Cover Pisau Nacionale Bladeworks direka dari perspektif cef, dibina berdasarkan cara masyarakat Filipina memasak dan inspirasi kreatif mereka.
Pisau Nacionale Bladeworks direka dari perspektif cef, dibina berdasarkan cara masyarakat Filipina memasak dan inspirasi kreatif mereka.
1 / 1
Ryan dan Karen David tidak mempunyai cita-cita besar—mereka hanya mahu menghasilkan pisau yang sempurna. Kini, jenama Nacionale Bladeworks digunakan di restoran-restoran paling berprestij di negara ini.
Apabila menjamu selera di sebuah restoran buat pertama kali, anda pasti akan menyedari beberapa perkara yang memberi petunjuk—sama ada tepat atau tidak—bahawa anda bakal menikmati santapan yang luar biasa. Saya tidak merujuk kepada pengiktirafan dan anugerah, sebaliknya perincian yang lebih halus dan penuh pemikiran. Gelas wain Zalto yang ringan, pencahayaan yang ditala halus agar wajah kelihatan berseri namun impaknya tetap dirasai pada hidangan, atau nota tulisan tangan yang menyambut kedatangan anda di meja. Sejak beberapa tahun kebelakangan ini, satu item mula mencetuskan keterujaan yang sama, tidak kira sama ada ia diletakkan dengan teliti di meja, dipersembahkan di dalam kotak yang bergaya, mahupun digunakan di dapur: pisau Nacionale Bladeworks.
Nacionale Bladeworks diasaskan oleh Ryan dan Karen David, pasangan yang menetap di Manila dengan latar belakang dalam dapur profesional, perfileman, dan pengiklanan—yang menariknya, tiada seorang pun antara mereka mempunyai latihan formal dalam pembuatan pisau. Ryan, seorang yang obsesif, menghabiskan awal kedewasaannya memasak di dapur profesional sebelum kembali menguruskan perniagaan keluarga—namun tarikan dunia masakan itu tidak pernah benar-benar hilang daripadanya. “Perkara yang saya sukai tentang memasak ialah pengulangan, tekanan, kepantasan, dan penguasaan,” ujarnya. “Saya merinduinya. Malah sekarang, saya rasa pola fikir itu masih mempengaruhi cara saya mereka bentuk produk.” Selepas bertahun-tahun mengumpul kuali besi tuang dan pisau vintaj—dua daripada banyak “benda berguna yang disayangi” yang diakuinya menjadi obsesi—serta mengembara ke Jepun untuk mendalami falsafah dan teknik reka bentuk pisau, beliau akhirnya sampai pada satu keyakinan: pisau yang diidamkannya belum wujud lagi.
Tidak lama kemudian, Karen memahami bahawa ini bukan sekadar obsesi yang pelik. “Pada mulanya, apabila Ryan mula bercakap tentang pisau, saya fikir ia hanyalah satu lagi obsesi pilihannya yang sangat khusus,” imbasnya. “Namun apabila Ryan benar-benar fokus pada sesuatu idea, selalunya ada sesuatu yang sangat nyata di sebaliknya.” Pada tahun 2018, Nacionale Bladeworks pun lahir.
Above Ryan dan Karen David, pengasas Nacionale Bladeworks. Menurut Karen, jenama Nacionale ini masih lagi perniagaan keluarga di mana pelanggan berhubung terus dengan Ryan.
Ryan dan Karen David, pengasas Nacionale Bladeworks. Menurut Karen, jenama Nacionale ini masih lagi perniagaan keluarga di mana pelanggan berhubung terus dengan Ryan.
1 / 1
“Semasa membesar, saya selalu mengimpikan untuk menjadi seorang cef. Perkara yang saya sukai tentang memasak ialah pengulangan, tekanan, kepantasan, dan penguasaan. Saya merinduinya. Malah sekarang, saya rasa pola fikir itu masih mempengaruhi cara saya mereka bentuk produk. Saya sukakan barangan yang berfungsi dan cekap. Saya tertarik dengan idea bahawa pisau boleh menjadi sesuatu yang sentimental. Ia adalah objek yang anda gunakan setiap hari dan mahu disimpan selama berdekad-dekad. Akhirnya, saya mula mengumpul pisau, mengkaji material, berbincang dengan pembuat lain dan mempelajari segala yang saya mampu.”
Apa yang menyusul seterusnya adalah sesuatu yang sangat semula jadi. Tanpa pengiklanan berbayar, tanpa pelaburan luar—hanya pisau yang dibuat dengan baik, yang mereka kongsikan dengan cef-cef yang dihormati sebagai pertukaran kepada maklum balas yang jujur. Tidak mengambil masa yang lama untuk nama Nacionale tersebar dari satu dapur ke dapur yang lain melalui mulut ke mulut. Titik perubahan berlaku apabila cef JP Anglo mencuba prototaip mereka. “Ia terasa seperti beliau memahami apa yang cuba kami bina, walaupun dalam bentuknya yang terawal dan paling kasar,” kata Ryan. “Ini memberikan keyakinan kepada kami bahawa mungkin kami sedang membina sesuatu yang bermakna.”
Naluri itu terbukti benar. Hari ini, pisau Nacionale berada di beberapa restoran paling berprestij di Manila—seperti Toyo Eatery, Hapag, Helm, Sarsa, Pilya, dan lain-lain—serta dapur-dapur di Hawaii, Amerika Syarikat, Eropah, dan bahagian lain di Asia. Beberapa cef yang menyokong jenama ini pada peringkat awal telah menjadi bakat kulinari terkemuka negara. Jenama ini kini telah berkembang melangkaui pisau kepada alatan, peralatan mengasah, penyimpanan pisau, komisen restoran tersuai, dan terbaharu, barisan pakaian cef. “Walaupun kami telah berkembang selama bertahun-tahun,” kata Karen, “ia masih merupakan perniagaan keluarga. Apabila orang menghantar mesej kepada jenama ini secara dalam talian, mereka sebenarnya bercakap terus dengan Ryan.”
Di bawah, pasangan David ini berbicara tentang falsafah di sebalik pisau Nacionale, perkara yang membezakan mata pisau yang baik daripada yang hebat, dan mengapa mereka bentuk dari perspektif seorang tukang masak membuat semua perbezaan.
Lihat juga: Cef Wade Watson kembali ke dunia fine dining dengan Brontë, restoran stik Australia baharunya
Imbas kembali permulaannya. Apakah pencetus yang memberi inspirasi kepada anda untuk memulakan Nacionale, dan bagaimana jenama Nacionale ini dihidupkan? Bagaimana anda memasuki industri ini, dan bagaimana anda mempelajari kemahiran tersebut?
Ryan David (RD): Sekitar tahun 2016, saya mula merindui suasana dapur. Pada masa itu, Karen dan saya sedang menjalankan perniagaan lain, tetapi saya merindui memasak, berbual dengan cef, dan berada dalam persekitaran dapur. Itu akhirnya membawa saya mengumpul kuali besi tuang dan pisau vintaj. Seperti kebanyakan obsesi, ia perlahan-lahan membawa saya mengkaji pembuat pisau, keluli, kaedah pembinaan, dan falsafah yang berbeza mengenai reka bentuk pisau.
Kami mengembara ke Jepun untuk belajar lebih lanjut, tetapi sangat cepat menyedari bahawa pembuatan pisau tradisional berakar umbi dalam tradisi Jepun. Walaupun kami menghormati dan mengagumi reka bentuk Jepun, saya merasakan ada ruang untuk sesuatu yang berbeza. Saya mahukan pisau yang mempunyai prestasi dan kebertujuan seperti pisau Jepun, tetapi mencerminkan budaya dan pengalaman kami sendiri.
Pada mulanya, kami bekerja rapat dengan pembuat dan tukang tempatan sambil mempelajari segala-galanya melalui percubaan dan eksperimen. Banyak prototaip awal kami lebih kasar, lebih berat, dan lebih rustik berbanding dengan apa yang kami hasilkan sekarang.
Lihat juga: Foodie Finds: di manakah Nicole Ortega suka makan dan minum, serta apa yang dipesannya?
Above Perincian amat penting: Ryan David mengendalikan kawalan kualiti secara peribadi, sehinggalah kepada ketajaman akhir mata pisau Nacionale.
Perincian amat penting: Ryan David mengendalikan kawalan kualiti secara peribadi, sehinggalah kepada ketajaman akhir mata pisau Nacionale.
1 / 1
Jenama ini bermula tanpa iklan berbayar dan tanpa pelaburan luar, lalu berkembang sepenuhnya melalui komuniti. Bagaimana perkara itu berlaku—dan bilakah anda mula sedar bahawa anda sedang membina sesuatu yang istimewa dengan Nacionale?
Karen David (KD): Pertumbuhan jenama ini benar-benar mengejutkan kami. Kami tidak menguruskan Nacionale seperti perniagaan tradisional. Kami tidak menjalankan iklan atau cuba memaksa keterlihatan. Kami hanya membuat produk yang kami sukai dan berkongsi dengan orang yang kami kagumi.
Sokongan daripada komuniti kulinari benar-benar menjadi asas jenama ini. Ramai tukang masak dan kreatif yang menyokong kami pada peringkat awal kini menjadi sahabat rapat kami. Jika melihat kembali sekarang, ramai cef yang kami rakam video pendek bersama mereka telah menjadi cef pertama negara yang dianugerahkan Michelin, sesuatu yang sangat menakjubkan untuk disaksikan.
Bolehkah anda membimbing kami melalui produk dan perkhidmatan yang ditawarkan oleh Nacionale?
RD: Nacionale Bladeworks, pada terasnya, mengkhususkan diri dalam pisau dapur. Kami mempunyai barisan perkhidmatan makanan yang lebih mudah diakses untuk kumpulan yang lebih kecil dan keluaran yang lebih artisan. Selama bertahun-tahun, kami juga telah berkembang kepada alatan seperti sudu, penyepit, penyimpanan pisau, alatan mengasah, dan projek restoran tersuai.
Kami juga bekerjasama dengan restoran untuk komisen tersuai, sama ada pisau, pakaian seragam, atau barangan kolaboratif. Baru-baru ini, kami mula berkembang lebih jauh kepada cenderamata dan pakaian cef, yang merupakan hala tuju yang sangat menarik bagi kami secara kreatif. Bagi kami, ia adalah sebahagian daripada ekosistem yang sama yang mengelilingi makanan, dapur, dan hospitaliti.
Baca lagi: Selami dunia cuka ikonik Filipina
Ceritakan tentang pisau anda. Apakah yang membezakan pisau Nacionale daripada yang lain di pasaran?
RD: Saya rasa apa yang membezakan pisau kami ialah ia direka dari perspektif seorang cef. Pisau Nacionale berada di antara falsafah Barat dan Jepun. Kami berusaha untuk mencapai keseimbangan secara fizikal dan konseptual. Kami mahukan sesuatu yang berfungsi dengan sangat baik namun tetap terasa mesra dan peribadi.
Banyak bahasa reka bentuk kami juga dipengaruhi oleh papan luncur, muzik, budaya jalanan, dan kehidupan seharian masyarakat Filipina. Malah penggunaan bahan kami (dek papan luncur kitar semula, denim, resin, kemasan bertekstur) mencerminkan perkara itu.
KD: Kami suka bereksperimen untuk memastikan kami sentiasa berkembang. Ryan sering berasa gelisah dari segi kreatif, jadi banyak keluaran kami sengaja dihadkan bilangannya. Setelah sesuatu reka bentuk diteroka sepenuhnya, beliau biasanya beralih kepada idea seterusnya. Ini bermakna orang yang membeli pisau tertentu juga sebenarnya membeli detik sejarah dalam evolusi jenama Nacionale.
Lihat juga: Suka makanan dan kembara? Berikut adalah 16 pasar makanan paling terkenal di dunia
Above Setiap keluaran pisau Nacionale sengaja dihadkan bilangannya. Apabila sesuatu reka bentuk telah diteroka sepenuhnya, Ryan beralih kepada idea baharu.
Setiap keluaran pisau Nacionale sengaja dihadkan bilangannya. Apabila sesuatu reka bentuk telah diteroka sepenuhnya, Ryan beralih kepada idea baharu.
1 / 1
Dari perspektif anda, apakah yang menjadikan pisau itu benar-benar bagus–dan bagaimana anda menterjemahkannya ke dalam produk anda?
RD: Bagi saya, perkara yang paling penting ialah keseimbangan dan rasa. Pisau mungkin kelihatan cantik, tetapi jika ia tidak terasa serasi di tangan anda semasa bekerja, sesuatu tidak kena. Selepas itu, geometri mata pisau menjadi sangat penting. Seperti bagaimana pisau bergerak melalui makanan, sejauh mana ia boleh menjadi nipis di belakang mata pisau sambil tetap tahan lasak untuk kegunaan profesional. Kemudian terdapat daya tahan mata pisau dan kemudahan untuk diasah. Kami cuba mencari keseimbangan di mana pisau mengekalkan ketajaman dengan baik tanpa menjadi terlalu rapuh atau sukar untuk diselenggara.
Sudah tentu, rupa bentuknya juga penting. Alatan yang baik haruslah terasa teliti reka bentuknya.
Apakah pada pendapat anda tentang Nacionale yang telah mendapat sambutan begitu mendalam daripada pelanggan?
KD: Kami tidak membuat produk berdasarkan trend atau ramalan pemasaran. Kebanyakan perkara yang kami cipta datang daripada rasa ingin tahu dan pengalaman.
Saya ingat apabila cef Alvin Cailan melawat bilik pameran kami dan serta-merta menyedari keputusan reka bentuk kecil ini tanpa kami perlu menjelaskannya. Tukang masak tahu apabila sesuatu itu dibuat untuk mereka. Memasak adalah sesuatu yang intim tetapi juga komunal. Saya rasa orang ramai berhubung dengan Nacionale kerana jenama ini dibina daripada kasih sayang dan pemahaman yang tulen terhadap dapur.
Saya tahu dari awal bahawa ia bukan sekadar membuat pisau. Ryan sangat introvert. Melalui Nacionale, beliau menemui cara untuk mengekspresikan dunia dalamannya. Saya rasa itulah yang dihubungkan oleh orang ramai secara emosi dengan pisau Nacionale.
Lihat juga: Panduan muktamad Tatler: di mana untuk memesan ayam Hainan di Metro Manila 2026
Bagaimana jenama ini berkembang selama bertahun-tahun, dan ke mana hala tuju pertumbuhan Nacionale pada masa akan datang?
RD: Pada hari-hari awal, ia benar-benar hanya Karen dan saya bekerja dari rumah. Kami membungkus pesanan sendiri, melakukan pemeriksaan kualiti sendiri, mengasah, melakukan kemasan, dan membalas mesej. Walaupun kami telah berkembang dengan ketara sejak itu, kami sengaja mengekalkan pasukan yang agak kecil dan sentiasa terlibat secara langsung.
Kami berharap dapat mengembangkan jenama ini ke peringkat antarabangsa dengan cara yang lebih besar. Kami terbuka untuk mencari rakan kongsi yang tepat yang mementingkan komuniti dan kraf ini, serta ingin membina sesuatu yang bermakna bersama kami. Terutamanya sekarang, dalam dunia yang terasa semakin digital dan automatik, terdapat sesuatu yang sangat menenangkan tentang menyediakan makanan untuk orang lain.
Apa yang baharu di Nacionale? Ada apa-apa di masa hadapan yang ingin anda kongsikan?
RD: Kami baru sahaja melancarkan barisan pakaian cef pertama kami. Ia sangat mengujakan bagi kami. Potongan-potongan ini diilhamkan oleh pakaian kerja dan pakaian seragam dapur, tetapi didekati melalui lensa kebolehgayakan seharian. Kami menggunakan bahan yang berfungsi di dalam dapur yang panas tetapi masih terasa cukup bergaya untuk dipakai di luar waktu kerja. Kami sentiasa mengeluarkan barangan kecil di sini dan sana, tetapi ini terasa seperti kali pertama kami benar-benar meneroka sisi jenama tersebut. Selain itu, kami terus membangunkan pisau, alatan, dan projek kolaboratif baharu.
Credits
Jurugambar: kredit kepada Nacionale Bladeworks
Mengenai
Kecintaan Lauren terhadap makanan datang lebih lewat daripada yang dijangkakan—satu obsesi yang muncul di jalanan tempat makan pelbagai budaya Melbourne. Berbekalkan semangat baharu ini, dia kembali ke Filipina dengan tekad untuk menemui tempat makan terbaik di negara asalnya, dengan advokasi peribadi untuk memperjuangkan masakan tempatan dan bakat tempatan. Tiada apa yang terlarang; jika ia lazat, ia patut diraikan.
Kerja
Sebagai editor bersekutu Tatler Dining, Lauren merangkumi semua perkara berkaitan makanan dan minuman, daripada menyenaraikan pembukaan jawatan terkini dalam Radar Dining bulanan kami hinggalah menemu bual cef dan pelayan bar tentang halangan terbesar yang melumpuhkan industri hari ini. Di luar ruang digital, beliau juga menganjurkan acara-acara penting Tatler Dining, termasuk Off Menu dan Tatler Dining Kitchen, serta malam anugerah tahunan Tatler Best Philippines dan pelancaran panduan, yang memperincikan restoran terbaik di negara ini.
Untuk petunjuk dan jemputan acara, hubungi beliau melalui lauren@tatlerphilippines.com atau ikuti beliau di Instagram di @laurengolangco.
Foto: Ralph Mendo
