Cover सिंगापुर के नए शेफ यह साबित कर रहे हैं कि संयम और संसाधनशीलता सस्टेनेबल गैस्ट्रोनॉमी के मुख्य तत्व हैं (फोटो: एयर सीसीसी)
सिंगापुर के नए शेफ यह साबित कर रहे हैं कि संयम और संसाधनशीलता सस्टेनेबल गैस्ट्रोनॉमी के मुख्य तत्व हैं (फोटो: एयर सीसीसी)
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ब्रुअरी के उप-उत्पादों से लेकर किण्वित सामग्री तक, सिंगापुर के नए शेफ यह साबित कर रहे हैं कि संयम और संसाधनशीलता सस्टेनेबल गैस्ट्रोनॉमी के मुख्य तत्व हैं
एक समय था जब रेस्तरां के किचन अत्यधिक अपशिष्ट का पर्याय माने जाते थे—बेहतरीन कट को परफेक्शन के लिए छांटना, अतिरिक्त उपज को बिना झिझक के फेंक देना, और प्रचुरता को ही उत्कृष्टता समझ लेना. हालांकि, अब वह युग धीरे-धीरे पीछे छूट रहा है. सिंगापुर के डाइनिंग परिदृश्य में, सस्टेनेबल प्रथाएं अब केवल एक विचार नहीं बल्कि एक मार्गदर्शक सिद्धांत हैं, जो शेफ के सोचने, पकाने और सामग्री जुटाने के तरीके को नया आकार दे रही हैं. आज के प्रगतिशील किचन में, कलिनरी टीमें एक नई मानसिकता के साथ काम करती हैं. वे ऐसे व्यंजन तैयार करती हैं जिनमें स्वाद और जिम्मेदारी दोनों को प्राथमिकता दी जाती है. स्थानीय स्तर पर सामग्री जुटाना, सप्लाई चेन में सुधार करना और उप-उत्पादों का रचनात्मक उपयोग करना अब दैनिक कार्यप्रणाली का हिस्सा है—यह इस बात का प्रमाण है कि किचन में सस्टेनेबिलिटी और रचनात्मकता एक साथ सहजता से मौजूद रह सकती हैं.
मरीना बे फाइनेंशियल सेंटर स्थित आधुनिक यूरोपीय रेस्तरां और माइक्रोब्रुअरी लेवल33 इस दृष्टिकोण का एक उत्कृष्ट उदाहरण है. ग्रुप एग्जीक्यूटिव शेफ जेक कोवालेव्स्की (Jake Kowalewski) बताते हैं, “एक कार्यरत ब्रुअरी के रूप में, हमने शुरुआत में ही महसूस कर लिया था कि ब्रूइंग प्रक्रिया से बीयर के साथ-साथ उपयोग किए गए अनाज और यीस्ट जैसे असाधारण उप-उत्पाद भी पैदा होते हैं.” इसी सोच से उनकी “कंटेम्ब्रुअरी कुज़ीन” (contembrewery cuisine) का जन्म हुआ, जो ब्रुअरी के उप-उत्पादों को मेनू में शामिल आकर्षक व्यंजनों में बदल देती है.
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Above लेवल33 में ब्रूइंग प्रक्रिया से बचा हुआ अनाज, जिसका उपयोग सस्टेनेबल व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है
लेवल33 में ब्रूइंग प्रक्रिया से बचा हुआ अनाज, जिसका उपयोग सस्टेनेबल व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है
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ब्रुअरी में सबसे अधिक मात्रा में निकलने वाला उप-उत्पाद बीयर का बचा हुआ अनाज है—जो ब्रूइंग प्रक्रिया से बचा हुआ माल्टेड जौ होता है—जिसे सुखाकर और पीसकर पोषक तत्वों से भरपूर आटा बनाया जाता है. यह रेस्तरां के आर्टिसनल फोकैसिया (focaccia) और जौ के रिसोट्टो को एक सोंधी सुगंध और अनूठी जटिलता प्रदान करता है. कोवालेव्स्की कहते हैं, “जबकि पारंपरिक रिसोट्टो में चावल का उपयोग होता है, हम इसकी जगह माल्टेड जौ का उपयोग करते हैं … यह एक अल डेंटे (al dente) बनावट और भुने हुए अनाज की सुगंध देता है जिसे सफेद चावल से प्राप्त करना असंभव है.” बचा हुआ अनाज मीट-एजिंग प्रोग्राम में भी काम आता है: ड्राई-एजिंग के दौरान इसे शियो कोजी (shio koji) के साथ मिलाने से बीफ़ में उमामी फ्लेवर गहरा होता है, जो रेस्तरां की विशिष्टता को भी दर्शाता है.
एयर सीसीसी में, हेड शेफ ऐक योंग का अपशिष्ट प्रबंधन का दृष्टिकोण प्रतिक्रियात्मक होने के बजाय दूरदर्शी है. फर्मेंटेशन उनका एक पसंदीदा उपकरण है, जो किचन को सामग्री के सीज़न के चरम पर ही उसे संरक्षित करने की अनुमति देता है, इससे पहले कि वह अधिशेष या कचरा बन जाए. वह स्पष्ट करते हैं, “केवल आज की ताज़ा सामग्री के साथ काम करने के बजाय, हम अतीत के साथ भी खाना पकाते हैं—यानी सीज़न के दौरान संरक्षित की गई सामग्री के साथ.” उदाहरण के लिए, गोल्डन स्पाइस कद्दू के व्यंजन में इसके गूदे का उपयोग किया जाता है; जिसे आमतौर पर बिना सोचे-समझे फेंक दिया जाता है. इसे नमक और पानी में सात दिनों तक लैक्टो-फर्मेंट किया जाता है, फिर सुखाकर तेल के साथ मिलाकर एक समृद्ध, लगभग पनीर जैसा कद्दू का तेल तैयार किया जाता है, जो व्यंजन को एक अप्रत्याशित गहराई देता है. एक्स्ट्रा-क्रीमी जौ का रिसोट्टो भी कुछ ऐसी ही कहानी बयां करता है. इसमें दो प्रकार के कोजी (चावल और जौ) की मिठास, उमामी स्वाद के लिए मिसो (miso), और नाटो (किण्वित सोयाबीन) का उपयोग किया जाता है, जिसका अनूठा स्वाद और बनावट अंतिम बाइट के बाद भी बरकरार रहती है.
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Above सोमा फोल्क्लोर मेनू, जिसे सस्टेनेबल डाइनिंग को ध्यान में रखकर तैयार किया गया है
Above सोमा फोल्क्लोर मेनू, जिसे सस्टेनेबल डाइनिंग को ध्यान में रखकर तैयार किया गया है
सोमा फोल्क्लोर मेनू, जिसे सस्टेनेबल डाइनिंग को ध्यान में रखकर तैयार किया गया है
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सोमा (Somma) में, शेफ-पैट्रन मिर्को फेब्रिले एक ही मार्गदर्शक सिद्धांत पर काम करते हैं: जब तक सब कुछ इस्तेमाल न हो जाए, तब तक कुछ भी खत्म नहीं होता. सर्कुलर कुकिंग का उनका अभ्यास किचन को एक बंद चक्र के रूप में देखता है, जहां फर्मेंटेशन, सुखाना और एजिंग एक ऐसी पैंट्री का निर्माण करते हैं जो मेनू के विकास को प्रभावित करती है. यह सोमा के सिग्नेचर चीज़ अनुभव से अधिक स्पष्ट कहीं नहीं होता. फेब्रिले कहते हैं, “हम पूरे इटली के उन छोटे फार्म्स के साथ सहयोग करते हैं जो गाय, भेड़, बकरी और भैंस से चीज़ का उत्पादन करते हैं—लेकिन उनकी एजिंग (ageing) यहां सिंगापुर में हमारी देखरेख में की जाती है.” एक नियंत्रित वातावरण में परिपक्व होने वाले प्रत्येक चीज़ व्हील को पूरी तरह से किचन के अपने चक्र से प्राप्त सामग्री से तैयार किया जाता है—जैसे फलों के छिलकों से कम किया गया गुड़, संरक्षित खट्टे फलों के छिलके, कोको का गूदा, लाल गाजर का अर्क, ट्रफल ट्रिमिंग्स और व्हिस्की के वाष्प.
वही कठोरता खुरासान स्पेगेटोन (Khorasan spaghettone) जैसे व्यंजनों में भी दिखाई देती है, जिसे केंद्रित लाल गाजर के अर्क में पके हुए प्राचीन खुरासान गेहूं से बनाया जाता है. फेब्रिले बताते हैं, “जब हम लाल गाजर को प्रोसेस करते हैं, तो हम रस, फाइबर और गूदे को अलग कर लेते हैं.” गूदा कोम्बुचा फर्मेंटेशन का आधार बन जाता है, जबकि स्कोबी (scoby) को परिपक्व, ट्रिम, डिहाइड्रेट और हल्के से सीज़न किया जाता है. “[स्कोबी] स्वादों को खूबसूरती से अवशोषित करता है और हम इसका उपयोग अपने व्हेल्क सलाद (whelk salad) को सीज़न करने के लिए करते हैं, जिससे इसमें एक उत्कृष्ट बनावट और हल्का खट्टापन आता है.” फेब्रिले के लिए, यह सर्कुलरिटी ही मुख्य बात है. “मुझे यह पसंद है कि किसी भी चीज़ का केवल एक बार उपयोग नहीं किया जाता—हर चरण अगले चरण को पोषित करता है.”
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Above स्केल्ड बाय आह हुआ केलोंग के करी मसल्स, जिन्हें सस्टेनेबल डाइनिंग को ध्यान में रखकर तैयार किया गया है
स्केल्ड बाय आह हुआ केलोंग के करी मसल्स, जिन्हें सस्टेनेबल डाइनिंग को ध्यान में रखकर तैयार किया गया है
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रेस्तरां स्केल्ड बाय आह हुआ केलोंग (Scaled by Ah Hua Kelong) और स्मोल्डर (Smolder) के संस्थापक वोंग जिंग काई के लिए, फूड वेस्ट को कम करने के केंद्र में निकटता है. स्थानीय मछली फार्म आह हुआ केलोंग, जहां वह एक भागीदार हैं, और पड़ोसी तटीय उत्पादकों के साथ काम करके, वह सप्लाई चेन को संकुचित करते हैं, खराब होने के जोखिम को कम करते हैं और एक ऐसी किचन संस्कृति का निर्माण करते हैं जो मौसम के अनुसार चलती है. वह बताते हैं, “एक मछली फार्म और एक रेस्तरां के रूप में, हमारा ध्यान उस उपज को प्रदर्शित करने पर है जो हमारे पास है और जिसे सिंगापुर में पैदा किया जा सकता है या जंगली रूप से पकड़ा जा सकता है, जैसे कि मसल्स और क्लैम्स.”
दोनों रेस्तरां के मेनू लचीले हैं, जो समुद्र से मिलने वाली सामग्री के आधार पर बदलते रहते हैं—जिसमें आह हुआ केलोंग के स्केल्ड में एक करी मसल्स व्यंजन भी शामिल है, जिसे तली हुई मंटो (mantou) के साथ परोसा जाता है. इसमें आह हुआ केलोंग के किसानों द्वारा समुद्र से पकड़े गए मसल्स शामिल हैं. किचन में आने वाली किसी भी चीज़ को अधूरा नहीं माना जाता: सिर और हड्डियों को उबालकर स्टॉक बनाया जाता है जो सॉस का मुख्य आधार होता है; मछली के पेट को सुखाकर संरक्षित किया जाता है; और बची हुई फिन या अन्य हिस्सों को कचरे में फेंकने के बजाय विशेष व्यंजनों में इस्तेमाल किया जाता है.
सस्टेनेबिलिटी अब प्रगतिशील किचन के मूल में बस चुकी है. इन आधुनिक शेफ ने कचरे को एक असुविधा के रूप में नहीं, बल्कि एक रचनात्मक चुनौती के रूप में पुनः परिभाषित किया है. हर चीज़ का उपयोग करने का अनुशासन—सोच-समझकर सामग्री जुटाना, बुद्धिमानी से संरक्षित करना और उन चीज़ों से स्वाद निकालना जिन्हें कभी नज़रअंदाज़ कर दिया जाता था—इन सभी ने कौशल और विवेक दोनों को निखारा है. यह कहना पर्याप्त होगा कि सिंगापुर के विकसित होते डाइनिंग परिदृश्य में, कम में अधिक करना अब कोई सीमा नहीं है; यह एक नई उत्कृष्टता है.
