires].”  

Fait intéressant, elle a ajouté que “l'authenticité n'a aucune incidence sur le fait que la nourriture sera bonne, mais elle aura un goût différent.” Pour Sharon, l'engagement envers sa vision est primordial : célébrer les recettes qui n'ont jamais été écrites mais transmises de génération en génération, peu importe si ses invités peuvent sentir la différence. Elle s'en tient à une certaine marque de taucho (pâte de soja) et de sauce soja. Elle est intransigeante sur le “gula melaka” utilisé (son sucre de sève de coco doit provenir d'une ferme artisanale spécifique de Malacca dont la production est très limitée). Elle traite des noix de coco entières pour obtenir le lait de coco de première pression pour son dessert au sagou, plutôt que d'acheter du lait de coco extrait auprès de fournisseurs. 

Voir aussi : Le point d'ancrage culturel qu'est la boulangerie chinoise

Lorsque le moment fut enfin venu de passer à table, nous étions ravis. Nous avions élaboré notre menu sur mesure avec Sharon, mais comme toujours, ce fut un défi de se décider, car il y a quelques plats Nyonya très connus et très appréciés que nous voulons toujours déguster, tout en souhaitant essayer de nouvelles saveurs. Pour les novices, certains de nos favoris que nous recommandons d'essayer incluent les petits calmars farcis au bouillon et le curry de jarret de porc fumé, que nous avions déjà goûtés lors d'occasions précédentes. Le prix par personne dépendra des plats que vous choisirez. Lors de cette visite, notre dîner comprenait :

Le classique pie-tee, qui est une coquille de tarte fine et croustillante fabriquée selon des spécifications exactes et remplie de jicama sauté et de crevettes.

L'otak-otak, l'un des plats signatures de Sharon, est un pain de poisson haché chargé de nombreux aromates tels que le galanga, le curcuma, la citronnelle et le lait de coco. La version Peranakan du sud de la Malaisie (Malacca) servie ici est cuite dans des feuilles de bananier, ce qui lui donne une profondeur plus grillée, presque fumée, par rapport à la version du nord de la Malaisie (Penang), qui est cuite à la vapeur.

Ensuite, le nasi ulam, une “salade” de riz mélangée à d'abondantes herbes fraîchement hachées telles que le curcuma, la rose de porcelaine, la feuille de bétel et la citronnelle. Les mains de Sharon sont toujours tachées de jaune par le curcuma car elle insiste pour toujours le hacher manuellement. 

Le plat suivant mettait en vedette un ingrédient Nyonya populaire, le buah keluak ou pangium. Peu de gens savent que cette noix est toxique avant d'être traitée, et les Peranakan adorent l'utiliser dans les currys et les ragoûts. Notre plat était un ragoût de travers de porc avec cette noix, dont le goût rappelait un croisement entre le Marmite et les olives noires. Incroyablement savoureux et addictif. Notez que le choix de cet ingrédient ajoutera 20 RM par personne au coût total.

Nous avons ensuite dégusté des crevettes au sambal, un ikan asam pedas incroyablement bon, du poisson cuit au curry de tamarin et une salade de haricots ailés. C'était dommage que nous n'ayons pas eu de riz blanc cuit à la vapeur pour accompagner ces plats exceptionnels.

La finale était un dessert que nous mangeons à chaque fois que nous allons au Nyonya Supper Club, le sago gula melaka de Sharon. Simple, avec seulement trois ingrédients, mais absolument parfait. Le sagou, des perles fabriquées à partir de l'amidon de tiges de palmier, est bouilli jusqu'à devenir translucide pour être moelleux, et coloré à l'indigo avec de la fleur de pois bleu. Il est ensuite arrosé de lait de coco de première pression et de gula melaka qui est non seulement sucré, mais aussi salé et fumé. On dit que le gula melaka le plus pur fond à température ambiante et peut avoir un léger goût de sauce soja. Ce dessert était (et sera toujours) la meilleure fin possible pour une expérience gastronomique très spéciale à Kuala Lumpur. 

À LIRE MAINTENANT

Voici comment l'estomac de Cheah Wen Tao l'a conduit à ouvrir l'une des boulangeries les plus appréciées de Kuala Lumpur

La folie du matcha : Syun Hattori de Niko Neko Matcha sur l'industrie croissante du matcha

À l'intérieur de Tatler Best Malaysia 2026, une célébration du meilleur de l'hospitalité