Cover Feuille’s Joris Rousseau is Tatler Dining’s Best New Restaurant and Rising Star and in 2024 (Photo: Tatler Hong Kong / Karl Lam)
Feuille’s Joris Rousseau is Tatler Dining’s Best New Restaurant and Rising Star and in 2024 (Photo: Tatler Hong Kong / Karl Lam)
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在Tatler Dining Guide迎來40週年之際，現代法國餐廳Feuille行政總廚Joris Rousseau直言挑戰傳統正是爭取回頭客的秘訣。
在現代法國餐廳Feuille擔任行政總廚的Joris Rousseau是香港餐飲界冉冉升起的新星——Feuille由法國廚師David Toutain主理，呈現以蔬菜為主題的高級餐飲體驗。Rousseau的廚房可以見到酵素、明膠、微菜苗及蛋黃醬，皆是用於打造Toutain的非傳統美食概念，即植物為主角，肉類為配角。
小時候，Rousseau每個週末都會回到法國鄉下的家庭農場，用親戚親手栽培的農產品烹飪美食。在選擇職業時，他毅然放棄前途無量的英式橄欖球事業，選擇入讀烹飪學校。畢業後，這位土生土長的巴黎人在法國最負盛名的Le Grand Véfour、Arpège、Pavillon Ledoyen及Cheval Blanc Courchevel餐廳磨練技術，並師從烹飪大師Guy Martin、Yannick Alléno。
Above Feuille 的 Joris Rousseau 榮獲《Tatler Dining》2024 年最佳新餐廳和新星獎（照片：Tatler Hong Kong / Karl Lam）
Feuille 的 Joris Rousseau 榮獲《Tatler Dining》2024 年最佳新餐廳和新星獎（照片：Tatler Hong Kong / Karl Lam）
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在Feuille開業之前，Rousseau與Toutain在巴黎密切合作6個月，開發出以植物的解剖結構為基礎的嚐味菜單，從根、莖、花到果實，打造獨一無二的用餐體驗。
「想要在這個城市立足，餐廳應當將創新放在首位，不斷挑戰極限，打造絕無僅有而令人興奮的美食體驗。」如Rousseau所說，Feuille正開創了全新的法式風味料理，通過摒棄高盧料理常常用到的肉類、奶油等厚重食材，取而代之的是清淡而美味的菜餚，顛覆本地食客的想像。
餐廳更提供一些非常規的菜式，比如在客人面前用炭火烹製的本地龍蝦，配以南瓜泥和南瓜糰子；還有一道搭配dill pil-pil的麵包料理，純素卻具有黃油般的濃郁香氣。
不斷以挑戰傳統的菜式取悅食客，便能從眾多餐廳中脫穎而出，正如Rousseau所說的那樣：「構思和執行能夠吸引食客的創新理念，是廚師最重要的能力。這樣的創造力就像一塊磁鐵，吸引食客再次光臨，期待着下一道驚艷味蕾的美食。」
