Cover อุตสาทกรรมร้านอาหารระดับโลก ที่ขับเคลื่อนด้วยความคิดสร้างสรรค์ ขณะเดียวกันก็กำลังถูกตั้งคำถามถึงจริยธรรมในการทำงานด้วยเช่น
อุตสาทกรรมร้านอาหารระดับโลก ที่ขับเคลื่อนด้วยความคิดสร้างสรรค์ ขณะเดียวกันก็กำลังถูกตั้งคำถามถึงจริยธรรมในการทำงานด้วยเช่น
1 / 1
การประกาศลาออกของ René Redzepi แห่งร้าน Noma ทำให้เราควรหันมาทบทวนว่า การทำงานหลังประตูครัวของร้านอาหารนั้น เหมาะสมหรือยัง
ภาพจำของการทำงานในครัวร้านอาหารอันหรูหราที่ด้านหลังร้านวิ่งวุ่นวายหรือเต็มไปด้วยเสียงเอ็ดตะโรด่าทอนั้น เป็นที่คุ้นเคนกันดีผ่านรายการโชว์ต่างๆ จากต่างประเทศ หรือภาพยนตร์บางเรื่อง และเมื่อวงการร้านอาหารต้องสะเทือนอย่างแรงกับข่าวการทำร้ายร่างกายและจิตใจของเซเลบริตี้เชฟชื่อดัง René Redzepi ครีเอเตอร์ เฮดเชฟ และผู้บริหารร้านอาหาระดับโลก Noma จนทำให้เราต้องลองทบทวนดูถึงวัฒนธรรมการทำงานที่เกิดขึ้นว่าเพราะอะไร และทำไมจึงต้องทน
ตลอดสองทศวรรษที่ผ่านมาร้าน Noma ในกรุง Copenhagen ถูกยกย่องว่าเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ทรงอิทธิพลที่สุดในยุคปัจจุบัน เคยครองตำแหน่งอันดับหนึ่งของการจัดอันดับ The World’s 50 Best Restaurants หลายครั้ง และเป็นหัวใจสำคัญของกระแส New Nordic Cuisine ที่เน้นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและภูมิทัศน์ธรรมชาติของสแกนดิเนเวีย
อย่างไรก็ตาม รายงานของ The New York Times ที่ออกมาในช่วงต้นเดือนมีนาคม ได้เปิดเผยคำให้สัมภาษณ์ของอดีตพนักงานกว่า 30 คนของ Noma ซึ่งกล่าวถึงวัฒนธรรมการทำงานที่เต็มไปด้วยแรงกดดันและเหตุการณ์ที่ถูกมองว่าเป็นการใช้ความรุนแรงในการทำงาน ระหว่างช่วงปี 2009–2017 รายงานดังกล่าวก่อให้เกิดกระแสวิพากษ์วิจารณ์เป็นวงกว้าง จนทำให้ตัว Redzepi ออกมาขอโทษต่อสาธารณะ และประกาศว่าจะถอยออกจากตำแหน่ง
Redzepi กล่าวในแถลงการณ์ทาง Instagram ว่า: “ช่วงหลายสัปดาห์ที่ผ่านมา ได้นำมาซึ่งความสนใจและบทสนทนาที่สำคัญเกี่ยวกับร้านอาหารของเรา อุตสาหกรรม และภาวะผู้นำในอดีตที่ผ่านมาของผม”
“ผมได้พยายามทำงานเพื่อเป็นผู้นำที่ดีขึ้น และ Noma ก็ได้ดำเนินการครั้งสำคัญเพื่อเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมตลอดหลายปีที่ผ่านมา”
“ผมตระหนักว่าการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ไม่ได้เป็นการแก้ไขสิ่งที่เกิดขึ้นในอดีตได้ทั้งหมด การกล่าวขอโทษไม่เพียงพอ ผมขอรับผิดชอบอย่างเต็มที่ต่อการกระทำของผมเอง”
"หลังจากสร้างและนำร้านอาหารแห่งนี้มานานกว่าสองทศวรรษ ผมตัดสินใจก้าวลงจากตำแหน่ง และอนุญาตให้ผู้นำที่ยอดเยี่ยมของเราเข้ามานำร้านอาหารสู่บทต่อไป”
อ่านเพิ่มเติม:
ฉลองวันสตรีสากล ทำความรู้จัก 5 ผู้หญิงเก่ง ผู้ทรงอิทธิพล และพลิกบทบาทวงการอาหารโลก
Above มาตรฐานที่สูง สร้างแรงกดดันให้กับคนทำงานอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ (Credit : Laurie Ochoa / Los Angeles Times)
มาตรฐานที่สูง สร้างแรงกดดันให้กับคนทำงานอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ (Credit : Laurie Ochoa / Los Angeles Times)
1 / 1
ทำความเข้าใจ Brigade System: โครงสร้างครัวที่กำหนดวัฒนธรรมร้านอาหารทั่วโลก
หนึ่งในรากฐานสำคัญของครัวในร้านอาหารระดับโลก คือระบบ Brigade de Cuisine ซึ่งพัฒนาโดยเชฟชาวฝรั่งเศส Auguste Escoffier ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ระบบนี้จัดโครงสร้างครัวแบบลำดับชั้น คล้ายโครงสร้างทางทหาร เพื่อให้การทำงานในครัวขนาดใหญ่ดำเนินไปอย่างมีประสิทธิภาพ โดยแบ่งหน้าที่อย่างชัดเจน เช่น
• Executive Chef / Chef de Cuisine
• Sous Chef – ผู้ช่วยเชฟ
• Chef de Partie – หัวหน้าสถานี เช่น ซอส ปลา หรือขนม
• Commis Chef – ผู้ช่วยประจำสถานี
• Kitchen Porter – ดูแลอุปกรณ์และความสะอาด
โครงสร้างนี้ทำให้ครัวในร้านอาหารสามารถทำงานภายใต้แรงกดดันสูงได้อย่างเป็นระบบ แต่ในอีกด้านหนึ่ง ลำดับชั้นที่เข้มงวดก็อาจทำให้เกิดการใช้อำนาจอย่างรุนแรง หรือการกดดันจนเกินจำเป็นได้ โดยเฉพาะในครัวร้านอาหารระดับ Fine Dining ที่ความสมบูรณ์แบบของอาหารทุกจานถูกคาดหวังในระดับสูงสุด แต่ก็ไม่ได้หมายความว่า ร้านอาหารระดับโลกหรือ Fine Dining ทุกร้านจะต้องเป็นแบบนี้ ร้านอาหารและเชฟรุ่นใหม่จำนวนมากให้น้ำหนักกับบรรยากาศการทำงานมากขึ้น เพื่อเพิ่มพื้นที่ของความคิดสร้างสรรค์ของคนทำงาน และการทำงานเป็นทีม
อ่านเพิ่มเติม:
7 เส้นทางเดินป่าที่ดีที่สุดในเชียงใหม่ ที่คุณอาจยังไม่รู้จัก ตั้งแต่ป่าทึบไปจนถึงภูเขาสูงอันงดงาม
Above เซเลบริตี้เชฟชื่อดัง René Redzepi ประกาศลาออกผ่าน IG เป็นที่เรียบร้อย
เซเลบริตี้เชฟชื่อดัง René Redzepi ประกาศลาออกผ่าน IG เป็นที่เรียบร้อย
1 / 1
ความรุนแรง หรือ ความปกติ
รายงานของ The New York Times ได้บันทึกคำให้การของอดีตพนักงานหลายคนที่กล่าวถึงประสบการณ์ในร้านอาหาร Noma ซึ่งสะท้อนปัญหาวัฒนธรรมหลังร้านอาหารที่ถูกวิจารณ์ทั่วโลก
อดีตพนักงานนของร้านอาหารบางคนกล่าวว่า Redzepi เคยใช้ความรุนแรงต่อทีมงานเมื่อเกิดข้อผิดพลาด เช่น การต่อย ผลัก หรือใช้อุปกรณ์ครัวจิ้มร่างกายพนักงาน หนึ่งในพนักงานหญิงเล่าว่าเธอถูกต่อยหลังจากหยิบโทรศัพท์เพื่อปรับเสียงเพลงตามคำขอของลูกค้า จนล้มกระแทกเคาน์เตอร์โลหะและได้รับบาดเจ็บ พนักงานหลายคนยังกล่าวถึงบรรยากาศการทำงานที่เต็มไปด้วยความกลัว เช่น การดุด่าต่อหน้าทีม การล้อเลียนรูปลักษณ์ หรือการข่มขู่ว่าอาจถูก “Blacklist” ในวงการอาหาร หากสร้างปัญหาให้กับร้าน
ทำไมพนักงานจำนวนมากยังคงทนทำงานในระบบนี้
แม้จะต้องเจอกับประสบการณ์ที่ยากลำบากหรือเข้าขั้น Toxic แต่พนักงานจำนวนมากยังคงเลือกทำงานในร้านอาหารระดับโลกที่มีบรรยากศการทำงาานแบบนั้น ด้วยเหตุผลสำคัญหลายประการ อย่างแรกคือ ชื่อเสียงของร้าน เช่น Noma การมีประสบการณ์ทำงานในร้านที่ได้รับการยกย่องระดับโลกสามารถเปิดประตูสู่อาชีพในอนาคตอย่างมหาศาล เชฟรุ่นใหม่จำนวนมากยอมทนต่อแรงกดดัน เพราะเชื่อว่าการผ่านครัวระดับนี้จะช่วยสร้างโอกาสในอาชีพ สองคือ วัฒนธรรมการฝึกแบบเข้มงวดในวงการอาหาร ซึ่งเคยถูกมองว่าเป็นกระบวนการ “ฝึกฝน” มากกว่าการละเมิดสิทธิส่วนบุคคล สุดท้ายคือ อำนาจของเครือข่ายในวงการอาหาร ร้านอาหารระดับโลกมักมีอิทธิพลสูงในเครือข่ายเชฟและร้านอาหารอื่น ๆ ทำให้พนักงานบางคนเกรงว่าการร้องเรียนอาจกระทบต่ออนาคตในอาชีพของตนเอง
กฎหมายแรงงานไทยกับการคุ้มครองพนักงานร้านอาหาร
ในประเทศไทย ร้านอาหารอยู่ภายใต้พระราชบัญญัติคุ้มครองแรงงาน ซึ่งกำหนดหลักการสำคัญ เช่น
- ชั่วโมงทำงานปกติไม่เกิน 8 ชั่วโมงต่อวัน หรือ 48 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ และมีเวลาพักอย่างน้อย 1 ชั่วโมง
- การทำงานล่วงเวลาต้องได้รับความยินยอมจากลูกจ้าง และต้องจ่ายค่าล่วงเวลา (1.5 เท่า )
- นายจ้างไม่สามารถใช้ความรุนแรง ข่มขู่ หรือคุกคามพนักงานได้
หากพนักงงานถูกปฏิบัติอย่างไม่เป็นธรรม สามารถร้องเรียนต่อกรมสวัสดิการและคุ้มครองแรงงาน ผ่านช่องทางดังนี้
- สายด่วนแรงงาน: 1506 (กด 3 เรื่องสวัสดิการและคุ้มครองแรงงาน)
- Website : www.labour.go.th
- Email : ecomplaint.labour.go.th
ในกรณีที่เกิดการทำร้ายร่างกายในที่ทำงาน พนักงานสามารถแจ้งความกับตำรวจได้ เนื่องจากถือเป็นความผิดตามกฎหมายอาญา
บทเรียนสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร
กรณีของ Noma จึงสะท้อนการเปลี่ยนผ่านของวัฒนธรรมครัวทั่วโลก จากระบบลำดับชั้นที่เคยถูกยอมรับมายาวนาน ไปสู่การตั้งคำถามใหม่เกี่ยวกับความเป็นธรรมในที่ทำงาน ในยุคที่ความคิดสร้างสรรค์และความยั่งยืนกลายเป็นหัวใจของอาหารร่วมสมัย ความสำเร็จของร้านอาหารอาจไม่ได้วัดจากเพียงรางวัลท่านั้น หากยังรวมถึงความสามารถในการสร้างสภาพแวดล้อมการทำงานที่ปลอดภัย เป็นธรรม และเคารพศักดิ์ศรีของผู้คนที่อยู่เบื้องหลังอาหารทุกจานด้วย
อ่านเพิ่มเติม:
พบกับเทศกาลอาหารไฟน์ไดนิ่งสุดยิ่งใหญ่แห่งปี กับ Tatler OFF MENU 2026 ที่ ICONSIAM
10 สตรีผู้ทรงอิทธิพลในการขับเคลื่อนโลกการเงินของเอเชีย
ท่วงทำนองแห่งชีวิตบนเส้นทางความเป็นเลิศด้านดนตรี ของ Hélène Mercier-Arnault
