Cover Una nuova generazione di chef a Singapore dimostra che l'ingegnosità e l'attenzione agli sprechi sono gli ingredienti fondamentali della gastronomia sostenibile (Foto: Air CCCC)
Una nuova generazione di chef a Singapore dimostra che l'ingegnosità e l'attenzione agli sprechi sono gli ingredienti fondamentali della gastronomia sostenibile (Foto: Air CCCC)
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Dai sottoprodotti della birrificazione agli scarti fermentati, una nuova generazione di chef a Singapore sta dimostrando che la moderazione e l'ingegnosità sono gli ingredienti distintivi della gastronomia sostenibile.
C'è stato un tempo in cui le cucine dei ristoranti erano sinonimo di eccesso—tagli pregiati rifilati alla perfezione, prodotti in eccedenza scartati senza esitazione, l'abbondanza scambiata per eccellenza. Quell'epoca, tuttavia, sta inesorabilmente tramontando. Nel panorama gastronomico di Singapore, le pratiche sostenibili non sono più un pensiero a posteriori, ma un principio guida che sta rimodellando il modo in cui gli chef pensano, cucinano e si approvvigionano. Nelle cucine all'avanguardia di oggi, le brigate operano con una mentalità rinnovata, creando piatti che privilegiano sia il sapore che la responsabilità. L'approvvigionamento locale, la riorganizzazione delle filiere e la valorizzazione dei sottoprodotti sono ormai prassi quotidiana—la prova che la sostenibilità e la creatività possono coesistere perfettamente ai fornelli.
Il ristorante europeo moderno e microbirrificio Level33, situato nel Marina Bay Financial Centre, incarna perfettamente questo approccio. “Essendo un birrificio operativo, abbiamo compreso fin da subito che il processo di produzione genera sottoprodotti eccezionali, come le trebbie e il lievito, oltre alla birra stessa”, condivide l'executive chef del gruppo Jake Kowalewski. Questa filosofia ha dato vita alla sua “contembrewery cuisine”, che trasforma in modo creativo i sottoprodotti del birrificio in piatti innovativi proposti nel menu.
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Above Le trebbie derivanti dal processo di produzione della birra al Level33, utilizzate per creare raffinati piatti sostenibili
Le trebbie derivanti dal processo di produzione della birra al Level33, utilizzate per creare raffinati piatti sostenibili
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Il sottoprodotto più abbondante del birrificio sono le trebbie della birra—l'orzo maltato residuo del processo di fermentazione—che vengono essiccate e macinate per ottenere una farina ricca di nutrienti, capace di conferire alla focaccia artigianale e al risotto all'orzo del ristorante un aroma di nocciola e una complessità terrosa. “Mentre il risotto tradizionale impiega il riso, noi lo sostituiamo con l'orzo maltato … offre una consistenza al dente e un aroma di cereale tostato che il riso bianco semplicemente non può eguagliare”, afferma lo chef Kowalewski. Le trebbie trovano impiego persino nel programma di frollatura delle carni: combinate con lo shio koji durante l'invecchiamento a secco, intensificano l'umami del manzo, conferendo al contempo un sottile richiamo all'identità del ristorante.
Presso Air CCCC, l'approccio agli scarti dell'head chef Aik Yong è più preventivo che reattivo. La fermentazione è uno strumento prediletto, che consente alla brigata di preservare gli ingredienti al culmine della loro stagionalità, prima che l'eccedenza diventi un problema. “Invece di lavorare solo con ciò che è fresco oggi, cuciniamo anche con il passato—ingredienti conservati nel loro momento migliore”, spiega lo chef. Il piatto a base di zucca dorata speziata, ad esempio, ne utilizza le interiora; solitamente scartate senza pensarci, vengono latto-fermentate in acqua e sale per sette giorni, per poi essere disidratate e frullate con olio fino a ottenere un condimento ricco, dal sapore quasi formaggioso, che aggiunge una profondità inaspettata alla preparazione. Il risotto all'orzo, straordinariamente cremoso, racconta una storia simile, traendo complessità da due tipi di koji (riso e orzo) per esaltarne la dolcezza naturale, dal miso per una sapida nota umami e dal natto (semi di soia fermentati) per un delicato tocco pungente e una sfumatura strutturale che persiste a lungo dopo l'ultimo boccone.
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Above Il menu Folklore del ristorante Somma, ideato con una profonda dedizione alla gastronomia sostenibile
Above Il menu Folklore del ristorante Somma, ideato con una profonda dedizione alla gastronomia sostenibile
Il menu Folklore del ristorante Somma, ideato con una profonda dedizione alla gastronomia sostenibile
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Al ristorante Somma, lo chef patron Mirko Febbrile opera secondo un unico principio guida: nulla è concluso finché tutto non è stato utilizzato. La sua pratica di cucina circolare tratta l'ambiente di lavoro come un sistema a ciclo chiuso, in cui la fermentazione, l'essiccazione e la stagionatura costruiscono una dispensa stratificata che influenza lo sviluppo del menu. In nessun luogo questo è più evidente che nella degustazione di formaggi distintiva di Somma. “Collaboriamo con piccole fattorie in tutta Italia che producono formaggi di mucca, pecora, capra e bufala—ma la stagionatura continua qui a Singapore, sotto le nostre cure”, afferma Febbrile. Maturata in un ambiente controllato, ogni forma viene curata con elementi tratti interamente dal ciclo interno della cucina—melassa ridotta dalle bucce di frutta, scorze di agrumi conservate, polpa di cacao, riduzioni di carota rossa, ritagli di tartufo e vapori di whisky.
Il medesimo rigore si estende a piatti come lo spaghettone Khorasan, realizzato con l'antico grano Khorasan e mantecato in una concentrata riduzione di carota rossa. “Quando lavoriamo le carote rosse, separiamo succo, fibra e polpa”, condivide lo chef Febbrile. La polpa diventa la base per la fermentazione del kombucha, mentre lo scoby viene fatto maturare, rifilato, disidratato e leggermente condito. “Lo scoby assorbe i sapori magnificamente e lo utilizziamo per insaporire la nostra insalata di lumache di mare, conferendo consistenza, una delicata nota pungente e acidità”. La circolarità è, per Febbrile, il punto focale. “Amo il fatto che nulla venga utilizzato una sola volta—ogni fase alimenta quella successiva”.
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Above Le cozze al curry di Scaled by Ah Hua Kelong, preparate secondo i principi del dining sostenibile
Le cozze al curry di Scaled by Ah Hua Kelong, preparate secondo i principi del dining sostenibile
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Per Wong Jing Kai, co-fondatore e fondatore rispettivamente dei ristoranti Scaled by Ah Hua Kelong e Smolder, la prossimità è al centro della riduzione degli sprechi alimentari. Lavorando all'interno dell'allevamento ittico locale Ah Hua Kelong, di cui è partner, e al fianco dei produttori costieri limitrofi, accorcia la filiera, riduce il rischio di deterioramento e costruisce una cultura gastronomica che segue i ritmi delle stagioni. “Essendo sia un allevamento ittico che un ristorante, il nostro obiettivo è valorizzare i prodotti di cui disponiamo e che possono essere coltivati a Singapore o persino pescati allo stato brado, come cozze e vongole”, riflette.
I menu di entrambi i ristoranti sono fluidi, plasmati da ciò che il mare offre—tra cui, da Scaled by Ah Hua Kelong, un eccezionale piatto di cozze al curry servito con mantou fritto, che impiega molluschi pescati allo stato brado dagli allevatori. Nulla di ciò che varca la soglia della cucina viene trattato parzialmente: teste e lische vengono sobbollite per ottenere brodi che fanno da base alle salse; la vescica natatoria viene essiccata e conservata; pinne e ritagli riaffiorano nei piatti speciali anziché scomparire tra i rifiuti.
Con la sostenibilità ormai radicata al centro delle cucine più all'avanguardia, questi straordinari chef hanno reinterpretato lo scarto non come un inconveniente, ma come una provocazione creativa. La disciplina di utilizzare ogni elemento—di approvvigionarsi in modo ponderato, conservare con intelligenza ed estrarre sapore da ciò che un tempo veniva trascurato—ha affinato sia l'arte culinaria che la coscienza. Basti dire che nel panorama gastronomico in continua evoluzione di Singapore, fare di più con meno non rappresenta più una limitazione; è, indubbiamente, la massima espressione della raffinatezza.
