Cover Una nueva generación de chefs en Singapur demuestra que el ingenio y la moderación son la esencia de la gastronomía sostenible (Foto: Air CCCC)
Una nueva generación de chefs en Singapur demuestra que el ingenio y la moderación son la esencia de la gastronomía sostenible (Foto: Air CCCC)
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Desde subproductos de cervecería hasta restos fermentados, una nueva generación de chefs en Singapur demuestra que la moderación y el ingenio son los ingredientes esenciales de la gastronomía sostenible
Hubo un tiempo en que las cocinas de los restaurantes eran sinónimo de exceso: cortes de primera recortados a la perfección, excedentes de productos desechados sin miramientos y abundancia confundida con excelencia. Sin embargo, esa época está quedando atrás. En el panorama gastronómico de Singapur, las prácticas sostenibles ya no son una idea de último momento, sino un principio rector que transforma la forma en que los chefs piensan, cocinan y se abastecen. En las cocinas vanguardistas de hoy, los equipos culinarios operan con una mentalidad renovada, elaborando platos que priorizan tanto el sabor como la responsabilidad. El abastecimiento local, la reestructuración de las cadenas de suministro y la reinvención de los subproductos son ahora parte de la práctica diaria, lo cual demuestra que la sostenibilidad y la creatividad pueden coexistir en perfecta armonía.
El restaurante europeo moderno y microcervecería Level33, ubicado en el Marina Bay Financial Centre, ejemplifica este enfoque. “Como cervecería en funcionamiento, nos dimos cuenta desde el principio de que el proceso de elaboración produce subproductos excepcionales, como el bagazo y la levadura, [junto con] la propia cerveza”, comparte Jake Kowalewski, chef ejecutivo del grupo. Esta visión dio origen a su “cocina cervecera contemporánea”, la cual suprarrecicla los subproductos de la cervecería para crear platos ingeniosos en todo el menú.
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Above Bagazo resultante del proceso de elaboración de cerveza en Level33, utilizado para crear platos sostenibles
Bagazo resultante del proceso de elaboración de cerveza en Level33, utilizado para crear platos sostenibles
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El subproducto de mayor volumen en la cervecería es el bagazo de cerveza —la cebada malteada sobrante del proceso de elaboración—, que se seca y se muele hasta obtener una harina rica en nutrientes. Esta aporta a la focaccia artesanal y al risotto de cebada del restaurante un aroma a frutos secos y una complejidad terrosa. “Mientras que el risotto tradicional lleva arroz, nosotros lo sustituimos por cebada malteada … ofrece una textura al dente y un aroma a grano tostado que el arroz blanco simplemente no puede lograr”, afirma Kowalewski. El bagazo incluso se incorpora al programa de maduración de carnes: al combinarse con shio koji durante el proceso en seco, intensifica los sabores umami de la carne de res mientras rinde un sutil homenaje a la esencia del establecimiento.
En Air CCCC, el enfoque sobre los residuos del chef principal Aik Yong es anticipatorio en lugar de reactivo. La fermentación es una de sus técnicas predilectas, ya que permite conservar los ingredientes en su mejor momento de la temporada antes de que los excedentes se conviertan en un problema. “En lugar de trabajar únicamente con lo que está fresco hoy, también cocinamos con el pasado: ingredientes preservados en su máximo esplendor estacional”, explica. El plato de calabaza con especias doradas, por ejemplo, aprovecha las entrañas; habitualmente desechadas sin pensar, estas se someten a lactofermentación en agua y sal durante siete días. Posteriormente, se deshidratan y se mezclan con aceite para crear un exquisito aceite de calabaza con un perfil que evoca al queso, el cual aporta una profundidad inesperada a la creación culinaria. El risotto de cebada extracremoso cuenta una historia similar, al extraer su complejidad de dos tipos de koji (arroz y cebada) para potenciar su dulzor natural, miso para un fondo sabroso, y natto (soja fermentada) que brinda una suave intensidad y matices de textura que perduran mucho después del último bocado.
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Above Menú Folkore de Somma, concebido con la gastronomía sostenible en mente
Above Menú Folkore de Somma, concebido con la gastronomía sostenible en mente
Menú Folkore de Somma, concebido con la gastronomía sostenible en mente
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En Somma, el chef y propietario Mirko Febbrile opera bajo un único principio rector: nada se termina hasta que todo se utiliza. Su práctica de cocina circular trata el espacio culinario como un sistema cerrado, donde la fermentación, el secado y la maduración construyen una despensa rica en matices que influye directamente en el desarrollo del menú. Esto resulta especialmente evidente en la emblemática experiencia de quesos de Somma. “Colaboramos con pequeñas granjas de toda Italia que elaboran quesos de vaca, oveja, cabra y búfala, pero la maduración continúa aquí en Singapur bajo nuestro cuidado”, afirma Febbrile. Cada rueda de queso, madurada en un entorno controlado, se trata con ingredientes extraídos íntegramente del propio ciclo de la cocina: melazas reducidas a partir de pieles de frutas, cáscaras de cítricos en conserva, pulpa de cacao, reducciones de zanahoria roja, recortes de trufa y vapores de whisky.
Ese mismo rigor se extiende a creaciones como el spaghettone de Khorasan, elaborado con este antiguo trigo cocinado en una reducción concentrada de zanahoria roja. “Cuando procesamos zanahorias rojas, separamos el jugo, la fibra y la pulpa”, comparte Febbrile. La pulpa se convierte en la base para la fermentación de la kombucha, mientras que el hongo scoby se madura, se recorta, se deshidrata y se sazona ligeramente. “[El scoby] absorbe los sabores de manera exquisita y lo utilizamos para aderezar nuestra ensalada de bocinas, aportando textura, un toque fermentado y acidez”. La circularidad es, para este maestro culinario, el verdadero objetivo. “Me encanta que nada se utilice solo una vez; cada etapa alimenta a la siguiente”.
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Above Mejillones al curry de Scaled by Ah Hua Kelong, elaborados con la gastronomía sostenible en mente
Mejillones al curry de Scaled by Ah Hua Kelong, elaborados con la gastronomía sostenible en mente
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Para Wong Jing Kai, cofundador de Scaled by Ah Hua Kelong y fundador de Smolder respectivamente, la proximidad es fundamental para minimizar el desperdicio de alimentos. Al trabajar dentro de la piscifactoría local Ah Hua Kelong, de la cual es socio, y junto a productores costeros vecinos, logra comprimir la cadena de suministro, reducir el riesgo de deterioro y forjar una cultura culinaria guiada por las estaciones. “Como piscifactoría y restaurante, nuestro objetivo es exhibir los productos de los que disponemos y que pueden cultivarse en Singapur, o incluso capturarse en su entorno salvaje, como los mejillones y las almejas”, reflexiona.
Los menús de ambos restaurantes son fluidos y se adaptan a lo que ofrece el mar. En Scaled by Ah Hua Kelong, por ejemplo, destaca un plato de mejillones al curry servido con pan mantou frito, el cual presenta mejillones silvestres capturados por los acuicultores de la zona. Nada de lo que entra en la cocina se aprovecha a medias: las cabezas y espinas se hierven a fuego lento para obtener caldos que sirven de base a las salsas; la vejiga natatoria se seca y se conserva; mientras que las aletas y los recortes resurgen en las sugerencias del día, en lugar de terminar en la basura.
Con la sostenibilidad ahora firmemente arraigada en el corazón de las cocinas vanguardistas, estos distinguidos chefs han redefinido los residuos no como un inconveniente, sino como un estímulo creativo. La disciplina de aprovecharlo todo —de abastecerse a conciencia, conservar con inteligencia y extraer sabor de lo que antes se pasaba por alto— ha perfeccionado tanto la maestría artesanal como la conciencia ecológica. Basta decir que, en el cambiante panorama gastronómico de Singapur, hacer más con menos ya no es una limitación, sino la máxima expresión del refinamiento.
