Cover I coltelli Nacionale sono progettati dal punto di vista di uno chef, ispirandosi alle tradizioni filippine e alla creatività quotidiana in cucina.
I coltelli Nacionale sono progettati dal punto di vista di uno chef, ispirandosi alle tradizioni filippine e alla creatività quotidiana in cucina.
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Ryan e Karen David non avevano grandi ambizioni: volevano semplicemente creare il coltello perfetto. Oggi, i coltelli Nacionale si trovano nei ristoranti più premiati del paese.
Quando si cena in un ristorante per la prima volta, si notano alcuni dettagli che suggeriscono, giustamente o meno, che si stia per vivere un’esperienza gastronomica straordinaria. Non mi riferisco a riconoscimenti o premi, ma a dettagli più discreti e premurosi. Un calice Zalto leggerissimo, un’illuminazione sapientemente tarata che valorizza il volto ma esalta il piatto, o un biglietto scritto a mano che dà il benvenuto al tavolo. Negli ultimi anni, un oggetto ha iniziato a evocare lo stesso brivido particolare, che sia elegantemente posato sulla tavola, presentato in una confezione ricercata o utilizzato in cucina: un coltello Nacionale.
Nacionale è stato fondato da Ryan e Karen David, una coppia di base a Manila il cui background spazia tra cucine professionali, cinema e pubblicità—nessuno dei quali, va notato, include una formazione formale nella produzione di coltelli. Ryan, un uomo che ama definirsi ossessivo, ha trascorso la sua prima età adulta cucinando in cucine professionali prima di essere richiamato nell’azienda di famiglia, ma il fascino di quel mondo non lo ha mai abbandonato del tutto. “Ciò che amo della cucina è la ripetizione, la pressione, la velocità e la maestria”, afferma. “Mi manca. Anche oggi, penso che quella mentalità continui a influenzare il modo in cui progetto i prodotti”. Dopo anni passati a collezionare ghisa vintage e coltelli—due dei tanti “oggetti utili e amati” per i quali ammette di nutrire una vera ossessione—e dopo aver viaggiato in Giappone per immergersi nelle filosofie e nelle tecniche di design dei coltelli, è giunto a una convinzione: il coltello che desiderava non esisteva ancora.
Ben presto, Karen ha compreso che non si trattava solo dell’ennesima curiosa fissazione. “All’inizio, quando Ryan ha iniziato a parlare di coltelli, pensavo fosse solo un’altra delle sue passioni molto di nicchia”, ricorda. “Ma quando Ryan viene consumato da un’idea, solitamente c’è qualcosa di molto reale dietro”. Nel 2018 è nato Nacionale.
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Above Ryan e Karen David, fondatori di Nacionale. “È ancora un’attività a conduzione familiare”, racconta Karen. “Quando le persone contattano il brand online, parlano direttamente con Ryan”.
Ryan e Karen David, fondatori di Nacionale. “È ancora un’attività a conduzione familiare”, racconta Karen. “Quando le persone contattano il brand online, parlano direttamente con Ryan”.
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“Crescendo, ho sempre sognato di diventare uno chef. Ciò che amo della cucina è la ripetizione, la pressione, la velocità e la maestria. Mi manca. Anche oggi, penso che quella mentalità influenzi il modo in cui progetto i prodotti. Amo gli oggetti funzionali ed efficienti. Sono rimasto affascinato dall’idea che un coltello potesse essere sentimentale. È qualcosa che usi ogni giorno e che vuoi conservare per decenni. Col tempo, ho iniziato a collezionare coltelli, studiare i materiali, parlare con i produttori e imparare tutto ciò che potevo”.
Ciò che ne è seguito è stato del tutto naturale. Nessuna pubblicità a pagamento, nessun investimento esterno—solo coltelli ben fatti, che hanno condiviso con chef stimati in cambio di un parere sincero. Non ci è voluto molto perché il nome Nacionale passasse di cucina in cucina grazie al passaparola. La svolta è arrivata quando lo chef JP Anglo ha provato i loro prototipi. “È stato come se avesse riconosciuto e compreso ciò che stavamo cercando di costruire, anche nella sua forma più primitiva e grezza”, afferma Ryan. “Questo ci ha dato la sicurezza che forse stavamo creando qualcosa di significativo”.
Quell’istinto si è rivelato corretto. Oggi, i coltelli Nacionale si trovano in alcuni dei ristoranti più rinomati di Manila—Toyo Eatery, Hapag, Helm, Sarsa, Pilya, tra gli altri—così come in cucine alle Hawaii, negli Stati Uniti, in Europa e in altre parti dell’Asia. Molti degli chef che hanno sostenuto il brand fin dai primi giorni sono diventati i migliori talenti culinari del paese. Da allora, il marchio si è espanso oltre i coltelli, includendo utensili, attrezzature per l’affilatura, sistemi di conservazione, commissioni personalizzate per ristoranti e, più recentemente, una linea di abbigliamento per chef. “Nonostante siamo cresciuti nel corso degli anni”, dice Karen, “rimane pur sempre un’attività a conduzione familiare. Quando i clienti contattano il brand online, si rivolgono direttamente a Ryan”.
Di seguito, i David raccontano la filosofia alla base di questi Nacionale, ciò che distingue una lama eccellente da una comune e perché progettare dal punto di vista di un cuoco faccia tutta la differenza.
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Torniamo all’inizio. Qual è stata la scintilla che vi ha spinto a fondare Nacionale e come ha preso vita il brand? Come siete entrati nel settore e come avete imparato il mestiere?
Ryan David (RD): Intorno al 2016, ho iniziato a sentire la mancanza della cucina. All’epoca, Karen e io gestivamo altre attività, ma mi mancava cucinare, parlare con gli chef e vivere l’ambiente di una cucina. Ciò mi ha portato a collezionare padelle in ghisa vintage e coltelli. Come la maggior parte delle ossessioni, si è trasformata lentamente nello studio di maestri coltellinai, acciai, metodi di costruzione e diverse filosofie legate al design dei coltelli.
Abbiamo viaggiato in Giappone per saperne di più, ma ci siamo resi conto molto presto che l’arte tradizionale dei coltelli è profondamente radicata nella cultura giapponese. Sebbene rispettiamo e ammiriamo il design nipponico, sentivo che c’era spazio per qualcosa di diverso. Volevo coltelli che avessero le prestazioni e l’intenzionalità dei coltelli giapponesi, ma che riflettessero la nostra cultura e le nostre esperienze.
All’inizio, abbiamo lavorato a stretto contatto con produttori e artigiani locali imparando tutto attraverso tentativi ed esperimenti. Molti dei nostri primi prototipi erano più grezzi, pesanti e rustici rispetto a quelli attuali.
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Above I dettagli contano: Ryan David supervisiona personalmente il controllo qualità, fino al filo finale del coltello Nacionale.
I dettagli contano: Ryan David supervisiona personalmente il controllo qualità, fino al filo finale del coltello Nacionale.
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Il brand è nato senza pubblicità a pagamento e senza investimenti esterni, crescendo interamente grazie alla community. Come è successo e quando avete iniziato a capire che avevate imboccato la strada giusta?
Karen David (KD): La crescita ci ha davvero sorpreso. Non abbiamo approcciato Nacionale come un’azienda tradizionale. Non abbiamo fatto campagne pubblicitarie né cercato di forzare la visibilità. Creavamo semplicemente prodotti che amavamo e li condividevamo con persone che stimavamo.
Il sostegno della comunità culinaria è diventato davvero la base del marchio. Molti dei cuochi e dei creativi che ci hanno sostenuto sin dagli esordi sono oggi cari amici. Guardando indietro, molti di quegli chef con cui abbiamo girato brevi video sono poi diventati i primi chef stellati Michelin del nostro paese, il che è incredibile da testimoniare.
Potete guidarci attraverso i prodotti e i servizi offerti da Nacionale?
RD: Nacionale, essenzialmente, è specializzato in coltelli da cucina. Abbiamo la nostra linea di servizi alimentari, più accessibile, per produzioni più ampie e release artigianali limitate. Nel corso degli anni, ci siamo espansi verso utensili come cucchiai, pinzette, sistemi di conservazione, strumenti per l’affilatura e progetti personalizzati per ristoranti.
Collaboriamo anche con i ristoranti per commissioni su misura, che si tratti di coltelli, uniformi o merchandising collaborativo. Recentemente, abbiamo iniziato a puntare maggiormente su gadget e abbigliamento da chef, una direzione creativa molto stimolante per noi. Per noi, tutto fa parte dello stesso ecosistema che circonda il cibo, la cucina e l’ospitalità.
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Parlateci dei vostri coltelli. Cosa rende un coltello Nacionale diverso da altri sul mercato?
RD: Credo che la differenza stia nel fatto che i nostri coltelli sono progettati dal punto di vista di un cuoco. I prodotti Nacionale si collocano a metà strada tra la filosofia occidentale e quella giapponese. Cerchiamo l’equilibrio, sia fisico che concettuale. Vogliamo un oggetto che garantisca prestazioni elevate pur risultando accessibile e personale.
Gran parte del nostro linguaggio di design è influenzato dallo skateboard, dalla musica, dalla cultura urbana e dalla vita filippina quotidiana. Anche l’uso dei materiali (tavole da skate riciclate, denim, resine, finiture testurizzate) ne è un riflesso.
KD: Amiamo sperimentare per assicurarci di essere in costante evoluzione. Ryan è creativamente irrequieto, quindi molte delle nostre release sono intenzionalmente limitate. Una volta esplorato a fondo un design, solitamente passa all’idea successiva. Questo significa che chi acquista determinati coltelli possiede anche un’istantanea di un momento particolare nell’evoluzione del brand Nacionale.
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Above Ogni release Nacionale è intenzionalmente limitata. Una volta che un design è stato pienamente esplorato, Ryan passa alla sfida successiva.
Ogni release Nacionale è intenzionalmente limitata. Una volta che un design è stato pienamente esplorato, Ryan passa alla sfida successiva.
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Dal vostro punto di vista, cosa rende un coltello Nacionale davvero eccellente e come avete tradotto questo concetto nei vostri prodotti?
RD: Per me, l’aspetto più importante è l’equilibrio e la sensazione al tatto. Un coltello può essere esteticamente magnifico, ma se non scompare naturalmente nella tua mano mentre lavori, qualcosa non va. Successivamente, la geometria della lama diventa incredibilmente importante. Come il coltello attraversa il cibo, quanto può essere sottile dietro il filo pur rimanendo abbastanza resistente per l’uso professionale. Poi ci sono la tenuta del filo e la facilità di affilatura. Cerchiamo un equilibrio in cui il coltello mantenga bene l’affilatura senza diventare troppo fragile o difficile da mantenere.
E, naturalmente, anche l’estetica conta. Gli strumenti Nacionale devono essere il frutto di una scelta consapevole.
Perché pensate che Nacionale abbia avuto una risonanza così profonda con i vostri clienti?
KD: Non realizziamo prodotti basandoci su trend o previsioni di marketing. Gran parte di ciò che creiamo nasce dalla curiosità e dall’esperienza.
Ricordo quando lo chef Alvin Cailan visitò il nostro showroom e iniziò immediatamente a notare queste piccole decisioni di design senza bisogno di spiegazioni. I cuochi riconoscono quando qualcosa è fatto per loro. Cucinare è un atto intimo ma anche collettivo. Credo che le persone si sentano legate a Nacionale perché il brand è nato da un amore sincero e da una reale comprensione del mondo della cucina.
Sapevo fin dall’inizio che non si trattava solo di creare coltelli. Ryan è molto introverso; attraverso Nacionale, ha trovato un modo per esprimere il suo mondo interiore. Penso sia questo che crea una connessione emotiva con i nostri clienti.
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Come è cresciuto il brand Nacionale nel corso degli anni e come immaginate il suo futuro?
RD: Agli inizi, eravamo letteralmente solo Karen e io che lavoravamo da casa. Ci occupavamo noi stessi di imballare gli ordini, effettuare i controlli qualità, affilare, rifinire e rispondere ai messaggi. Sebbene siamo cresciuti significativamente da allora, abbiamo mantenuto intenzionalmente il team piccolo e un approccio diretto.
Speriamo di far crescere il marchio Nacionale a livello internazionale in modo più incisivo. Siamo aperti a trovare i partner giusti che abbiano a cuore la comunità e l’artigianato e che vogliano costruire qualcosa di significativo con noi. Soprattutto oggi, in un mondo che sembra sempre più digitale e automatizzato, c’è qualcosa di molto concreto nel preparare cibo per le persone.
Cosa c’è di nuovo in casa Nacionale? C’è qualche novità che vorreste condividere?
RD: Abbiamo lanciato di recente la nostra prima linea di abbigliamento per chef. È un progetto molto entusiasmante. Questi capi si ispirano all’abbigliamento da lavoro e alle uniformi da cucina, ma riletti in chiave di vestibilità quotidiana. Abbiamo utilizzato materiali che funzionano bene in cucine calde pur mantenendo uno stile adatto anche fuori dal lavoro. Abbiamo sempre lanciato piccoli articoli di merchandising, ma questa è stata la prima volta che abbiamo esplorato appieno quel lato del brand Nacionale. Oltre a ciò, continuiamo a sviluppare nuovi coltelli, utensili e progetti collaborativi.
Credits
Photography: cortesia di Nacionale
Topics
Di
La passione di Lauren per il cibo è nata molto più tardi di quanto ci si aspetterebbe: un'ossessione risvegliatasi tra le strade della scena gastronomica multiculturale di Melbourne. Forte di questa nuova passione, è tornata nelle Filippine determinata a scoprire i migliori piatti del suo paese, con l'obiettivo personale di promuovere la cucina locale e i talenti del posto. Non ci sono limiti: se è delizioso, vale la pena celebrarlo.
Lavoro
In qualità di redattrice associata di Tatler Dining, Lauren si occupa di tutto ciò che riguarda cibo e bevande, dalla pubblicazione mensile del nostro Dining Radar sulle ultime aperture, alle interviste a chef e barman sui maggiori ostacoli che affliggono il settore oggi. Oltre al mondo digitale, organizza anche gli eventi di punta di Tatler Dining, tra cui Off Menu e Tatler Dining Kitchen, nonché la serata di premiazione annuale Tatler Best Philippines e il lancio della guida, che illustra i migliori ristoranti del paese.
Per contatti e inviti a eventi, contattala all'indirizzo lauren@tatlerphilippines.com o seguila su Instagram all'indirizzo @laurengolangco.
Foto: Ralph Mendo
