Cover L'industrie mondiale du restaurant, stimulée par la créativité, voit également son éthique de travail profondément remise en question.
L'industrie mondiale du restaurant, stimulée par la créativité, voit également son éthique de travail profondément remise en question.
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L'annonce de la démission de René Redzepi du Noma nous pousse à reconsidérer si les conditions de travail derrière les portes de la cuisine d'un restaurant sont réellement appropriées.
L'image d'une cuisine de restaurant luxueux, chaotique et remplie de cris et d'insultes, nous est bien familière à travers diverses émissions sur Netflix ou certains films, ainsi que dans certains établissements du monde réel. L'industrie de la restauration a été fortement ébranlée par les allégations de violences physiques et psychologiques impliquant le célèbre chef René Redzepi, créateur et chef exécutif du restaurant de classe mondiale Noma. Cela nous oblige à reconsidérer cette culture de travail et à nous demander pourquoi elle perdure et pourquoi on la tolère.
Au cours des deux dernières décennies, le restaurant Noma à Copenhague a été salué comme l'un des établissements les plus influents de notre époque. Il a souvent dominé le classement The World’s 50 Best Restaurants et se trouve au cœur de la New Nordic Cuisine, mettant en valeur les ingrédients locaux et les paysages naturels de la Scandinavie.
Cependant, un rapport du The New York Times publié en mars a révélé les témoignages de plus de 30 anciens employés, décrivant une culture de travail étouffante et des incidents assimilables à de la violence en cuisine entre 2009 et 2017. Ce rapport a provoqué une onde de choc, poussant Redzepi à présenter des excuses publiques et à annoncer son retrait.
Redzepi a déclaré dans un communiqué sur Instagram : “Ces dernières semaines ont suscité une attention et des discussions importantes concernant notre restaurant, l'industrie et mon leadership passé.”
“J'ai fait des efforts pour devenir un meilleur leader, et Noma a mis en œuvre des changements majeurs dans sa culture de travail au fil des ans.”
“Je reconnais que ces changements ne réparent pas tout ce qui s'est passé. Des excuses ne suffisent pas, et j'assume l'entière responsabilité de mes actes.”
“Après avoir bâti et dirigé ce restaurant pendant plus de deux décennies, j'ai décidé de me retirer et de laisser nos excellents leaders guider l'établissement vers son prochain chapitre.”
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Above Les exigences élevées créent inévitablement une immense pression pour le personnel travaillant dans un restaurant de cette envergure. (Crédit : Laurie Ochoa / Los Angeles Times)
Les exigences élevées créent inévitablement une immense pression pour le personnel travaillant dans un restaurant de cette envergure. (Crédit : Laurie Ochoa / Los Angeles Times)
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Comprendre le Système de Brigade : La structure qui définit la culture en restaurant dans le monde entier
L'un des fondements des cuisines de restaurant à l'échelle mondiale est le système de Brigade de Cuisine, développé par le chef français Auguste Escoffier à la fin du 19e siècle. Ce système organise la cuisine selon une hiérarchie quasi militaire pour garantir l'efficacité des grandes opérations culinaires, avec une répartition claire des rôles :
• Chef Exécutif / Chef de Cuisine
• Sous-Chef – L'assistant du chef
• Chef de Partie – Responsable d'une station (sauces, poissons, pâtisserie)
• Commis Chef – Assistant de station
• Plongeur / Kitchen Porter – Entretien et nettoyage
Bien que cette structure permette à un restaurant de fonctionner efficacement sous une forte pression, cette hiérarchie stricte peut aussi engendrer des abus de pouvoir ou une pression excessive, particulièrement dans la haute gastronomie où la perfection de chaque plat est une exigence absolue.
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Violence ou normalité ?
Le rapport du The New York Times a documenté les témoignages de plusieurs anciens employés relatant leurs expériences au restaurant Noma, reflétant un problème mondial de culture toxique en coulisses.
Certains anciens employés du restaurant ont affirmé que Redzepi avait parfois recours à la violence physique lors d'erreurs, donnant des coups de poing, bousculant ou utilisant des ustensiles pour intimider son équipe. Une employée a raconté avoir été frappée après avoir pris son téléphone pour ajuster la musique à la demande d'un client, chutant contre un comptoir métallique et se blessant. De nombreux membres du personnel ont décrit un climat de peur perpétuelle, marqué par des réprimandes publiques, des moqueries sur l'apparence physique ou des menaces de mise sur “liste noire” dans l'industrie s'ils posaient problème au restaurant.
Pourquoi tant d'employés tolèrent-ils ce système ?
Malgré des expériences éprouvantes et un environnement de travail toxique, de nombreux employés continuent de choisir de travailler dans un grand restaurant en raison de plusieurs facteurs clés. Premièrement, le prestige. Avoir un restaurant de renommée mondiale sur son CV ouvre d'immenses portes professionnelles. De nombreux jeunes chefs supportent la pression en pensant qu'un passage dans ces cuisines propulsera leur carrière. Deuxièmement, la culture d'une formation rigoureuse, longtemps perçue comme un “rite de passage” plutôt que comme une violation des droits du travail. Enfin, le pouvoir des réseaux professionnels. Un établissement étoilé exerce une influence considérable, et certains employés craignent que dénoncer les abus ne ruine leur propre carrière.
Le droit du travail thaïlandais et la protection des employés de restaurant
En Thaïlande, tout restaurant est soumis à la loi sur la protection du travail, qui établit des principes fondamentaux tels que :
- Des heures de travail normales n'excédant pas 8 heures par jour ou 48 heures par semaine, avec au moins une heure de pause.
- Les heures supplémentaires nécessitent le consentement de l'employé et doivent être rémunérées (à 1,5 fois le taux horaire).
- L'employeur ne peut pas recourir à la violence, aux menaces ou au harcèlement envers le personnel.
Si un employé est traité injustement, il peut déposer plainte auprès du Département du bien-être et de la protection du travail par ces canaux :
- Ligne d'assistance au travail : 1506 (tapez 3 pour le bien-être et la protection du travail)
- Site web : www.labour.go.th
- Email : ecomplaint.labour.go.th
En cas de violence physique sur le lieu de travail, l'employé peut également porter plainte auprès de la police, car cela constitue une infraction pénale.
Leçons pour l'industrie de la restauration
Le cas du Noma illustre le changement mondial dans la culture des cuisines, passant d'un système hiérarchique traditionnellement accepté à une remise en question de l'équité au travail. À une époque où la créativité et la durabilité sont au cœur de la gastronomie contemporaine, le succès d'un restaurant ne se mesure plus seulement par ses récompenses, mais aussi par sa capacité à créer un environnement sûr, équitable et respectueux de la dignité de ceux qui œuvrent derrière chaque assiette.
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