Cover Los cuchillos de Nacionale están diseñados desde una perspectiva profesional, adaptados a la gastronomía filipina.
Los cuchillos de Nacionale están diseñados desde una perspectiva profesional, adaptados a la gastronomía filipina.
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Ryan y Karen David no tenían grandes ambiciones; solo querían crear el cuchillo perfecto. Ahora, Nacionale es protagonista en los restaurantes más prestigiosos del país
Al visitar un restaurante por primera vez, uno nota ciertos detalles que sugieren —con mayor o menor acierto— que está a punto de disfrutar de una comida excepcional. No me refiero a galardones ni premios, sino a esos detalles más sutiles y considerados. Una copa de vino Zalto ligera como una pluma, una iluminación cuidadosamente ajustada que favorece el rostro pero resalta el plato, o una nota manuscrita de bienvenida en la mesa. En los últimos años, un objeto ha comenzado a evocar esa misma sensación especial, ya sea colocado cuidadosamente en la mesa, presentado en un elegante estuche o utilizado en la cocina: un cuchillo de Nacionale.
Nacionale fue fundado por Ryan y Karen David, una pareja residente en Manila cuya trayectoria combina la restauración profesional, el cine y la publicidad; sin que, notablemente, su formación incluyera estudios de cuchillería. Ryan, un autoproclamado obsesivo, pasó sus primeros años adultos cocinando en cocinas profesionales antes de volver al negocio familiar, aunque la atracción por ese mundo nunca le abandonó. “Lo que amo de cocinar es la repetición, la presión, la velocidad y la maestría”, afirma. “Lo echo de menos. Incluso ahora, creo que esa mentalidad sigue influyendo en cómo diseño los productos de Nacionale”. Tras años coleccionando utensilios de hierro fundido y cuchillos antiguos —dos de los muchos “objetos útiles y queridos” por los que siente obsesión— y viajando a Japón para sumergirse en la filosofía y técnicas de diseño de cuchillos, llegó a una convicción: el cuchillo que deseaba aún no existía.
Pronto, Karen comprendió que esto no era solo otra fijación curiosa. “Al principio, cuando Ryan empezó a hablar de cuchillos, pensé que era otra de sus obsesiones muy específicas”, recuerda. “Pero cuando Ryan se obsesiona con una idea, suele haber algo muy real detrás”. En 2018, nació Nacionale.
Above Ryan y Karen David, fundadores de Nacionale, marca de cuchillos de lujo preferida por chefs.
Ryan y Karen David, fundadores de Nacionale, marca de cuchillos de lujo preferida por chefs.
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“Creciendo, siempre soñé con ser chef. Lo que me gusta de la cocina es la repetición, la presión, la velocidad y la maestría. Lo extraño. Incluso ahora, esa mentalidad define cómo concibo mis productos en Nacionale. Me atrae lo funcional y eficiente. Me fascinó la idea de que un cuchillo pudiera ser sentimental; algo que usas a diario y quieres conservar durante décadas”.
Lo que siguió fue un crecimiento totalmente orgánico. Sin publicidad pagada ni inversión externa, solo cuchillos bien hechos que compartieron con chefs respetados a cambio de opiniones sinceras. No pasó mucho tiempo hasta que el nombre Nacionale se propagó entre cocinas mediante el boca a boca. El punto de inflexión llegó cuando el chef JP Anglo probó sus prototipos. “Sentimos que él comprendía lo que intentábamos construir, incluso en su forma más primitiva”, dice Ryan.
Ese instinto fue correcto. Hoy, los cuchillos de Nacionale están en algunos de los restaurantes más galardonados de Manila —Toyo Eatery, Hapag, Helm, Sarsa, Pilya, entre otros— así como en cocinas de Hawái, Estados Unidos, Europa y otras partes de Asia. La marca se ha expandido más allá de los cuchillos hacia herramientas, equipo de afilado, almacenamiento y, recientemente, una línea de ropa para chefs. “Aunque hemos crecido”, añade Karen, “sigue siendo un negocio familiar. Cuando la gente escribe a la marca, habla directamente con Ryan”.
A continuación, los David hablan sobre la filosofía de los cuchillos de Nacionale, qué distingue a una buena hoja de una excelente y por qué diseñar desde la perspectiva del cocinero marca la diferencia.
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Volvamos al inicio. ¿Cuál fue la chispa que inspiró la creación de Nacionale y cómo cobró vida la marca?
Ryan David (RD): Alrededor de 2016, empecé a extrañar la cocina. Karen y yo dirigíamos otros negocios, pero echaba de menos el entorno culinario. Eso me llevó a coleccionar sartenes de hierro fundido y cuchillos. Como toda obsesión, poco a poco me dediqué a estudiar a fondo a los fabricantes, los tipos de acero y las filosofías de diseño de Nacionale.
Viajamos a Japón para aprender, pero comprendimos pronto que la cuchillería tradicional está muy arraigada en su propia cultura. Aunque respetamos el diseño japonés, sentí que había espacio para algo diferente. Quería cuchillos con el rendimiento y la intencionalidad de los japoneses, pero que reflejaran nuestra cultura con Nacionale.
Al principio, trabajamos con artesanos locales, aprendiendo todo mediante prueba y error. Muchos de nuestros primeros prototipos de Nacionale eran rústicos en comparación con lo que hacemos hoy.
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Above Los detalles importan en Nacionale: Ryan David supervisa personalmente la calidad, incluyendo el afilado final.
Los detalles importan en Nacionale: Ryan David supervisa personalmente la calidad, incluyendo el afilado final.
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La marca creció sin publicidad pagada ni inversión externa, basándose en la comunidad. ¿Cómo ocurrió y cuándo se dieron cuenta de que Nacionale tenía potencial?
Karen David (KD): El crecimiento nos sorprendió. No abordamos Nacionale como una empresa tradicional. Solo fabricábamos productos que amábamos y los compartíamos con personas que admirábamos.
El apoyo de la comunidad culinaria se convirtió en la base de Nacionale. Muchos de los chefs que nos apoyaron al principio son ahora amigos cercanos. Es increíble ver cómo muchos de esos cocineros se convirtieron en los primeros chefs con estrella Michelin del país.
¿Puede guiarnos por los productos y servicios que ofrece Nacionale?
RD: Nacionale se especializa, ante todo, en cuchillos de cocina. Contamos con una línea de servicio de alimentos y ediciones más artesanales. Con los años, nos hemos expandido hacia cucharas, pinzas, almacenamiento, herramientas de afilado y proyectos personalizados para restaurantes.
También colaboramos con restaurantes en pedidos a medida, ya sean cuchillos o mercancía. Recientemente, nos hemos adentrado en ropa para chefs de Nacionale, lo cual es muy emocionante desde el punto de vista creativo.
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Cuéntennos sobre sus cuchillos. ¿Qué hace que un cuchillo de Nacionale sea diferente?
RD: Creo que la diferencia reside en que están diseñados desde la perspectiva de un cocinero. Nuestros cuchillos Nacionale se sitúan entre las filosofías occidental y japonesa. Buscamos el equilibrio físico y conceptual, para que rindan bien sintiéndose personales.
Gran parte del diseño de Nacionale está influenciado por el skateboarding, la música y la vida cotidiana filipina. Incluso nuestros materiales (tablas de skate recicladas, mezclilla, resina) reflejan eso.
KD: Amamos experimentar para evolucionar constantemente. Ryan es creativamente inquieto, por lo que muchos lanzamientos de Nacionale son limitados. Una vez que un diseño ha sido explorado, suele pasar a la siguiente idea. Quienes compran estos cuchillos adquieren un momento de la evolución de la marca.
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Above Cada lanzamiento de Nacionale es limitado; cuando un diseño se agota, Ryan busca nuevas ideas.
Cada lanzamiento de Nacionale es limitado; cuando un diseño se agota, Ryan busca nuevas ideas.
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¿Qué hace a un cuchillo de Nacionale realmente bueno?
RD: Lo más importante es el equilibrio y el tacto. Un cuchillo Nacionale puede verse hermoso, pero si no desaparece naturalmente en tu mano mientras trabajas, algo falla. Luego está la geometría de la hoja: cómo se desplaza por los alimentos y lo fina que es tras el filo sin perder durabilidad. Buscamos que mantenga el filo sin ser demasiado frágil.
Y, por supuesto, la estética de Nacionale importa. Las herramientas de calidad deben sentirse pensadas.
¿Por qué creen que Nacionale ha resonado tanto?
KD: No creamos productos basados en tendencias. La mayoría surge de la curiosidad y la experiencia. Los cocineros reconocen cuando algo es hecho para ellos. Cocinar es íntimo pero también comunal, y creo que la gente conecta con Nacionale porque la marca nació de un amor genuino por la cocina. A través de Nacionale, Ryan encontró una forma de expresar su mundo interior, y eso es lo que la gente valora.
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¿Cómo ha crecido la marca y qué depara el futuro para Nacionale?
RD: Al principio, solo éramos Karen y yo trabajando desde casa. Empacábamos los pedidos y afilábamos todo. Aunque hemos crecido, hemos mantenido intencionalmente el equipo de Nacionale pequeño y cercano.
Esperamos que Nacionale crezca a nivel internacional con los socios adecuados que valoren la comunidad y el oficio. En un mundo cada vez más digital, hay algo muy gratificante en hacer comida para los demás.
¿Qué hay de nuevo en Nacionale?
RD: Lanzamos nuestra primera línea de ropa de chef de Nacionale. Estas piezas se inspiraron en el uniforme de trabajo, pero con un enfoque de uso diario. Usamos materiales funcionales en cocinas calientes que lucen elegantes fuera de ellas. Continuamos desarrollando nuevos cuchillos, herramientas y proyectos de Nacionale.
Credits
Photography: cortesía de Nacionale
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Acerca de
La pasión de Lauren por la comida surgió mucho más tarde de lo esperado: una obsesión que nació en las calles de la vibrante escena gastronómica multicultural de Melbourne. Armada con esta nueva pasión, regresó a Filipinas decidida a descubrir los mejores platos de su país natal, con el firme propósito de promover la gastronomía local y el talento nacional. No hay límites para lo que se puede probar; si es delicioso, merece ser celebrado.
Trabajar
Como editora asociada de Tatler Dining, Lauren cubre todo lo relacionado con la gastronomía, desde la publicación de las últimas inauguraciones en nuestro informe mensual Dining Radar hasta entrevistas con chefs y bármanes sobre los principales obstáculos que aquejan al sector actualmente. Además de su labor en el ámbito digital, también organiza los eventos más importantes de Tatler Dining, como Off Menu y Tatler Dining Kitchen, así como la gala anual de premios Tatler Best Philippines y el lanzamiento de la guía, que detalla los mejores restaurantes del país.
Para obtener información sobre contactos e invitaciones a eventos, puede comunicarse con ella a través de lauren@tatlerphilippines.com o seguirla en Instagram en @laurengolangco.
Foto: Ralph Mendo
