À mesa: Como a “Luxury Dining Series” da Marriott International celebrou Bali no Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve

Dois visionários culinários uniram-se para lançar a experiência com um banquete grandioso, usando a comida como um meio para expressar sua herança indonésia. O chef executivo do Mandapa, Bayu Retno Timur, e o chef Syrco Bakker, do Syrco BASÈ, revezaram-se na apresentação de especiarias indígenas, ingredientes regionais e técnicas ancestrais de cozinha que definem suas filosofias.

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Os destaques incluíram o impressionante “Dutch Garden” de Timur—uma salada refrescante de frutas silvestres, groselhas, vinagrete de maracujá, sorbet de tomate heirloom e óleo de manjericão—e as raízes holandês-indonésias de Bakker exibidas no prato intitulado “Medan, Java, Bali”, composto por peixe estilo naniura, arroz e lagosta. O suculento filé mignon de Timur com jus defumado ao cravo foi memorável. Para finalizar, uma interpretação refinada do klappertaart inspirado em Manado, do chef confeiteiro Valerii Sadko, impressionou com sua forma delicada e desconstruída.

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Não há maneira melhor de entender a comida do que através do seu terroir. Aproveitando a proximidade com fazendas locais e florestas de altitude, fomos transportados no Land Rover do Mandapa para forragear na vila de Buahan. Liderada por Eka Sunarya, chef executivo do restaurante Kubu do Mandapa, a fazenda verdejante ostentava uma abundância de frutas, ervas, vegetais e flores comestíveis que abastecem o menu diário do Kubu.

Proveniente da mesma vila, Sunarya conhece os proprietários das fazendas e suas terras como ninguém. “Este é o nosso playground”, disse ele, apontando para seus ingredientes favoritos. Seu entusiasmo era contagiante e, logo, nosso grupo estava colhendo e provando botânicos crus que mais tarde apareceriam em nossos pratos.

Juntou-se a nós o chef Lee Daejin, do JW Marriott Jeju Resort & Spa, que formou uma colaboração dinâmica de “quatro mãos” com Sunarya, prestando homenagem à terra e às técnicas tradicionais de fermentação. Para o almoço, fomos presenteados com uma refeição balinesa tradicional composta por pepes ikan (peixe temperado grelhado em folhas de bananeira), sayur pakis (salada de pontas de samambaia selvagem) e sambal picante—pratos autênticos que capturaram a frescura da culinária balinesa.

Como parte da experiência de bem-estar “Disconnect to Reconnect” do resort, participamos de um ritual sagrado de purificação com água no templo do Mandapa. Afinal, a verdadeira harmonia é alcançada apenas quando cuidamos do corpo físico e espiritual. Guiado por um sacerdote balinês, o ritual restaurador utilizou água benta como condutor para limpar energias negativas.

À noite, o jantar ocorreu no icônico restaurante à beira-rio, Kubu. Exibindo produtos exclusivamente locais, os chefs Sunarya, Daejin e Sadko elaboraram um menu degustação de sete tempos refinado. Harmonizações não alcoólicas de elixires botânicos acompanharam destaques como o Pudim de Ovo de Pato de Tabanan, Feijões Payangan, Carne de Porco de Herança Baturiti e Mel de Kintamani acompanhado por um sorbet de capim-limão.

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Como é um dia na vida de um balinês? Nossa manhã começou cedo no Mercado de Payangan. O mercado local agitado ofereceu uma tapeçaria sensorial de produtos vibrantes—desde carnes frescas e frutas tropicais sazonais até flores cerimoniais. Os chefs Eka Sunarya e Ketut Gede Sartika nos guiaram pelo labirinto de barracas, detalhando pacientemente as nuances das especiarias nativas e demonstrando como selecionar as mangas no ponto perfeito de maturação.

Nossos anfitriões nos levaram a uma oficina de ferreiro local para observar o artesanato intrincado da fabricação de facas. A parada nos levou à Pande Kumara, uma família de ferreiros mestres em Melinggih que continuam a forjar lâminas e machados à mão, finalizando cada peça com cabos de madeira polida e detalhes metálicos finos. “Em Bali, os homens são tradicionalmente os que cozinham durante as cerimônias”, explicou Sartika. “É por isso que cada chef precisa de uma faca excepcional.”

Nossa próxima parada foi o Bali Nguni, um santuário cultural sereno composto por pavilhões tradicionais balineses. Enquanto músicos tocavam melodias suaves no rindik de bambu, aprendemos a arte de criar oferendas de flores e ajudamos a preparar um almoço luxuoso de babi guling (porco no rolete), lawar e sate lilit.

Após uma massagem restauradora no Mandapa Spa, nossa última noite começou com um “bar takeover” exclusivo no Ambar Ubud Bar. Andrei Marcu, gerente do Gold Bar no The Tokyo EDITION, Toranomon, apresentou drinques de assinatura, incluindo o Neo(n) Tokyo Sling.

Para o grande final da “Luxury Dining Series”, o Sawah Terrace preparou o palco para o evento “Chefs [at The] Table: Where Indonesia’s Culinary Stories Come Alive”. A noite estrelada viu os chefs Ketut Gede Sartika, Wira Hardiansyah e Agung Ardiawan, do The St. Regis Bali Resort, unirem forças para criar uma jornada narrativa pelo arquipélago.

O menu exibiu tesouros regionais: trancam sayur de Yogyakarta, tuna gohu do Norte de Maluku, se'i sapi e rumpu rampe de Nusa Tenggara Oriental, lagosta balinesa bakar madu, jenang sengkolo javanês e laklak—panquecas de arroz tradicionais servidas como sobremesa. Os pratos principais foram servidos no estilo familiar para compartilhar. Os chefs se revezaram para compartilhar a história e a filosofia por trás de cada criação, acompanhados por apresentações de dança cultural ao som do Rio Ayung abaixo.

Antes da partida, fomos presenteados com uma Masterclass de Taru Pramana & Arak no Ambar Ubud Bar. Guiados pelo mixologista-chefe Adi San, provamos uma seleção curada de arak artesanal enquanto explorávamos as inspirações botânicas indígenas que moldam o menu do bar. Além de conceder acesso raro ao rico cenário culinário da Indonésia, a “Luxury Dining Series” deste ano serviu como um lembrete convincente do poder da comida e do luxo atemporal de reservar tempo para se reunir à mesa.

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