Cover Die globale Industrie rund um das Restaurant wird von Kreativität angetrieben, muss sich aber zunehmend ethischen Fragen hinsichtlich der Arbeitskultur stellen.
Die globale Industrie rund um das Restaurant wird von Kreativität angetrieben, muss sich aber zunehmend ethischen Fragen hinsichtlich der Arbeitskultur stellen.
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Der Rücktritt von René Redzepi aus dem “Noma” lädt dazu ein, die Arbeitsbedingungen hinter den Kulissen im Restaurant kritisch zu hinterfragen.
Das Bild der hektischen Arbeit und des lauten Schreiens in der Küche eines luxuriösen Restaurants ist uns aus zahlreichen Netflix-Serien, Filmen und manchmal auch aus der Realität wohlbekannt. Die Gastronomiewelt wurde jüngst tief erschüttert durch Berichte über physischen und psychischen Missbrauch durch den berühmten Starkoch René Redzepi, Gründer und Chefkoch des weltberühmten Restaurants “Noma”. Dies zwingt uns dazu, die vorherrschende Arbeitskultur zu überdenken und zu hinterfragen, warum solche toxischen Zustände oft stillschweigend hingenommen werden.
In den vergangenen zwei Jahrzehnten galt das “Noma” in Kopenhagen als eines der einflussreichsten Restaurants unserer Zeit. Es belegte mehrfach den ersten Platz der Liste “The World’s 50 Best Restaurants” und war das Herzstück der New Nordic Cuisine, die den Fokus auf lokale Zutaten und die natürliche Landschaft Skandinaviens legt.
Ein Bericht der New York Times vom März veröffentlichte jedoch die Aussagen von über 30 ehemaligen Mitarbeitern, die von einer Arbeitskultur voller Druck und Vorfällen berichteten, die als Gewalt in der Küche zwischen 2009 und 2017 angesehen werden. Dieser Bericht schlug hohe Wellen und veranlasste Redzepi dazu, sich öffentlich zu entschuldigen und seinen Rückzug anzukündigen.
In einer Erklärung auf Instagram sagte Redzepi: “Die vergangenen Wochen haben wichtige Aufmerksamkeit und Diskussionen über unser Restaurant, die Branche und meine vergangene Führungspraxis mit sich gebracht.”
“Ich habe mich bemüht, ein besserer Führer zu werden, und das “Noma” hat in den letzten Jahren bedeutende Schritte unternommen, um die Kultur nachhaltig zu verändern.”
“Ich erkenne jedoch an, dass diese Veränderungen nicht ausreichen, um das Geschehene ungeschehen zu machen. Eine Entschuldigung allein reicht nicht aus. Ich übernehme die volle Verantwortung für mein Handeln.”
“Nachdem ich dieses Restaurant mehr als zwei Jahrzehnte lang aufgebaut und geleitet habe, habe ich beschlossen, von meiner Position zurückzutreten und unseren herausragenden Führungskräften die Möglichkeit zu geben, das Restaurant in sein nächstes Kapitel zu führen.”
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Above Die immens hohen Standards in einem erstklassigen Restaurant erzeugen unweigerlich enormen Druck auf das hart arbeitende Personal. (Bildnachweis: Laurie Ochoa / Los Angeles Times)
Die immens hohen Standards in einem erstklassigen Restaurant erzeugen unweigerlich enormen Druck auf das hart arbeitende Personal. (Bildnachweis: Laurie Ochoa / Los Angeles Times)
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Das Brigade-System verstehen: Die Küchenstruktur, die die Kultur im Restaurant weltweit prägt
Einer der Grundpfeiler von Küchen in erstklassigen Restaurants ist das Brigade de Cuisine-System, das im späten 19. Jahrhundert vom französischen Koch Auguste Escoffier entwickelt wurde. Dieses System strukturiert die Küche hierarchisch, ähnlich einer militärischen Ordnung, um sicherzustellen, dass die Arbeit in großen Küchen effizient abläuft. Die Aufgaben sind dabei klar verteilt:
• Executive Chef / Chef de Cuisine
• Sous Chef – Der stellvertretende Küchenchef
• Chef de Partie – Der Stationsleiter, beispielsweise für Saucen, Fisch oder Desserts
• Commis Chef – Der Stationsassistent
• Kitchen Porter – Verantwortlich für Ausstattung und Sauberkeit
Diese Struktur ermöglicht es der Küche in einem Restaurant, auch unter extremem Druck systematisch zu funktionieren. Auf der anderen Seite kann diese strenge Hierarchie jedoch zu starkem Machtmissbrauch oder übermäßigem Druck führen, insbesondere im Fine Dining, wo höchste Perfektion bei jedem Gericht auf dem Teller erwartet wird.
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Gewalt oder Normalität?
Der Bericht der New York Times zitierte mehrere ehemalige Angestellte, deren Erfahrungen im Restaurant “Noma” die weltweit in der Kritik stehende toxische Arbeitskultur hinter den Kulissen widerspiegeln.
Einige ehemalige Mitarbeiter gaben an, dass Redzepi bei Fehlern gewalttätig gegenüber dem Team wurde — durch Schläge, Schubsen oder das Stechen mit Küchenutensilien. Eine Mitarbeiterin berichtete, sie sei geschlagen worden, als sie auf Kundenwunsch hin ihr Telefon nahm, um die Musik leiser zu stellen, wobei sie gegen eine Metalltheke stürzte und sich verletzte. Viele Angestellte sprachen zudem von einem Arbeitsklima der Angst, das von Zurechtweisungen vor dem Team, Spott über das Aussehen bis hin zu Drohungen reichte, man werde in der Gastronomie auf die “Schwarze Liste” gesetzt, sollte man dem Restaurant Probleme bereiten.
Warum bleiben so viele Angestellte in diesem System?
Trotz der schwierigen oder gar toxischen Bedingungen entscheiden sich viele Arbeitskräfte aus verschiedenen Gründen weiterhin für eine Anstellung in einem Weltklasse-Restaurant. Erstens spielt der Ruf des Hauses eine entscheidende Rolle. Die Erfahrung, in einem weltweit anerkannten Restaurant gearbeitet zu haben, kann Türen für die zukünftige Karriere öffnen. Viele junge Köche ertragen diesen Druck, in dem Glauben, dass der Durchlauf einer solchen Küche ihre beruflichen Chancen maßgeblich verbessert. Zweitens ist es die strenge Ausbildungskultur der Branche, die früher oft eher als notwendige “Schulung” denn als Verletzung von Arbeitsrechten angesehen wurde. Letztlich ist es die Macht von Netzwerken. Führende Restaurants haben oft enormen Einfluss auf andere Köche und Betriebe, weshalb einige Mitarbeiter fürchten, dass eine Beschwerde ihre gesamte berufliche Zukunft ruinieren könnte.
Thailändisches Arbeitsrecht und der Schutz von Angestellten im Restaurant
In Thailand unterliegen Restaurants dem Arbeitsschutzgesetz, das wichtige Grundsätze festlegt, wie zum Beispiel:
- Die reguläre Arbeitszeit darf acht Stunden pro Tag oder 48 Stunden pro Woche nicht überschreiten, und es muss eine Pause von mindestens einer Stunde gewährt werden.
- Überstunden bedürfen der Zustimmung des Arbeitnehmers und müssen mit einem Überstundenzuschlag (das 1,5-fache) vergütet werden.
- Arbeitgeber dürfen keine Gewalt anwenden und das Personal weder bedrohen noch schikanieren.
Sollten Mitarbeiter ungerecht behandelt werden, können sie über folgende Kanäle Beschwerde beim Ministerium für Arbeitsschutz und Wohlfahrt einreichen:
- Arbeitnehmer-Hotline: 1506 (Drücken Sie die 3 für Arbeitsschutz und Wohlfahrt)
- Webseite: www.labour.go.th
- E-Mail: ecomplaint.labour.go.th
Im Falle von körperlicher Gewalt am Arbeitsplatz können Arbeitnehmer zudem Anzeige bei der Polizei erstatten, da dies einen Straftatbestand darstellt.
Lehren für die Gastronomiebranche
Der Fall des “Noma” verdeutlicht den globalen Wandel der Küchenkultur — von einer lange akzeptierten strengen Hierarchie hin zu einem neuen Bewusstsein für Fairness am Arbeitsplatz. In einer Zeit, in der Kreativität und Nachhaltigkeit das Herzstück der modernen Gastronomie bilden, misst sich der Erfolg in einem Restaurant womöglich nicht mehr nur an Auszeichnungen, sondern auch an der Fähigkeit, ein sicheres, faires und respektvolles Arbeitsumfeld für all diejenigen zu schaffen, die hinter jedem einzelnen Gericht stehen.
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