A la mesa: cómo la “Luxury Dining Series” de Marriott International celebró Bali en Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve

Dos visionarios culinarios se unieron para inaugurar la experiencia con un gran banquete, utilizando la comida como medio para expresar su herencia indonesia. El chef ejecutivo de Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve, Bayu Retno Timur, y el chef Syrco Bakker de Syrco BASÈ se turnaron para presentar especias indígenas, ingredientes regionales y técnicas de cocina ancestral que definen sus filosofías culinarias.

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Entre los platos destacados se incluyó el cautivador Dutch Garden de Timur, una ensalada refrescante de bayas silvestres, grosellas, vinagreta de fruta de la pasión, sorbete de tomate antiguo y aceite de albahaca, además de las raíces holandés-indonesias de Bakker exhibidas en un plato multitemporada titulado Medan, Java, Bali, que incluía pescado al estilo naniura, arroz y langosta espinosa. El suculento solomillo de Timur con jugo ahumado al clavo resultó igualmente memorable. Para finalizar, una refinada interpretación del klappertaart inspirado en Manado, del pastelero Valerii Sadko, impresionó con su delicada forma deconstruida.

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No hay mejor manera de comprender la gastronomía que a través de su terruño. Aprovechando la proximidad a las granjas locales y el bosque de montaña, fuimos trasladados en el Land Rover de Mandapa para recolectar ingredientes en el pueblo de Buahan. Dirigida por Eka Sunarya, chef ejecutivo de Kubu en Mandapa, la granja rebosaba de frutas, hierbas, verduras y flores comestibles que abastecen el menú diario del restaurante.

Oriundo del mismo pueblo, Sunarya conoce a los propietarios de las granjas y sus tierras como la palma de su mano. “Este es nuestro patio de recreo”, dijo con entusiasmo, señalando varios de sus ingredientes favoritos. Su pasión era contagiosa, y pronto nuestro grupo estaba olfateando, recolectando y probando productos botánicos crudos que luego aparecerían en nuestros platos.

Nos acompañó el chef Lee Daejin del JW Marriott Jeju Resort & Spa, quien se unió a Sunarya para una dinámica colaboración a cuatro manos que rendía homenaje a la tierra y a las técnicas tradicionales de fermentación. Para el almuerzo, disfrutamos de una comida balinesa tradicional con pepes ikan (pescado especiado asado en hojas de plátano), sayur pakis (ensalada de puntas de helecho silvestre) y sambal picante, platos auténticos y reconfortantes que capturaron la frescura de la cocina balinesa.

Como parte de la experiencia de bienestar “Disconnect to Reconnect” del resort, participamos en un ritual sagrado de purificación de agua en el templo de Mandapa. Después de todo, la verdadera armonía solo se alcanza al cuidar tanto el cuerpo físico como el espiritual. Guiado por un sacerdote balinés, el ritual restaurador utilizó agua sagrada como conducto para limpiar la energía negativa.

Por la noche, la cena se desarrolló en Kubu, el icónico restaurante frente al río. Con productos exclusivamente locales, los chefs Sunarya, Daejin y Sadko elaboraron un refinado menú de degustación de siete tiempos. Maridajes cuidadosamente seleccionados sin alcohol de elixires botánicos y de frutas acompañaron platos destacados como la natilla de huevo de pato de Tabanan, judías de Payangan, cerdo de herencia de Baturiti al estilo Dombegogi y miel de Kintamani acompañada de un sorbete crujiente de hierba de limón.

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¿Cómo es un día en la vida de un balinés? Nuestra mañana comenzó temprano en el mercado de Payangan. El bullicioso mercado local ofrecía un tapiz sensorial de productos vibrantes, desde carnes frescas y frutas tropicales de temporada hasta flores ceremoniales y utensilios de cocina. Los chefs Eka Sunarya y Ketut Gede Sartika nos guiaron a través del laberinto de puestos, explicando pacientemente los matices de las especias nativas y demostrando cómo seleccionar los mangos en su punto óptimo de maduración.

Nuestros anfitriones nos llevaron luego al taller de un herrero local para observar el intrincado oficio de la fabricación de cuchillos. La parada fue en Pande Kumara, una familia de maestros herreros en Melinggih que continúa forjando a mano hojas y hachas, rematando cada pieza con mangos de madera pulida y finos detalles metálicos. “En Bali, los hombres son tradicionalmente quienes cocinan durante las grandes ceremonias”, explicó Sartika. “Es por eso que cada chef necesita un cuchillo excepcional”.

Nuestra siguiente parada fue Bali Nguni, un sereno santuario cultural compuesto por pabellones balineses tradicionales que funciona tanto como restaurante como escuela de preservación de pintura Keliki. Mientras los músicos tocaban melodías suaves en el rindik de bambú, intentamos pintar, aprendimos el arte de elaborar delicadas ofrendas florales y ayudamos a preparar un lujoso almuerzo de babi guling (cochinillo), lawar y sate lilit antes de disfrutar del festín juntos.

Tras un masaje restaurador Mepijit en Mandapa Spa, nuestra velada final comenzó con una toma exclusiva del bar en Ambar Ubud Bar. Andrei Marcu, gerente del Gold Bar en The Tokyo EDITION, Toranomon, se colocó detrás de la barra para presentar cócteles exclusivos, incluidos el Neo(n) Tokyo Sling y el Samurai Star.

Para el gran final, Sawah Terrace preparó el escenario para Chefs [at The] Table: Donde las historias culinarias de Indonesia cobran vida. La velada estelar vio a los chefs Ketut Gede Sartika, Wira Hardiansyah y Agung Ardiawan de The St. Regis Bali Resort unir fuerzas para crear un viaje narrativo por todo el archipiélago.

El menú exhibió tesoros regionales: el trancam sayur de Yogyakarta, el tuna gohu del norte de las Molucas, el se'i sapi y rumpu rampe de Nusa Tenggara Oriental, la langosta balinesa bakar madu, el jenang sengkolo javanés y laklak, panqueques de arroz tradicionales de Tabanan servidos de postre. Al estilo indonesio, los platos principales se sirvieron para compartir. Los chefs se turnaron para unirse a nuestra mesa y compartir la historia, los orígenes y la filosofía detrás de cada creación, acompañados por danzas culturales en vivo y el rugido tranquilo del río Ayung al fondo.

Antes de partir, disfrutamos de una clase magistral de Taru Pramana y Arak en Ambar Ubud Bar. Guiados por el mixólogo jefe Adi San, probamos una selección curada de arak artesanal mientras explorábamos las inspiraciones botánicas indígenas que dan forma al menú del bar. Más allá de brindar un acceso privilegiado al rico paisaje culinario de Indonesia, la “Luxury Dining Series” de este año sirvió como un recordatorio convincente del poder silencioso de la comida y el lujo atemporal de tomarse el tiempo para reunirse a la mesa.

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