Zu Tisch: Wie die “Luxury Dining Series” von Marriott International im Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve, Bali feierte

Zwei kulinarische Visionäre kamen zusammen, um das Erlebnis mit einem großen Bankett zu eröffnen und Essen als Medium zu nutzen, um ihr indonesisches Erbe auszudrücken. Der Chefkoch des Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve, Bayu Retno Timur, und der Chefkoch Syrco Bakker von Syrco BASÈ stellten abwechselnd einheimische Gewürze, regionale Zutaten und überlieferte Kochtechniken vor, die ihre kulinarischen Philosophien definieren.

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Zu den Highlights zählten Timurs eindrucksvoller “Dutch Garden” — ein erfrischender Salat aus Wildbeeren, Stachelbeeren, Passionsfrucht-Vinaigrette, Heirloom-Tomaten-Sorbet und Basilikumöl — sowie Bakkers niederländisch-indonesische Wurzeln, die in einem geschmacksintensiven Gericht namens “Medan, Java, Bali” präsentiert wurden, bestehend aus Fisch nach Naniura-Art, Reis und Languste. Timurs zartes Rinderfilet mit nelkengeräuchertem Jus erwies sich als ebenso unvergesslich. Zum Abschluss beeindruckte eine raffinierte Interpretation des von Manado inspirierten Klappertaart von Patisserie-Chef Valerii Sadko durch seine filigrane, dekonstruierte Form.

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Es gibt keinen besseren Weg, Essen zu verstehen, als durch sein Terroir. Wir nutzten die Nähe zu lokalen Farmen und dem Hochlandwald und wurden mit dem Land Rover des Mandapa zum Sammeln in das Dorf Buahan gebracht. Unter der Leitung von Eka Sunarya, dem Executive Sous Chef des Mandapa-Restaurants Kubu, bot die grüne Farm eine Fülle an Früchten, Kräutern, Gemüse und essbaren Blumen, die das tägliche Menü des Kubu beliefern.

Sunarya, der aus demselben Dorf stammt, kennt die Farmbesitzer und ihr Land wie seine eigene Westentasche. “Das ist unser Spielplatz”, strahlte er und zeigte auf einige seiner Lieblingszutaten. Seine Begeisterung war ansteckend, und bald darauf schnupperte, pflückte und probierte unsere Gruppe rohe Botanicals, die später auf unseren Tellern landen sollten.

Mit dabei war Chefkoch Lee Daejin vom JW Marriott Jeju Resort & Spa, der sich mit Sunarya für eine dynamische “Four-Hands”-Kollaboration zusammenschloss, die das Land und traditionelle Fermentationstechniken würdigte. Zum Mittagessen gab es ein traditionelles balinesisches Mahl mit Pepes Ikan (in Bananenblättern gegrillter Gewürzfisch), Sayur Pakis (Wildfarnspitzen-Salat) und würzigem Sambal — herzhafte, authentische Gerichte, die die mühelose Einfachheit und Frische der balinesischen Küche einfingen.

Als Teil des Wellness-Erlebnisses “Disconnect to Reconnect” nahmen wir an einem heiligen Wasserreinigungsritual im Tempel des Mandapa teil. Wahre Harmonie wird schließlich erst erreicht, wenn man sowohl den physischen als auch den spirituellen Körper pflegt. Unter der Anleitung eines balinesischen Priesters nutzte das restaurative Ritual Weihwasser als Medium, um negative Energie zu klären.

Am Abend fand das Abendessen im ikonischen Flussrestaurant des Resorts, dem Kubu, statt. Die Chefköche Sunarya, Daejin und Sadko kreierten ein raffiniertes Sieben-Gänge-Degustationsmenü ausschließlich aus lokalen Produkten. Sorgfältig kuratierte alkoholfreie Begleitungen aus botanischen und Fruchtextrakten begleiteten Highlights wie Tabanan-Enteneier-Custard, Payangan-Bohnen, Baturiti Heritage-Schweinefleisch “Dombegogi” und Kintamani-Honig, gepaart mit einem erfrischenden Zitronengras-Sorbet.

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Wie sieht ein Tag im Leben eines Balinesen aus? Unser Morgen begann früh auf dem Payangan-Markt. Der geschäftige lokale Markt bot einen sensorischen Wandteppich aus lebendigen Produkten — von frischem Fleisch und saisonalen tropischen Früchten bis hin zu zeremoniellen Blumen und Küchenutensilien. Die Chefköche Eka Sunarya und Ketut Gede Sartika führten uns durch das Labyrinth der Stände, erklärten geduldig die Nuancen einheimischer Gewürze und demonstrierten, wie man perfekt reife Mangos auswählt.

Unsere Gastgeber stellten uns dann die Werkstatt eines lokalen Schmieds vor, um das kunstvolle Handwerk der Messerherstellung zu beobachten. Der Stopp führte uns zu Pande Kumara, einer Familie von Meisterschmieden in Melinggih, die Klingen und Äxte weiterhin von Hand schmieden und jedes Stück mit polierten Holzgriffen und feinen Metalldetails veredeln. “Auf Bali sind Männer traditionell diejenigen, die bei großen Zeremonien kochen”, erklärte Sartika. “Deshalb braucht jeder Koch ein außergewöhnliches Messer.”

Unser nächster Stopp war Bali Nguni, ein ruhiges kulturelles Refugium, das aus traditionellen balinesischen Pavillons besteht und sowohl als Restaurant als auch als Schule für Keliki-Malerei dient. Während Musiker sanfte Melodien auf dem Bambus-Rindik spielten, versuchten wir uns an der Malerei, lernten die Kunst, zarte Blumenopfergaben zu basteln, und halfen bei der Zubereitung eines üppigen Mittagessens mit Babi Guling (Spanferkel), Lawar und Sate Lilit, bevor wir das Festmahl gemeinsam genossen.

Nach einer erholsamen “Mepijit”-Massage im Mandapa Spa begann unser letzter Abend mit einem exklusiven Bar-Takeover in der Ambar Ubud Bar. Andrei Marcu, Manager der Gold Bar im The Tokyo EDITION, Toranomon, trat hinter den Tresen, um Signature-Drinks wie den “Neo(n) Tokyo Sling” und den “Samurai Star” zu präsentieren.

Für das große Finale bot die Sawah Terrace die Bühne für “Chefs [at The] Table: Where Indonesias Culinary Stories Come Alive”. Der brillante Abend sah, wie die Köche Ketut Gede Sartika, Wira Hardiansyah und Agung Ardiawan vom The St. Regis Bali Resort ihre Kräfte bündelten, um eine erzählerische Reise durch den Archipel zu gestalten.

Das Menü präsentierte regionale Schätze: Yogyakartas Trancam Sayur, Nordmalukus Tuna Gohu, Ost-Nusa Tenggaras Sei Sapi und Rumpu Rampe, balinesische Languste Bakar Madu, javanisches Jenang Sengkolo und Laklak — traditionelle Tabanan-Reispfannkuchen, die als Dessert serviert wurden. Auf echte indonesische Art wurden die Hauptgerichte familienfreundlich zum Teilen serviert. Die Köche kamen abwechselnd an unseren Tisch, um die Geschichte, die Ursprünge und die Philosophie hinter jeder Kreation zu teilen, begleitet von Live-Tanzdarbietungen und dem beruhigenden Rauschen des Ayung-Flusses.

Vor der Abreise wurden wir zu einer “Taru Pramana & Arak”-Meisterklasse in der Ambar Ubud Bar eingeladen. Unter der Leitung von Chef-Mixologe Adi San probierten wir eine kuratierte Auswahl an handwerklichem Arak und erkundeten die botanischen Inspirationen, die die Menükarte der Bar prägen. Neben dem seltenen Einblick in Indonesiens reiche kulinarische Landschaft diente die diesjährige Luxury Dining Series als eindrucksvolle Erinnerung an die stille Kraft des Essens und den zeitlosen Luxus, sich die Zeit zu nehmen, gemeinsam zu Tisch zu kommen.

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