Cover Caché au 9e étage d'un immeuble du quartier Est de Taipei, le restaurant Nove a officiellement ouvert ses portes en mars (Photo : Alec)
Caché au 9e étage d'un immeuble du quartier Est de Taipei, le restaurant Nove a officiellement ouvert ses portes en mars (Photo : Alec)
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Une réinterprétation moderne et élégante pour créer une cuisine italienne au style unique propre à Nove !
Caché au 9e étage d'un immeuble du quartier Est de Taipei, “Nove” a officiellement ouvert ses portes en mars de cette année ! La cheffe Yen (Yen-yu Liu) possède plus de 10 ans d'expérience européenne. Outre une longue formation en cuisine, elle a exploré l'Italie du nord au sud avec une véritable passion pour la gastronomie, étudiant les recettes familiales transmises de génération en génération autour des fourneaux avec les mères et grands-mères locales. Elle a intériorisé ces expériences pour les transformer en plats riches en histoires.
Le parcours culinaire de la cheffe Yen est également enrichi par les saveurs découvertes lors de ses voyages, allant des épices des rues de Chiang Mai aux arômes de fromage des fermes d'Italie, qu'elle transpose en surprises à table. La cheffe Yen confie : “L'essence de la cuisine italienne réside dans le respect de la terre et des saisons. Depuis mon retour à Taïwan, j'ai visité de nombreuses fermes, notamment à Hualien et Taitung, avec l'espoir d'exprimer les saveurs italiennes à travers des ingrédients taïwanais. Chez Nove, je souhaite réinterpréter cette cuisine familiale italienne de manière plus moderne et élégante, tout en y apportant mon propre style.”
Au-delà de la cuisine, elle prolonge ce voyage à travers l'écriture. Autrice de “Lettre d'amour à la cuisine de l'enfer” et de “Recette de vinaigre et de jours : Enquête dans les cuisines familiales italiennes en direction du sud”, elle prépare actuellement son troisième ouvrage, prévu pour 2026.
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Above La cuisine du restaurant Nove repose sur une petite équipe travaillant avec une grande précision (Photo : Alec)
La cuisine du restaurant Nove repose sur une petite équipe travaillant avec une grande précision (Photo : Alec)
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La cuisine de Nove repose sur une petite équipe travaillant avec une grande précision. Le sous-chef Wang Yen-chi, qui a déjà collaboré avec la cheffe Yen au Restaurant Re- à Chupei, est de retour après avoir acquis une précieuse expérience en administration et en gestion dans d'autres établissements. Il comprend parfaitement les exigences et le rythme de la cheffe, apportant stabilité et finesse, tout en proposant souvent de nouvelles idées lors de leurs échanges. La cheffe pâtissière Chen You-ling, formée au Japon, excelle dans l'utilisation d'éléments japonais comme le mirin et le miso, tout en explorant avec passion les ingrédients de saison taïwanais. Le sommelier Wu Yong-yu, grand amateur de vins italiens, connaît parfaitement la culture et la langue italiennes, ce qui lui permet de communiquer directement avec les vignerons pour trouver l'accord parfait entre les saveurs italiennes et asiatiques à table. Enfin, Marc Tseng, membre de l'équipe en salle, adore parcourir Taïwan et ramène souvent des inspirations culinaires et des observations du terroir.
Le premier menu de la saison 2026 de Nove : “Départ”
Above Quatre amuse-bouches fusionnant l'esprit de l'Italie et les ingrédients locaux de Taïwan (Photo : Alec)
Quatre amuse-bouches fusionnant l'esprit de l'Italie et les ingrédients locaux de Taïwan (Photo : Alec)
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Prélude gustatif : Souvenirs de la ferme et petites expérimentations du terroir. La cheffe Yen transforme l'esprit d'hospitalité des fermes italiennes en gressins (Grissini) et focaccias (Focaccia) faits maison chaque jour, tout en présentant soigneusement quatre amuse-bouches fusionnant l'âme italienne et les ingrédients taïwanais. Le “Gâteau au millet restauré de Hsinchu” s'inspire de la polenta italienne, remplaçant le maïs par du millet mijoté à feu doux, enveloppé dans des feuilles de Trichodesma calycosum aborigènes, et agrémenté d'un pesto maison et d'herbe à l'huile. Le “Tacos à la farine brûlée”, d'apparence froide comme une pierre noire, reflète le souci environnemental de l'artisan pour le concept du “zéro déchet”. La cheffe utilise la farine brûlée (Farina Grano Arso) typique des Pouilles pour créer une coque croustillante aux arômes torréfiés, avec une garniture jouant sur les textures grâce à des tiges de chou-fleur fermentées et une crème de jaune d'œuf salé, tandis que les feuilles de chou-fleur abandonnées sont transformées en chips croustillantes. La “Version canard du jambon cru” est un hommage de la cheffe Yen au savoir-faire italien classique, utilisant une technique de séchage et de maturation exquise pour transformer le magret de canard en une délicatesse à la texture de jambon.
Above Le radis melon d'eau subtilement rôti au sel et préparé avec soin (Photo : Alec)
Le radis melon d'eau subtilement rôti au sel et préparé avec soin (Photo : Alec)
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Above Risotto au Parmigiano Reggiano de 60 mois, figues fraîches et vinaigre balsamique traditionnel (Photo : Alec)
Risotto au Parmigiano Reggiano de 60 mois, figues fraîches et vinaigre balsamique traditionnel (Photo : Alec)
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Le “Radis melon d'eau rôti au sel” voit son humidité légèrement réduite par une torréfaction au sel à basse température, concentrant ainsi sa douceur, tandis que la version marinée conserve sa texture croquante. L'amertume subtile du chou kale (ou chou dinosaure) dans l'assiette crée un joli contraste. L'huile d'aiguille de pin et l'huile de charbon apportent de légères notes fumées.
Le “Risotto au parmesan de 60 mois, figues et vinaigre balsamique traditionnel” est émulsionné avec un Parmigiano Reggiano affiné pendant 60 mois, offrant des arômes de noix profonds et intenses ainsi qu'une belle saveur umami, avec une texture onctueuse mais jamais lourde. Les figues fraîches de saison apportent une douceur naturelle à l'assiette, tandis que la poudre de feuilles de figuier ajoute une touche herbacée verdoyante. Enfin, le vinaigre balsamique traditionnel vient sublimer l'ensemble, laissant une note aigre-douce en fin de bouche.
Above Raviolis artisanaux farcis au crabe et accompagnés d'une sauce curry du nord de la Thaïlande (Photo : Alec)
Raviolis artisanaux farcis au crabe et accompagnés d'une sauce curry du nord de la Thaïlande (Photo : Alec)
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Outre la méthode de mijotage, les épaisses côtes d'agneau poêlées permettent aux convives de savourer deux plats d'agneau différents à la fois, un véritable hommage chaleureux de la cheffe au savoir-faire des “mamans” italiennes (Photo : Alec)
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Les “Raviolis artisanaux au crabe et sauce curry du nord de la Thaïlande” tirent leur inspiration du voyage de la cheffe Yen à Chiang Mai. Elle infuse l'âme du plat local classique, le “Khao Soi”, dans des Tortelli artisanaux italiens aux jaunes d'œufs. La garniture respecte la tradition italienne, mélangeant de la chair de crabe délicate avec de la ricotta, le tout baignant dans une sauce au curry d'Asie du Sud-Est aux multiples épices, préparée par la cheffe elle-même.
Les “Côtes d'agneau façon ‘couverture en laine’ de Sardaigne” proviennent d'un voyage de la cheffe Yen dans les campagnes de l'île de Sardaigne (Sardinia) en Italie, où elle a appris à préparer la “Panada”, un plat traditionnel familial, avec la mère d'un ami. Cette recette ancienne, rare même en Italie, a d'ailleurs été incluse dans l'ouvrage de la cheffe. Aujourd'hui, elle est ressuscitée avec des techniques contemporaines chez Nove.
La Panada traditionnelle est un plat familial très nourrissant où viande, pommes de terre et légumes sont enveloppés dans une pâte épaisse puis cuits lentement au four. La cheffe Yen l'a subtilement “raffinée”, conservant la pâte pour envelopper l'agneau, ce qui permet à la viande d'absorber la douceur des légumes pendant la cuisson. En plus de la préparation mijotée, les épaisses côtes d'agneau poêlées servies dans l'assiette permettent aux convives de savourer deux préparations différentes en une seule fois. C'est un hommage plein d'humanité de la cheffe au savoir-faire des “mamans” italiennes.
Above Sorbet rafraîchissant aux feuilles de jamalac accompagné d'une délicate gelée de thé Pouchong (Photo : Alec)
Sorbet rafraîchissant aux feuilles de jamalac accompagné d'une délicate gelée de thé Pouchong (Photo : Alec)
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Above Glace crémeuse au miso et poires doucement pochées au vin de Marsala (Photo : Alec)
Glace crémeuse au miso et poires doucement pochées au vin de Marsala (Photo : Alec)
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Pour le dessert “Sorbet aux feuilles de jamalac et gelée de thé Pouchong”, la saveur de la glace blanche immaculée sur le dessus ne provient pas de la chair du fruit, mais de ses feuilles. Grâce à une technique de fixation et d'extraction sous vide, les arômes doux et uniques des feuilles sont capturés. La base est une gelée à base de thé Pouchong de Pinglin, agrémentée de prunes vertes de saison, tissant un arrière-goût doux et persistant aux notes herbacées.
Le dessert final, “Glace au miso et poire pochée au Marsala”, se compose de poires asiatiques mijotées lentement dans du vin de Marsala sicilien, associées à la douceur fermentée et salée d'une glace au miso blanc. Le tout est parsemé d'un gel de sauce à la mandarine Hakka et d'une mousse de verveine citronnée, offrant une fin de repas persistante entre arômes herbacés et saveurs superposées.
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