Cover Eine neue Generation von Spitzenköchen in Singapur beweist, dass Zurückhaltung und Einfallsreichtum die entscheidenden Zutaten einer nachhaltigen Gastronomie sind (Foto: Air CCCC)
Eine neue Generation von Spitzenköchen in Singapur beweist, dass Zurückhaltung und Einfallsreichtum die entscheidenden Zutaten einer nachhaltigen Gastronomie sind (Foto: Air CCCC)
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Von Brauerei-Nebenprodukten bis hin zu fermentierten Resten zeigen Singapurs neue Spitzenköche, dass Zurückhaltung und Einfallsreichtum die wichtigsten Zutaten einer nachhaltigen Gastronomie sind.
Es gab eine Zeit, in der Restaurantküchen gleichbedeutend mit Überfluss waren—perfekt zugeschnittene Fleischstücke, bedenkenlos entsorgtes überschüssiges Gemüse und Fülle, die fälschlicherweise für Exzellenz gehalten wurde. Diese Ära gehört jedoch zunehmend der Vergangenheit an. In der gesamten Gastronomieszene Singapurs ist nachhaltige Praxis kein Nebengedanke mehr, sondern ein Leitprinzip, das die Art und Weise verändert, wie Spitzenköche denken, kochen und beschaffen. In den fortschrittlichen Küchen von heute arbeiten kulinarische Teams mit einer neuen Denkweise und kreieren Gerichte, bei denen Geschmack und Verantwortung gleichermaßen im Mittelpunkt stehen. Lokale Beschaffung, die Überarbeitung von Lieferketten und die Neuinterpretation von Nebenprodukten sind mittlerweile fester Bestandteil des Alltags—ein Beweis dafür, dass Nachhaltigkeit und Kreativität in der Küche nahtlos verschmelzen können.
Das moderne europäische Restaurant mit Mikrobrauerei Level33 im Marina Bay Financial Centre ist ein hervorragendes Beispiel für diesen Ansatz. “Als aktive Brauerei haben wir früh erkannt, dass der Brauprozess neben dem Bier selbst außergewöhnliche Nebenprodukte wie Treber und Hefe hervorbringt”, erklärt Group Executive Chef Jake Kowalewski. Dieser Gedanke führte zur Entwicklung ihrer “Contembrewery Cuisine”, die Brauerei-Nebenprodukte auf der gesamten Speisekarte zu erfinderischen Gerichten veredelt.
Above Treber aus dem Brauprozess im Level33, der zur Kreation nachhaltiger Gerichte verwendet wird
Treber aus dem Brauprozess im Level33, der zur Kreation nachhaltiger Gerichte verwendet wird
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Das voluminöseste Nebenprodukt der Brauerei ist Biertreber—übrig gebliebene gemälzte Gerste aus dem Brauprozess—der getrocknet und zu einem nährstoffreichen Mehl gemahlen wird, das der handwerklichen Focaccia und dem Gerstenrisotto des Restaurants ein nussiges Aroma und eine erdige Komplexität verleiht. “Während traditionelles Risotto Reis verwendet, ersetzen wir diesen durch gemälzte Gerste … das bietet eine al dente-Textur und ein geröstetes Getreidearoma, das weißer Reis schlichtweg nicht erreichen kann”, sagt Kowalewski. Treber findet sogar seinen Weg in das Fleischreifungsprogramm: Kombiniert mit Shio Koji während der Trockenreifung vertieft er die Umami-Aromen im Rindfleisch und verleiht ihm eine subtile Note, die den Charakter des Restaurants widerspiegelt.
Im Air CCCC ist der Ansatz von Chefkoch Aik Yong bezüglich Lebensmittelabfällen eher vorausschauend als reaktiv. Fermentation ist ein bevorzugtes Werkzeug, das es der Küche ermöglicht, Zutaten auf ihrem saisonalen Höhepunkt zu konservieren, bevor Überschuss zum Problem wird. “Anstatt nur mit dem zu arbeiten, was heute frisch ist, kochen wir auch mit der Vergangenheit—Zutaten, die auf ihrem saisonalen Höhepunkt konserviert wurden”, erklärt er. Das Gericht mit Goldenem Gewürzkürbis verwendet beispielsweise das Innere; typischerweise achtlos entsorgt, wird es sieben Tage lang in Salz und Wasser milchsauer fermentiert, dann dehydriert und mit Öl zu einem reichhaltigen, fast käseartigen Kürbisöl gemixt, das dem Gericht eine unerwartete Tiefe verleiht. Das besonders cremige Gerstenrisotto erzählt eine ähnliche Geschichte und schöpft seine Komplexität aus zwei Arten von Koji (Reis und Gerste), um die natürliche Süße hervorzubringen, Miso für ein herzhaftes Umami-Rückgrat und Natto (fermentierte Sojabohnen) für eine sanfte, fermentierte Note und texturelle Nuancen, die noch lange nach dem letzten Bissen nachklingen.
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Above Das Somma Folkore-Menü, entworfen mit dem Gedanken an nachhaltige Gastronomie
Above Das Somma Folkore-Menü, entworfen mit dem Gedanken an nachhaltige Gastronomie
Das Somma Folkore-Menü, entworfen mit dem Gedanken an nachhaltige Gastronomie
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Im Somma handelt Chef-Patron Mirko Febbrile nach einem einzigen Leitprinzip: Nichts ist beendet, bis alles verwendet wurde. Seine Praxis des zirkulären Kochens betrachtet die Küche als geschlossenen Kreislauf, in dem Fermentation, Trocknung und Reifung eine vielschichtige Vorratskammer aufbauen, die die Menüentwicklung beeinflusst. Nirgendwo wird dies deutlicher als bei Sommas charakteristischem Käseerlebnis. “Wir arbeiten mit kleinen Farmen in ganz Italien zusammen, die Käse von Kühen, Schafen, Ziegen und Büffeln produzieren—aber die Reifung wird hier in Singapur unter unserer Obhut fortgesetzt”, bekräftigt Febbrile. In einer kontrollierten Umgebung gereift, wird jeder Laib mit Materialien gepflegt, die vollständig aus dem eigenen Kreislauf der Küche stammen—aus Fruchtschalen reduzierte Melasse, konservierte Zitrusschalen, Kakaopulpe, Rotkarottenreduktionen, Trüffelabschnitte und Whisky-Dämpfe.
Dieselbe Strenge erstreckt sich auch auf Gerichte wie das Khorasan-Spaghettone, das mit altem Khorasan-Weizen in einer konzentrierten Rotkarottenreduktion gekocht wird. “Wenn wir rote Karotten verarbeiten, trennen wir Saft, Fasern und Fruchtfleisch”, teilt Febbrile mit. Das Fruchtfleisch wird zur Basis für die Kombucha-Fermentation, während der Scoby gereift, zugeschnitten, dehydriert und leicht gewürzt wird. “[Der Scoby] nimmt Aromen wunderbar auf und wir verwenden ihn, um unseren Wellhornschneckensalat zu würzen, was Textur, eine sanfte, fermentierte Note und Säure verleiht.” Die Zirkularität ist für Febbrile der eigentliche Zweck. “Ich liebe es, dass nichts nur einmal verwendet wird—jede Phase nährt die nächste.”
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Above Die Curry-Muscheln von Scaled by Ah Hua Kelong, kreiert im Sinne nachhaltiger Gastronomie
Die Curry-Muscheln von Scaled by Ah Hua Kelong, kreiert im Sinne nachhaltiger Gastronomie
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Für Wong Jing Kai, Mitbegründer und Gründer der Restaurants Scaled by Ah Hua Kelong beziehungsweise Smolder, steht die Nähe im Mittelpunkt der Minimierung von Lebensmittelabfällen. Durch die Arbeit in der lokalen Fischfarm Ah Hua Kelong, in der er Partner ist, und an der Seite benachbarter Küstenproduzenten, verkürzt er die Lieferkette, reduziert das Risiko des Verderbs und baut eine Küchenkultur auf, die den Jahreszeiten folgt. “Als Fischfarm und Restaurant ist es unser Fokus, die Produkte zu präsentieren, die wir haben und die in Singapur gezüchtet oder sogar wild gefangen werden können, wie Muscheln und Venusmuscheln”, reflektiert er.
Die Speisekarten in beiden Restaurants sind fließend und geprägt von dem, was das Meer hergibt—einschließlich, im Scaled by Ah Hua Kelong, eines Curry-Muschelgerichts, das mit frittiertem Mantou serviert wird und Muscheln enthält, die von den Bauern auf Ah Hua Kelong in der Wildnis gefangen wurden. Nichts, was in die Küche gelangt, wird nur teilweise verarbeitet: Köpfe und Gräten werden zu Brühen gekocht, die die Basis für Saucen bilden; Fischblasen werden getrocknet und konserviert; Flossen und Abschnitte tauchen in speziellen Gerichten wieder auf, anstatt im Abfall zu verschwinden.
Da Nachhaltigkeit nun fest im Kern fortschrittlicher Küchen verankert ist, haben diese Spitzenköche Abfall nicht mehr als Unannehmlichkeit, sondern als kreative Provokation neu bewertet. Die Disziplin, alles zu verwenden—sorgfältig zu beschaffen, intelligent zu konservieren und Aromen aus dem zu extrahieren, was einst übersehen wurde—hat sowohl das Handwerk der Spitzenköche als auch ihr Gewissen geschärft. Es genügt zu sagen, dass in der sich wandelnden Gastronomielandschaft Singapurs mehr mit weniger zu erreichen keine Zurückhaltung mehr ist; es ist wahre Raffinesse.
