Cover Les couteaux Nacionale sont conçus selon la perspective du chef, alliant inspiration philippine et performance technique.
Les couteaux Nacionale sont conçus selon la perspective du chef, alliant inspiration philippine et performance technique.
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Ryan et Karen David n'avaient pas de grandes ambitions — ils voulaient simplement créer le couteau parfait. Aujourd’hui, les créations de Nacionale sont présentes dans les restaurants les plus renommés du pays.
Lorsque vous dînez dans un restaurant pour la première fois, certains détails suggèrent — avec plus ou moins de justesse — que vous vous apprêtez à vivre une expérience culinaire exceptionnelle. Je ne parle pas de distinctions ou de récompenses, mais de ces petites attentions réfléchies : un verre à vin Zalto d’une légèreté aérienne, un éclairage subtil qui met en valeur les visages tout en sublimant les assiettes, ou encore un mot manuscrit laissé sur la table. Ces dernières années, un objet a commencé à susciter ce même enthousiasme, qu’il soit soigneusement disposé sur la table, présenté dans un coffret élégant ou utilisé en cuisine : un couteau Nacionale.
Nacionale Bladeworks a été fondé par Ryan et Karen David, un couple basé à Manille dont les parcours conjuguent cuisine professionnelle, cinéma et publicité — sans aucune formation formelle en coutellerie. Ryan, un passionné, a consacré le début de sa vie d’adulte à travailler dans des cuisines professionnelles avant de rejoindre l’entreprise familiale. “Ce que j’aime dans la cuisine, c’est la répétition, la pression, la cadence et la quête de maîtrise”, confie-t-il. “C’est un univers qui me manque. Aujourd’hui encore, cet état d’esprit guide la conception de mes produits.” Après avoir passé des années à collectionner des ustensiles en fonte et des couteaux, et voyagé au Japon pour s’imprégner des philosophies et techniques locales, il est arrivé à une conviction : le couteau dont il rêvait n’existait pas encore.
Karen a rapidement compris qu’il ne s’agissait pas d’une simple lubie. “Au départ, je pensais que c’était une de ses fixations habituelles”, se souvient-elle. “Mais quand Ryan est porté par une idée, il y a généralement quelque chose de très concret derrière.” En 2018, Nacionale Bladeworks voyait le jour.
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Above Ryan et Karen David, fondateurs de Nacionale, ont bâti une marque Nacionale dont la renommée repose sur la qualité artisanale.
Ryan et Karen David, fondateurs de Nacionale, ont bâti une marque Nacionale dont la renommée repose sur la qualité artisanale.
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“En grandissant, j’ai toujours rêvé de devenir chef. Ce que j’aime dans la cuisine, c’est la répétition, la pression, la cadence et la maîtrise. C’est ce qui nourrit encore aujourd’hui mon design. J’apprécie ce qui est fonctionnel et efficace. L’idée qu’un couteau puisse devenir un objet sentimental m’a fasciné : c’est un outil que vous utilisez chaque jour et que vous souhaitez garder toute une vie.”
Le développement de la marque s’est fait naturellement. Sans publicité payante ni investissements extérieurs, ce sont les couteaux Nacionale eux-mêmes, partagés avec des chefs respectés en échange de retours honnêtes, qui ont fait la renommée de l’atelier. Le point de bascule a été atteint lorsque le chef JP Anglo a testé leurs prototypes. “Il semblait comprendre ce que nous cherchions à bâtir”, explique Ryan.
Aujourd’hui, les couteaux Nacionale équipent certains des plus grands restaurants de Manille — comme Toyo Eatery, Hapag ou Helm — mais aussi des cuisines à Hawaï, en Europe et en Asie. Malgré cette expansion, Karen souligne que “cela reste une entreprise familiale. Lorsque nos clients contactent Nacionale, ils s’adressent directement à Ryan.”
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Parlez-nous des débuts. Qu’est-ce qui vous a inspiré à créer Nacionale et comment avez-vous appris cet artisanat ?
Ryan David (RD) : En 2016, la cuisine m’a manqué. Cela m’a conduit à collectionner des couteaux et à étudier les méthodes de forge. Nous sommes allés au Japon pour apprendre, mais j’ai réalisé que la coutellerie traditionnelle japonaise était très ancrée dans ses propres traditions. Bien que nous respections ce design, je voulais créer quelque chose de différent, qui reflète notre propre culture philippine avec la performance des outils japonais.
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Above Le soin apporté aux détails est essentiel chez Nacionale, Ryan David supervisant chaque affûtage final.
Le soin apporté aux détails est essentiel chez Nacionale, Ryan David supervisant chaque affûtage final.
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La marque a grandi sans publicité, grâce à la communauté. Comment cela a-t-il évolué ?
Karen David (KD) : La croissance nous a surpris. Nous n’avons pas abordé Nacionale comme une entreprise traditionnelle, mais en partageant des produits que nous aimions avec des personnes que nous admirions. Aujourd’hui, beaucoup de chefs qui nous ont soutenus sont devenus nos amis et des chefs étoilés Michelin.
Quels produits proposez-vous chez Nacionale ?
RD : Nacionale Bladeworks se spécialise dans les couteaux de cuisine, mais nous proposons aussi des ustensiles, des équipements d’affûtage et des services sur mesure pour les restaurants. Nous nous développons même dans l’univers du vêtement de chef, une extension naturelle de notre écosystème.
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Qu’est-ce qui distingue un couteau Nacionale ?
RD : Nos couteaux sont pensés par et pour des cuisiniers. Ils se situent à la croisée des philosophies occidentales et japonaises, en quête d’un équilibre parfait. Notre identité visuelle est influencée par la vie aux Philippines, le skate et la culture street, ce qui se reflète dans nos matériaux.
KD : Nous aimons expérimenter en permanence. Ryan est un créateur perpétuellement insatisfait, c’est pourquoi nos collections Nacionale sont souvent limitées. Chaque couteau est un instantané de l’évolution de la marque.
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Above Chaque modèle de couteau Nacionale est produit en édition limitée pour refléter l’évolution constante de la marque.
Chaque modèle de couteau Nacionale est produit en édition limitée pour refléter l’évolution constante de la marque.
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Qu’est-ce qui fait un excellent couteau selon vous ?
RD : L’équilibre et la sensation en main. Un couteau doit se faire oublier pendant le travail. La géométrie de la lame est également cruciale : la finesse derrière le tranchant tout en conservant une durabilité professionnelle. Bien sûr, l’esthétique compte également, car un bel outil doit être réfléchi.
Pourquoi Nacionale résonne-t-elle autant auprès de votre clientèle ?
KD : Nous ne suivons pas les tendances. Les chefs reconnaissent quand un produit est conçu pour eux par passion. La cuisine est intime, et je pense que les gens se connectent émotionnellement à Nacionale parce que le monde intérieur de Ryan s’exprime à travers ces créations.
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Quelle est l’évolution future de Nacionale ?
RD : Nous restons une équipe à taille humaine et très impliquée. Nous souhaitons nous développer à l’international avec des partenaires qui partagent nos valeurs. Récemment, nous avons lancé notre ligne de vêtements de chef, inspirée par le workwear, alliant style et fonctionnalité. Nous continuons à innover avec de nouveaux outils Nacionale et des projets collaboratifs passionnants.
Credits
Photography: courtoisie de Nacionale Bladeworks
À propos
La passion de Lauren pour la gastronomie est apparue bien plus tard qu'on ne l'aurait cru : une véritable obsession née dans les rues de Melbourne, au cœur d'une scène culinaire multiculturelle. Forte de cette nouvelle passion, elle est retournée aux Philippines déterminée à découvrir les meilleures adresses de son pays, avec la ferme intention de promouvoir les cuisines locales et les talents culinaires du pays. Pour elle, tout est bon ; si c'est délicieux, ça mérite d'être célébré.
Travail
En tant que rédactrice adjointe de Tatler Dining, Lauren couvre l'actualité gastronomique, de la présentation des dernières ouvertures dans notre rubrique mensuelle Dining Radar aux interviews de chefs et de barmans sur les principaux obstacles qui freinent le secteur aujourd'hui. Au-delà du numérique, elle organise également les événements phares de Tatler Dining, tels que Off Menu et Tatler Dining Kitchen, ainsi que la cérémonie annuelle des Tatler Best Philippines Awards et le lancement du guide recensant les meilleurs restaurants du pays.
Pour obtenir des contacts et des invitations à des événements, contactez-la via lauren@tatlerphilippines.com ou suivez-la sur Instagram à @laurengolangco.
Photo : Ralph Mendo
