Cover Une nouvelle génération de chefs à Singapour prouve que la retenue et l'ingéniosité redéfinissent la gastronomie durable (Photo : Air CCCC)
Une nouvelle génération de chefs à Singapour prouve que la retenue et l'ingéniosité redéfinissent la gastronomie durable (Photo : Air CCCC)
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Des sous-produits de brasserie aux restes fermentés, une nouvelle génération de chefs à Singapour prouve que la retenue et l'ingéniosité sont les ingrédients essentiels d'une gastronomie durable.
Il fut un temps où les cuisines de restaurant étaient synonymes d'excès—des morceaux de choix parés à la perfection, des surplus de produits jetés sans hésitation, l'abondance confondue avec l'excellence. Cette époque est cependant en train de s'éloigner. Dans le paysage de la restauration de Singapour, la pratique durable n'est plus une réflexion après coup mais un principe directeur, remodelant la façon dont les chefs pensent, cuisinent et s'approvisionnent. Dans les cuisines progressistes d'aujourd'hui, les brigades opèrent avec une mentalité recalibrée, créant des plats qui privilégient à la fois la saveur et la responsabilité. L'approvisionnement local, la réorganisation des chaînes d'approvisionnement et la réinvention des sous-produits sont désormais intégrés dans la pratique quotidienne—preuve que la durabilité et la créativité peuvent coexister harmonieusement.
Le restaurant européen moderne et microbrasserie Level33 au Marina Bay Financial Centre illustre parfaitement cette approche. “En tant que brasserie en activité, nous avons vite reconnu que le processus de brassage produit des sous-produits exceptionnels tels que les drêches et la levure [ainsi que la] bière elle-même,” partage le chef exécutif du groupe, Jake Kowalewski. Cette réflexion a donné naissance à sa “cuisine de brasserie contemporaine”, qui valorise les sous-produits de la brasserie dans des plats inventifs à travers le menu.
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Above Les drêches issues du processus de brassage chez Level33 sont utilisées par les chefs pour créer des plats durables.
Les drêches issues du processus de brassage chez Level33 sont utilisées par les chefs pour créer des plats durables.
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Le sous-produit le plus volumineux de la brasserie est la drêche de bière—les restes d'orge maltée du processus de brassage—qui est séchée et moulue pour obtenir une farine riche en nutriments conférant à la focaccia artisanale et au risotto à l'orge du restaurant un arôme de noisette et une complexité terreuse. “Alors que le risotto traditionnel utilise du riz, nous le remplaçons par de l'orge maltée … cela offre une texture al dente et un arôme de grain grillé que le riz blanc ne peut tout simplement pas atteindre,” explique le chef Kowalewski. La drêche se retrouve même dans le programme de maturation de la viande : combinée avec du shio koji pendant le vieillissement à sec, elle approfondit les saveurs umami du bœuf tout en soulignant subtilement le caractère du restaurant.
Chez Air CCCC, l'approche du chef principal Aik Yong face aux déchets est plus anticipative que réactive. La fermentation est un outil de prédilection, qui permet à la cuisine de préserver les ingrédients à leur apogée saisonnière avant que le surplus ne devienne un problème. “Au lieu de travailler uniquement avec ce qui est frais aujourd'hui, nous cuisinons également avec le passé—des ingrédients conservés à leur pic de saison,” explique-t-il. Le plat d'épices dorées à la citrouille, par exemple, utilise les entrailles ; généralement jetées sans réflexion, elles sont lacto-fermentées dans l'eau et le sel pendant sept jours, puis déshydratées et mélangées avec de l'huile pour obtenir une huile de citrouille riche, presque fromagère, qui ajoute une profondeur inattendue au plat. Le risotto à l'orge extra-crémeux raconte une histoire similaire, tirant sa complexité de deux types de koji (riz et orge) pour faire ressortir une douceur naturelle, de miso pour une base umami savoureuse, et de natto (graines de soja fermentées) pour une note délicate et des nuances texturées qui persistent bien après la dernière bouchée.
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Above Le menu Somma Folkore, conçu par les chefs dans une optique de restauration durable
Above Le menu Somma Folkore, imaginé par des chefs engagés pour une gastronomie écoresponsable
Le menu Somma Folkore, conçu par les chefs dans une optique de restauration durable
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Chez Somma, le chef patron Mirko Febbrile opère selon un principe directeur unique : rien n'est terminé tant que tout n'est pas utilisé. Sa pratique de la cuisine circulaire traite la cuisine comme un système en boucle fermée, où la fermentation, le séchage et le vieillissement construisent un garde-manger superposé qui influence l'élaboration du menu par les autres chefs. Nulle part ailleurs cela n'est plus évident que dans l'expérience fromagère signature de Somma. “Nous collaborons avec de petites fermes à travers l'Italie qui produisent des fromages de vache, de brebis, de chèvre et de bufflonne—mais l'affinage se poursuit ici à Singapour sous nos soins,” affirme Febbrile. Maturée dans un environnement contrôlé, chaque meule est entretenue avec des matériaux tirés entièrement du propre cycle de la cuisine—mélasse réduite à partir de peaux de fruits, écorces d'agrumes confites, pulpe de cacao, réductions de carottes rouges, parures de truffes et vapeurs de whisky.
Cette même rigueur s'étend à des plats tels que le spaghettone de Khorasan, préparé avec du blé ancien de Khorasan cuit dans une réduction concentrée de carotte rouge. “Lorsque nous transformons les carottes rouges, nous séparons le jus, la fibre et la pulpe,” partage Febbrile. La pulpe devient la base de la fermentation du kombucha, tandis que le scoby est affiné, paré, déshydraté et légèrement assaisonné. “[Le scoby] absorbe magnifiquement les saveurs et nous l'utilisons pour assaisonner notre salade de bulots, ajoutant de la texture, une légère complexité et de l'acidité.” La circularité est, pour Febbrile, le véritable but. “J'adore le fait que rien ne soit utilisé qu'une seule fois—chaque étape nourrit la suivante.”
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Above Les moules au curry de Scaled by Ah Hua Kelong, créées par des chefs soucieux de durabilité
Les moules au curry de Scaled by Ah Hua Kelong, créées par des chefs soucieux de durabilité
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Pour Wong Jing Kai, cofondateur et fondateur respectif des restaurants Scaled by Ah Hua Kelong et Smolder, la proximité est au cœur de la réduction du gaspillage alimentaire. En travaillant au sein de la ferme piscicole locale Ah Hua Kelong, dont il est partenaire, et aux côtés des producteurs côtiers voisins, il comprime la chaîne d'approvisionnement, réduit le risque de détérioration et bâtit une culture culinaire où les chefs suivent scrupuleusement les saisons. “En tant que ferme piscicole et restaurant, notre objectif est de mettre en valeur les produits que nous avons et qui peuvent être cultivés à Singapour ou même pêchés à l'état sauvage, comme les moules et les palourdes,” reflète-t-il.
Les menus des deux restaurants sont fluides, façonnés par ce que la mer offre—y compris, chez Scaled by Ah Hua Kelong, un plat de moules au curry servi avec un mantou frit, mettant en vedette des moules pêchées dans la nature par les éleveurs d'Ah Hua Kelong. Rien de ce qui entre dans la cuisine n'est traité partiellement : les têtes et les arêtes sont mijotées en bouillons qui ancrent les sauces ; la vessie natatoire est séchée et préservée ; les nageoires et les chutes refont surface dans des plats spéciaux au lieu de disparaître dans les déchets.
Avec la durabilité désormais ancrée au cœur des cuisines progressistes, ces grands chefs ont recadré les déchets non pas comme un inconvénient, mais comme une provocation créative. La discipline de tout utiliser—de s'approvisionner de manière réfléchie, de préserver intelligemment et d'extraire la saveur de ce qui était autrefois négligé—a aiguisé à la fois l'artisanat et la conscience. Il suffit de dire que dans le paysage gastronomique en évolution de Singapour, faire plus avec moins n'est plus une contrainte ; c'est un véritable raffinement.
