歐洲餐廳 10 餘年磨練、走訪義大利各地料理文化！台北東區新餐廳「Nove」正式開幕

味覺序曲：農莊記憶與風土實驗小點 Chef Yen 將義大利農莊中那份款待精神，轉化為每日手工製作的細棍麵包（Grissini）與佛卡夏（Focaccia），並精心呈獻 4 款融合義式靈魂與台灣食材的開胃小點。「新竹復育小米糕」借鑒義式玉米糕（Polenta）工法，改採小米慢火推煮，包裹原民假酸漿葉，點綴自製青醬（Pesto）與油芒；外型如黑石般冷冽的 「焦麵粉塔可」，則體現了職人對「全食利用」的環境關懷。主廚選用普利亞特有的焦麵粉（Farina Grano Arso）製作帶有碳焙香氣的酥脆外殼，內餡以發酵過的花椰菜梗與鹹蛋黃奶醬營造層次，並將被遺棄的花椰菜葉化作脆片；「風乾火腿鴨肉版」，則是 Chef Yen 對義大利經典工藝的致敬，以精湛的風乾熟成技術將鴨胸轉化為具備火腿質地的珍饈。

「鹽烤西瓜蘿蔔」低溫鹽烤過的西瓜蘿蔔水分微微收斂，甜味更集中，醃漬過西瓜蘿蔔保留清脆口感。盤中搭配羽衣甘藍（或恐龍菜）的微苦，形成層次。松針油與炭油則帶出淡淡煙燻氣息。

「60 個月帕瑪森燉飯 無花果 傳統巴薩米克醋」以 60 個月熟成 Parmigiano Reggiano 乳化燉飯，帶來濃郁且深層的堅果香與鮮味，質地綿密卻不厚重。盤中以當季新鮮無花果帶出甜潤，並以無花果葉粉添入一抹青綠草本氣息，最後以傳統巴薩米克醋點題，讓酸甜在尾韻呈現。

「泰北咖哩醬手工蟹餃」靈感源於 Chef Yen 泰北清邁的旅行，她將當地經典麵食「金麵（Khao Soi）」的靈魂，注入義大利手工蛋黃餃（Tortelli）中。內餡承襲義大利正統，以細緻蟹肉拌入 Ricotta 起司，並浸在主廚親自熬製、辛香層次分明的南洋咖哩醬汁中。

「薩丁尼亞島『羊毛毯』羊排」則是 Chef Yen 深入義大利薩丁尼亞島（Sardinia）鄉間，隨友人母親習得的傳統家常菜「Panada」。這道在義大利當地亦不多見的古老食譜，曾被收錄於主廚的著作中。如今，則在 Nove 以當代技法重現。

傳統的 Panada 是一道將肉類、馬鈴薯與蔬菜包裹在厚實麵皮中慢烤、極具飽足感的家庭大菜。Chef Yen 巧妙地將其「精緻化」，保留麵團包裹羊肉，使內裡的羊肉在熟成過程中吸納蔬菜的鮮甜。除了燉煮的方式，盤中嫩煎的厚羊排讓饕客可以一次品嚐兩種不同的羊料理，是主廚向義大利「媽媽們」手藝致敬的人情味之作。

「蓮霧葉冰沙、包種茶凍」上層雪白的冰沙風味並非源於果肉，而是蓮霧葉，經殺青與真空萃取技術，捕捉葉片中獨有的清甜香氣。底部襯以平林包種茶製成的茶凍，點綴季節青梅，交織出帶著青草綠意的回甘韻味。

最後的甜點「味噌冰淇淋 瑪莎拉煮梨」是用西西里瑪莎拉酒慢燉甘露梨，加上白味噌冰淇淋的發酵鹹甜。並點綴客家桔醬凝膠與檸檬馬鞭草泡沫，在草本香氣與層疊風味中，為這份套餐餘韻悠長的結尾。

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