Cover 台北東區義大利麵餐廳「Fermi Pasta」每日為顧客提供以台灣生產的小麥所製成的義大利麵，並堅持新鮮手工製作。（Photo: Jessy Tsai）
台北東區義大利麵餐廳「Fermi Pasta」每日為顧客提供以台灣生產的小麥所製成的義大利麵，並堅持新鮮手工製作。（Photo: Jessy Tsai）
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在台灣餐飲版圖上，越來越多大廚選擇以「麵」為起點，開啟新篇章。一起來看台北東區義大利麵餐廳 Fermi Pasta 如何用一盤義大利麵串起經典與創新。
台灣餐飲版圖上，越來越多大廚選擇以「麵」為起點，開啟新篇章。而在 Tatler 10 月號裡的 Dining 專題「大廚的麵店」，我們特別從信義安和的 SOMMÉ 法式澄净料理，到東區的 Fermi Pasta，再到今年新開幕的天玉拉麵，去探究主廚如何看待所謂的「麵食文化」。這些麵店不只是餐廳，而是廚師在看似尋常的一碗麵裡，注入記憶、文化與哲學，邀請我們在日常中品味不凡。
在台北這個美食一級戰區裡，義式餐廳似乎不再是新鮮事。但願意每日為顧客提供以台灣生產的小麥所製成的義大利麵，並堅持新鮮手工製作，或許僅有一家店，那就是位於台北東區巷弄內的 Fermi Pasta。
由曾任職世界最佳餐廳 Noma、倫敦米其林二星餐廳 Tom Aikens，同時身兼台北金普頓飯店 The Tavernist 廚藝總監的英籍主廚 James Sharman 掌舵，Fermi 旨在營造人與穀物之間更健康的健康關係，並將義大利麵這道看似日常的料理，化身為一種通往記憶、文化與哲學的途徑。
Fermi Pasta 的誕生
Above 位於台北東區的 Fermi Pasta。（Photo: Jessy Tsai）
位於台北東區的 Fermi Pasta。（Photo: Jessy Tsai）
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「我一直覺得做新鮮義大利麵像魔法一樣，」James 笑著回憶。他對義大利麵的熱情，可以追溯到小時候第一次和妹妹在廚房裡並肩製作麵條，那種簡單卻深刻的體驗，讓他再還未踏進餐飲業，便確信自己某一天會開一間義大利麵餐廳。
到處旅行與生活、打工，甚至開設快閃餐廳的他，透過沈浸在不同飲食文化與料理來學習，同時逐漸培養研究食物歷史的習慣。「當我研究到義大利麵的歷史時，發現大部分時間裡『新鮮義大利麵』意味著小麥必須是現磨的。」James 因此意識到，原來如今大家所習慣漂白、預磨麵粉，是第二次世界大戰後才出現的工業化產物。於是，他開始使用新鮮研磨的小麥實驗，開發能展現小麥特色的義大利麵料理，於是 Fermi 的雛形逐漸成形。
「Fermi」一名，源自義大利物理學家恩里科・費米（Enrico Fermi）。他曾提出「費米悖論」，探討文明隨著科技進步，是否終將自我毀滅。James 將其理論，套用在現今餐飲業。他認為，食品工業其實也走在類似的路上，便利與科技的背後，健康與味道卻逐漸流失。於是他選擇以這個名字來命名餐廳，象徵回歸古老工法，將傳統義大利麵的精神延續至今。
打破規則，卻更忠於味道
Fermi Pasta 由曾任職世界最佳餐廳 Noma、倫敦米其林二星餐廳 Tom Aikens，同時身兼台北金普頓飯店 The Tavernist 廚藝總監的英籍主廚 James Sharman 掌舵。（Photo: Jessy Tsai）
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在台北落腳後，James 選擇來自台南農有種植的小麥，並堅持每日營業前才新鮮研磨成粉，以確保完整保留小麥麩皮（bran）、胚芽（germ）、胚乳（endosperm）的營養和麥香風味。這種連結也回應了他對在地小農的尊重，更讓 Fermi 的麵條有了專屬於台灣的獨特氣息。
在設計菜單時，James 會確保每道料理都擁有至少三到四層的風味層次，這是他從法式料理中延伸出的基本準則。此外，每一道菜都必須是全團隊公認的最佳版本，沒有例外，「如果有人吃過更好的，那我們就要繼續調整、改善。」談及挑戰，他坦言是大眾對於「經典義大利麵該怎麼做」的執著。「像是 Carbonara、Lasagna 這些經典菜，許多人還是希望在世界各地都必須以完全相同的方式呈現，但對我來說它是一種遺憾」，他笑著補充，「我最喜歡的義大利麵詮釋方式，就是去顛覆、挑戰這種僵化的期待。」
Above 由左順時針起為香辣奶油寬扁麵、豬蹄 & 松露麵餃、青醬 & 布拉塔寬帶麵。（Photo: Jessy Tsai）
由左順時針起為香辣奶油寬扁麵、豬蹄 & 松露麵餃、青醬 & 布拉塔寬帶麵。（Photo: Jessy Tsai）
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Fermi 菜單中，最能代表 James 的料理哲學，同時也是自開幕以來便沒有換過的招牌菜，無疑是「豬蹄 & 松露麵餃」（Pig Trotter & Truffle Ravioli）。以黑毛豬腳肉、雞肉松露慕斯製成雙重內餡，並綴以現刨黑松露與起司，一盤義大利麵卻擁有兩至三種不同風味層次，它不僅是對英國名廚 Pierre Koffman 經典豬蹄料理的致敬，更完美體現 James 透過自身獨有的烹飪語彙，創意翻玩傳統義大利麵。
守住初衷，在挑戰中找到推力
Above 當被問到最希望客人從 Fermi 帶走什麼時，James 沒有太複雜的答案：「當然是對義大利麵更深刻的熱愛！」（Photo: Jessy Tsai）
當被問到最希望客人從 Fermi 帶走什麼時，James 沒有太複雜的答案：「當然是對義大利麵更深刻的熱愛！」（Photo: Jessy Tsai）
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自 2021 年夏天開幕以來，Fermi 的道路並不輕鬆。面對原物料成本幾乎翻倍，財務壓力真切存在，但 James 卻仍然選擇守住初衷，並將困難化作推動他持續創新的力量。除了經營餐廳，他更在線上開設了免費食物影音拍攝課程，希望以自身的力量，幫助餐飲同業們拍出高質感、吸引人的行銷影片。
當被問到最希望客人從 Fermi 帶走什麼時，James 沒有太複雜的答案：「當然是對義大利麵更深刻的熱愛！」或許，這正是 Fermi 最真實的魅力——它不是一間追求華麗表象的餐廳，而是一個讓人重新認識義大利麵、重新感受台灣在地小麥的地方。
採訪尾聲，遠在哥本哈根的 James 透露目前正在 Noma 進行合作 project，明年也將帶著全新企劃回到台灣，讓人不禁好奇他將端出什麼樣的驚喜，值得期待。
Fermi Pasta
地址：台北市大安區復興南路一段 107 巷 5 弄 14 號 1 樓
時間：週日至週二 17:30-22:00（週一公休）
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