Cover Située dans le quartier de Nanjing Fuxing, la Kang Artisan Bakery redéfinit la culture boulangère contemporaine de Taipei, des croissants au beurre alvéolés aux créations savoureuses. (Photo : Kang Artisan Bakery)
Située dans le quartier de Nanjing Fuxing, la Kang Artisan Bakery redéfinit la culture boulangère contemporaine de Taipei, des croissants au beurre alvéolés aux créations savoureuses. (Photo : Kang Artisan Bakery)
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Nichée dans le quartier animé de Nanjing Fuxing à Taipei, la Kang Artisan Bakery a fait sensation sur les réseaux sociaux grâce au PDG de Nvidia, Jensen Huang. Pour le fondateur Barry Kang, ce succès retentissant est une belle opportunité, mais son véritable désir est de transformer l'achat quotidien de pain en un moment chaleureux et réconfortant pour les citadins pressés.
Que vous vient-il à l'esprit lorsque vous pensez à une “boulangerie” ? Est-ce un croissant irrésistiblement croustillant, le melon pan signature du style japonais, ou encore le pain à la crème si cher aux enfants ? Pendant longtemps, le pain a été considéré comme un simple aliment de base pour apaiser la faim, ou une source de glucides que l'on achète rapidement dans les rayons des supérettes. Aujourd'hui, il est redéfini par des artisans passionnés en une véritable culture gastronomique qui justifie un détour, une file d'attente, voire de passionnantes discussions. Dans cette édition, Tatler a visité trois boulangeries très en vogue à Taipei, pour explorer cette belle révolution au milieu des délicieux arômes de cuisson.
Dans le quartier d'affaires très animé de Nanjing Fuxing à Taipei, les grandes baies vitrées et la décoration aux tons chaleureux de la Kang Artisan Bakery attirent immédiatement le regard. Ce lieu a suscité un immense engouement sur les réseaux sociaux suite à la visite de Jensen Huang, le PDG de Nvidia. Pour le fondateur Barry Kang, ce succès fulgurant est peut-être un coup de chance, mais il s'attache bien plus à transformer l'acte quotidien d'acheter du pain en un moment paisible et réconfortant dans la vie effrénée des citadins.
Une philosophie spatiale où la simplicité porte la chaleur humaine
Above Le fondateur Barry Kang transforme l'excellence acquise à l'école Ferrandi en France en une philosophie boulangère unique et sophistiquée pour Kang Artisan Bakery. (Photo : Kang Artisan Bakery)
Le fondateur Barry Kang transforme l'excellence acquise à l'école Ferrandi en France en une philosophie boulangère unique et sophistiquée pour Kang Artisan Bakery. (Photo : Kang Artisan Bakery)
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Le Chef Kang, l'âme fondatrice de la Kang Artisan Bakery, n'a pas suivi de formation classique au départ, mais sa curiosité et son amour pour la gastronomie l'ont poussé à embrasser la voie de la boulangerie. Ayant débuté comme apprenti chez Flavor Field, une célèbre enseigne taïwanaise, il s'est envolé en 2013 pour étudier à Ferrandi, la prestigieuse école d'art culinaire en France. À son retour à Taïwan, il a exercé en tant que chef boulanger au luxueux Mandarin Oriental de Taipei. En s'appuyant sur cette riche expérience, il a fondé sa propre marque, cherchant à raviver la chaleur de la culture à travers l'authenticité de ses pains.
Lorsqu'il évoque le positionnement de la Kang Artisan Bakery, le Chef Kang la définit comme une boulangerie qui “s'affranchit des conventions”. Plus qu'une simple boutique, c'est un véritable sanctuaire de guérison sensorielle. L'esthétique des lieux est d'une pureté absolue, mêlant le blanc farine, le jaune céréale, le gris du four à pierre et le brun croissant. Du choix de l'emplacement à la décoration intérieure, en passant par les moindres détails du logo, tout obéit à la philosophie du “Less is more”. “Je souhaite que dès l'instant où les clients franchissent la porte, ils soient enveloppés par le parfum du pain, bercés par une musique apaisante et charmés par des créations visuellement magnifiques”, explique-t-il. Les quatre lettres de sa marque (K-A-N-G) symbolisent d'ailleurs Classic (revisiter les classiques), Artisan (le savoir-faire artisanal), Natural (la pureté des ingrédients) et Graceful (une présentation élégante) ; un acronyme parfait qui incarne son dévouement inébranlable à l'esthétique boulangère.
Les hauts et les bas du parcours boulanger
Above L'élégante Kang Artisan Bakery entrelace des pierres aux tons chauds et des nuances de jaune céréale pour créer un espace de boulangerie profondément apaisant. (Photo : Kang Artisan Bakery)
L'élégante Kang Artisan Bakery entrelace des pierres aux tons chauds et des nuances de jaune céréale pour créer un espace de boulangerie profondément apaisant. (Photo : Kang Artisan Bakery)
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Son engagement dans l'univers de la boulangerie trouve ses racines dans la fascination du Chef Kang pour la culture des marchés européens. À ses yeux, le pain s'apparente à un objet d'art antique, porteur de dizaines de milliers d'années d'histoire et de passion. Le tournant majeur de sa carrière survient en 2018 : il participe alors au dîner de haute joaillerie organisé par Cartier au Chung-Shan Building de Yangmingshan, collaborant étroitement avec l'équipe du chef mondialement reconnu Pierre Gagnaire. Cette expérience lui permet d'entrevoir, pour la toute première fois, les sommets absolus que l'art de la boulangerie peut atteindre.
Naturellement, l'environnement extrêmement exigeant de son séjour en France l'a parfois épuisé mentalement et physiquement. À l'époque, le chef Antoine Robineau de la boulangerie Le Grenier à Pain lui a lancé : “Si tu te sens fatigué, rentre donc chez toi !” Cette phrase a agi comme un véritable électrochoc. “La France est le sanctuaire de rêve pour d'innombrables artisans boulangers. Puisque je suis déjà ici, je ne dois pas abandonner mon rêve si facilement à cause d'une fatigue passagère.” Ce changement de perspective instantané lui a fait réaliser que “le véritable esprit artisanal ne réside pas seulement dans le perfectionnement des techniques, mais aussi dans la résilience à avancer avec grâce face à la pression”.
Un artisanat qui ne fait aucun compromis avec le temps
Above La “Galette des Rois”, l'une des œuvres emblématiques de la marque, sublime cette pâtisserie traditionnelle avec une allure moderne et raffinée. (Photo : Kang Artisan Bakery)
Above Déconstruisant la structure du blé avec virtuosité, le “Double Spicy Carmen” crée une étincelle ludique entre les piments jalapeños et les piments pelés taïwanais. (Photo : Kang Artisan Bakery)
La “Galette des Rois”, l'une des œuvres emblématiques de la marque, sublime cette pâtisserie traditionnelle avec une allure moderne et raffinée. (Photo : Kang Artisan Bakery)
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À la Kang Artisan Bakery, la qualité est une ligne rouge sur laquelle on ne transige jamais. Le Chef Kang sélectionne rigoureusement près de 20 types de farines et divers sels marins du monde entier. Même pour les croissants, dont le processus est particulièrement complexe, il insiste pour que la pâte subisse une fermentation à basse température pendant plus de 12 heures. “La qualité est la clé de la longévité de la marque, et il ne faut absolument pas simplifier les processus au nom de l'efficacité.”
Si l'on devait choisir l'œuvre qui représente le mieux l'esprit de la marque, le “Croissant au Beurre” s'impose comme une évidence : sa structure alvéolée en nid d'abeille est la pierre angulaire de cet artisanat d'exception. Ensuite vient la “Galette des Rois”, qui met la technique à rude épreuve ; il utilise de la pâte d'amande maison et quatre sortes de sucres pour conférer à ce dessert traditionnel une élégance toute contemporaine. Enfin, le “Double Spicy Carmen” fusionne les piments jalapeños du Mexique et les piments pelés de Taïwan, illustrant à la perfection le plaisir de la marque à marier les ingrédients d'Orient et d'Occident.
Trouver l'équilibre entre l'essence du pain et l'esthétique moderne
Above S'attachant à intégrer la délicatesse de la pâtisserie à la boulangerie, les mains du Chef Kang transmettent l'arôme authentique du blé et la chaleur des ingrédients purs. (Photo : Kang Artisan Bakery)
S'attachant à intégrer la délicatesse de la pâtisserie à la boulangerie, les mains du Chef Kang transmettent l'arôme authentique du blé et la chaleur des ingrédients purs. (Photo : Kang Artisan Bakery)
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Face à la tendance croissante au “raffinement” du pain sur le marché, le Chef Kang considère qu'il s'agit d'une élévation technique plutôt que d'une simple accumulation de décorations de surface. Il observe que de plus en plus de chefs pâtissiers se tournent vers la boulangerie, rendant la frontière entre le pain et le dessert beaucoup plus fluide. Bien qu'il ne soit pas opposé à l'intégration d'éléments pâtissiers, il insiste sur la nécessité absolue de préserver l'aération et l'essence même du pain.
Quant à la clé pour s'imposer sur un marché hautement concurrentiel, il estime qu'elle réside dans l'approfondissement continu des compétences techniques et le courage d'entreprendre des expérimentations audacieuses. “J'espère que chaque nouvelle création lancée conservera sa singularité sur le marché, voire deviendra une initiative pionnière qui dictera les tendances.” Tourné vers l'avenir, outre la volonté de faire connaître la Kang Artisan Bakery à un public plus large grâce à des événements éphémères, il envisage de se lancer le défi d'ouvrir un café ou une boutique spécialisée dans les glaces, nourrissant même le rêve d'exporter l'excellence artisanale taïwanaise vers de grandes villes internationales.
Enfin, s'il devait se décrire aujourd'hui à travers un seul pain, il choisirait sans aucune hésitation le “Croissant au Beurre”. Le Chef Kang confie avec émotion : “La structure alvéolée que l'on découvre à la découpe représente la multitude d'idées que je porte en moi. En bouche, on ressent d'abord une agréable texture mâcheuse, puis l'arôme du beurre se déploie lentement. C'est exactement l'image que je me fais de mes attentes pour la marque et pour ma propre vie : une progression harmonieuse et parfaitement mesurée.”
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