Zu Gast im Nyonya Supper Club von Sharon Ann De Souza

Bei unserem Gespräch mit Sharon fragten wir sie, was “Authentizität” im Kontext der Nyonya-Küche für sie bedeutet. Sharon erklärte: “Authentisch ist für mich, dass ich mich an traditionelle Methoden in der Küche halte. Und diese Methoden nehmen fast immer mehr Zeit in Anspruch: Ich verwende den ‘Batu Giling’ (Mühlstein) anstelle eines Mixers, weil ich davon überzeugt bin, dass ersterer die ätherischen Öle der Zutaten freisetzt, die den wahren Geschmack der Küche widerspiegeln. Jedes Blatt wird gewaschen und trockengetupft. Dann wird es von Hand gehackt, und wie es bei Peranakan-Essen sein muss: je feiner, desto besser. Alles muss nach den höchsten Standards ausgeführt werden. Man muss schon fast obsessiv veranlagt sein, um Freude daran zu haben, diese Art von Essen zuzubereiten” [lacht].

Interessanterweise fügte sie hinzu: “Authentizität hat keinen Einfluss darauf, ob das Essen gut schmeckt, aber es wird definitiv anders schmecken.” Sharon bleibt ihrer Vision treu — die Feier von Rezepten der Nyonya-Küche, die nie niedergeschrieben, sondern über Generationen weitergegeben wurden — unabhängig davon, ob ihre Gäste den Unterschied schmecken können. Sie verwendet stets dieselbe Marke für Taucho (Sojabohnenpaste) und Sojasauce. Beim “Gula Melaka” geht sie keine Kompromisse ein: Ihr Kokosblütenzucker muss von einer bestimmten handwerklichen Farm in Malakka stammen, die nur sehr begrenzte Mengen herstellt. Für ihr Sago-Dessert verarbeitet sie ganze Kokosnüsse, um die erstgepresste Kokosmilch zu gewinnen, anstatt fertige Extrakte von Lieferanten zu kaufen.

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Als es schließlich Zeit zum Essen war, waren wir voller Vorfreude. Wir hatten unser Menü speziell mit Sharon abgestimmt, aber wie immer war es eine Herausforderung, sich festzulegen. Es gibt schlichtweg einige bekannte und heißgeliebte Nyonya-Gerichte, die wir immer wieder genießen möchten, gleichzeitig wollen wir stets Neues probieren. Für Erstbesucher empfehlen wir unsere Favoriten: gefüllte Babykalmare in Brühe und geräuchertes Eisbein-Curry — beides Gerichte, die uns bereits bei früheren Gelegenheiten begeistert haben. Der Preis pro Person richtet sich nach den gewählten Speisen. Bei diesem Besuch umfasste unser Dinner Folgendes:

Klassisches Pie-Tee: eine hauchdünne und knusprige Teigschale, die nach exakten Vorgaben gefertigt und mit gebratener Jicama (Yambohne) sowie Garnelen gefüllt wird.

Otak-Otak, eines von Sharons Signaturgerichten, ist eine Art Fischpastete, die reichlich mit Aromaten wie Galgant, Kurkuma, Zitronengras und Kokosmilch verfeinert wird. Die servierte Peranakan-Version aus dem südlichen Malaysia (Malakka) wird in Bananenblättern gebacken und erhält dadurch eine röstigere, fast rauchige Tiefe im Vergleich zur gedämpften Variante aus dem Norden Malaysias (Penang).

Anschließend folgte Nasi Ulam, ein aromatischer Reis-“Salat”, der mit einer Fülle frisch gehackter Kräuter wie Kurkuma, Fackel-Ingwer, Betelpfefferblatt und Zitronengras vermengt wird. Sharons Hände sind durch den Kurkuma stets gelb gefärbt, da sie darauf besteht, die Wurzel manuell zu zerkleinern.

Das nächste Gericht präsentierte eine äußerst beliebte Nyonya-Zutat: Buah Keluak (Pangium edule). Nicht viele wissen, dass diese Nuss vor der Verarbeitung giftig ist, doch die Peranakan lieben es, sie in Currys und Eintöpfen zu verwenden. Wir genossen einen Eintopf mit Schweinerippchen und dieser faszinierenden Nuss, deren Geschmack an eine Mischung aus Marmite und schwarzen Oliven erinnerte. Unglaublich herzhaft und absolut suchterzeugend. Bitte beachten Sie, dass die Wahl dieser exklusiven Zutat den Preis um 20 RM pro Person erhöht.

Danach wurden uns Sambal-Garnelen, ein unfassbar gutes Ikan Asam Pedas (Fisch in scharfem Tamarinden-Curry) sowie ein erfrischender Salat aus Flügelbohnen serviert. Es war fast schade, dass wir keinen gedämpften weißen Reis hatten, um diese vorzüglichen Gerichte zu begleiten.

Das große Finale war eine Kreation, die wir bei jedem Besuch im Nyonya Supper Club genießen durften: Sharons Sago Gula Melaka. Schlicht, mit nur drei Zutaten, aber absolut perfekt. Sago, kleine Perlen aus der Stärke von Palmenstämmen, wird gekocht, bis es durchscheinend und angenehm bissfest ist, und anschließend mit der Blüte der Schmetterlingserbse indigoblau eingefärbt. Verfeinert wird das Ganze mit erstgepresster Kokosmilch und Gula Melaka — einem Palmzucker, der nicht nur süß, sondern auch herzhaft und leicht rauchig schmeckt. Es heißt, der reinste Gula Melaka schmilzt bereits bei Raumtemperatur und kann im Abgang subtil an Sojasauce erinnern. Dieses Dessert war (und bleibt) der perfekte Abschluss eines wahrlich außergewöhnlichen Nyonya-Erlebnisses in Kuala Lumpur.

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