Über 10 Jahre Erfahrung und eine kulinarische Reise durch Italien: Das neue Restaurant “Nove” eröffnet in Taipeh

Kulinarischer Auftakt: Ländliche Erinnerungen und experimentelle Terroir-Snacks. Chefkoch Yen übersetzt die italienische Gastfreundschaft in handgemachte Grissini und Focaccia, die täglich frisch gebacken werden. Dazu präsentiert sie vier raffinierte Appetithäppchen, die italienische Tradition mit taiwanesischen Zutaten verbinden. Der “Hsinchu-Hirse-Kuchen” ist von der Zubereitung der italienischen Polenta inspiriert, wird jedoch aus langsam gekochter Hirse zubereitet, in Blätter des indischen Borretschs gewickelt und mit hausgemachtem Pesto sowie wildem Reis verfeinert. Der “Gebrannte Mehl-Taco”, dessen kühles Äußeres an schwarzen Stein erinnert, spiegelt das ökologische Bewusstsein der Zero-Waste-Philosophie wider. Die Chefköchin verwendet das für Apulien typische gebrannte Mehl (Farina Grano Arso), um eine knusprige Schale mit subtilen Röstnoten zu kreieren. Die Füllung aus fermentierten Blumenkohlstielen und gesalzener Eigelbcreme sorgt für ein komplexes Geschmackserlebnis, während ausrangierte Blumenkohlblätter in knusprige Chips verwandelt werden. Die “Entenbrust-Variation des luftgetrockneten Schinkens” ist eine Hommage an die klassische italienische Handwerkskunst. Durch eine meisterhafte Reifetechnik wird die Entenbrust in eine Delikatesse verwandelt, die in ihrer Textur an feinsten Schinken erinnert.

Bei dem “Salzgebackenen Wassermelonen-Rettich” entzieht das langsame Garen bei niedriger Temperatur dem Rettich sanft die Feuchtigkeit, wodurch seine natürliche Süße intensiviert wird. Der leicht marinierte Rettich behält dabei seine knackige Textur. Die begleitende leicht bittere Note von Grünkohl (oder Schwarzkohl) verleiht dem Gericht eine bemerkenswerte Tiefe. Kiefernnadel- und Kohleöl runden die Komposition mit zarten Raucharomen ab.

Das “Risotto mit 60 Monate gereiftem Parmesan, Feigen und traditionellem Balsamico-Essig” besticht durch die Emulsion des Parmigiano Reggiano, die ein intensives, nussiges Aroma und reichhaltiges Umami entfaltet — cremig, doch keineswegs beschwerend. Frische saisonale Feigen bringen eine angenehme Süße ins Spiel, während Feigenblattpulver einen Hauch von grüner Kräuterfrische hinzufügt. Ein Tropfen traditioneller Balsamico-Essig vollendet das Meisterwerk und lässt im Abgang ein perfektes Spiel aus Säure und Süße entstehen.

Die “Handgemachten Krabben-Tortelli in nordthailändischer Currysauce” sind von einer Reise der Chefköchin nach Chiang Mai inspiriert. Sie fängt die Seele des lokalen Nudelgerichts “Khao Soi” ein und vereint sie mit traditionellen italienischen Eiernudeln (Tortelli). Die Füllung bleibt der italienischen Authentizität treu und kombiniert zartes Krabbenfleisch mit feinem Ricotta. Das Ganze ruht in einer von der Küchenchefin persönlich kreierten, vielschichtigen südostasiatischen Currysauce.

Die “Lammkoteletts im Stil der sardischen 'Wolldecke'” spiegeln eine Erfahrung wider, die Chefkoch Yen in den ländlichen Gebieten Sardiniens machte. Dort erlernte sie von der Mutter eines Freundes das traditionelle Familiengericht “Panada”. Dieses alte Rezept, das heute selbst in Italien selten geworden ist, hat sie bereits in ihrem Buch gewürdigt. Nun feiert es im Nove mit modernsten Techniken sein glanzvolles Comeback.

Die klassische Panada ist ein äußerst herzhaftes Familiengericht, bei dem Fleisch, Kartoffeln und Gemüse in einem dicken Teigmantel langsam gebacken werden. Chefkoch Yen hat dieses Gericht auf elegante Weise verfeinert: Der Teigmantel schließt das Lammfleisch ein, sodass es während des Garens die feine Süße des Gemüses aufnimmt. Neben der geschmorten Variante bietet das zart gebratene, dicke Lammkotelett dem Gast die Möglichkeit, zwei unterschiedliche Texturen in einem Gericht zu erleben. Es ist eine tief empfundene Hommage an die herzliche Handwerkskunst der italienischen Mütter.

Das schneeweiße Sorbet des Desserts “Wachsapfelblatt-Sorbet mit Baozhong-Tee-Gelee” gewinnt sein Aroma nicht aus der Frucht, sondern aus den Blättern des Wachsapfelbaums. Durch Blanchieren und Vakuumextraktion wird die unverwechselbare, klare Süße der Blätter eingefangen. Die Basis bildet ein Gelee aus Pinglin-Baozhong-Tee, das mit saisonalen grünen Pflaumen garniert wird. So entsteht ein wunderbar runder, von grünen Kräuternoten geprägter Nachgeschmack.

Das finale Dessert, “Miso-Eis mit pochierten Marsala-Birnen”, kombiniert in sizilianischem Marsala-Wein langsam geschmorte Nashi-Birnen mit der dezenten, fermentierten Salzigkeit von weißem Miso-Eis. Ein Gel aus der traditionellen Hakka-Kumquat-Sauce und ein zarter Schaum aus Zitronenverbene setzen brillante Akzente. Die feinen Kräuteraromen und vielschichtigen Texturen verleihen diesem exquisiten Menü einen unvergesslichen Abschluss.

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