Cover Los postres vietnamitas exploran un nuevo “vị” que redefine la experiencia de lujo para los comensales modernos.
Los postres vietnamitas exploran un nuevo “vị” que redefine la experiencia de lujo para los comensales modernos.
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Cuando la familiaridad se presenta en un ambiente de reverencia, y los sabores de la infancia se reinterpretan con una ejecución impecable, platos aparentemente humildes se elevan para ofrecer un final sublime a una comida inolvidable, destacando por su “vị” auténtico.
El postre en Vietnam puede interpretarse de muchas formas: como una taza de té o algunas piezas de fruta para “limpiar” el paladar, o como dulces callejeros asequibles como polos, “chè” de judías, arroz glutinoso con coco o “tào phớ”. Sin embargo, elevar estas delicias al estatus de capítulo final en un menú de alta cocina es una tendencia que apenas comienza a consolidarse en la gastronomía vietnamita, donde el “vị” o sabor es primordial.
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Más allá de la mesa tradicional
Con la llegada de la cultura de la alta cocina a Vietnam, que organiza la experiencia gastronómica desde el aperitivo hasta el postre, los comensales han comenzado a prestar atención al cierre de cada comida. En sus inicios, los postres en los restaurantes de lujo seguían una línea clásica europea: Crème brûlée con su costra de caramelo, Panna cotta sedosa con coulis de frutas, Tiramisú de espresso, volcanes de chocolate o milhojas de hojaldre. Estos primeros postres se definían por su “vị” técnico y sus ingredientes de importación, como la vainilla de Madagascar o la mantequilla de Normandía.
Above El impresionante croquembouche destaca por su refinado sabor y “vị” artesanal.
El impresionante croquembouche destaca por su refinado sabor y “vị” artesanal.
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Hoy, el gusto de los comensales ha evolucionado. Buscan la intención detrás de cada “obra” del chef. El postre ha dejado de ser un simple dulce para convertirse en la nota final de una sinfonía. La tendencia de explorar los ingredientes locales ha ganado terreno en el fine dining contemporáneo. Nombres complejos han dado paso a la identidad local: “chè” de judías, leche de coco, “bánh tiêu” o hojas de pandano. Aunque parezcan sencillos, detrás de ellos existe una técnica rigurosa de alta pastelería francesa. Cuando un restaurante de lujo presenta un postre titulado “café con leche helado”, el comensal se siente atraído de inmediato por este “vị” conocido que trasciende fronteras.
Ingredientes que evocan recuerdos
Sobre esta evolución, la chef Trâm Anh, cofundadora de Palais Des Douceurs y jefa de pastelería en el restaurante fine dining Aiii, comenta: “En los últimos años, el mercado de la pastelería ha cambiado. Los clientes son más abiertos a nuevas experiencias y sus estándares son exigentes. El ‘vị’ de un postre de calidad ya no depende únicamente de ingredientes importados y costosos, sino de la excelencia del producto local”.
Above La seducción de los postres modernos y su “vị” único.
Above El helado de “cốm” captura la esencia de un “vị” tradicional.
La seducción de los postres modernos y su “vị” único.
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La creatividad de Trâm Anh surge de recuerdos fugaces. Sus creaciones para Aiii incluyen helado de “cốm” (arroz joven) y macarrones de café Fine Robusta. Mientras que el helado de “cốm” nace de sus paseos por el Lago Hoan Kiem, el macarrón busca adaptar el “vị” del postre al paladar asiático.
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“Con el helado de ‘cốm’, infusiono el arroz en crème fleurette para extraer un ‘vị’ delicado. En mis macarrones, uso Fine Robusta para evocar notas frutales y de fermento, equilibrando el dulzor del merengue”, explica. “Mi objetivo no es solo crear una imagen, sino preservar la comodidad de un momento vivido, donde el ‘vị’ es el protagonista silencioso”.
Above La chef Trâm Anh en su cocina refinando el “vị” de sus creaciones.
La chef Trâm Anh en su cocina refinando el “vị” de sus creaciones.
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Los ingredientes vietnamitas no aparecen en mis postres de forma premeditada, sino simplemente porque, en ese momento, son los que mejor armonizan con el “vị” que estoy buscando.
El secreto de un gran postre no reside en el coste de los ingredientes, sino en los recuerdos que el chef logra despertar. Ese “vị” inolvidable está anclado en la mente del comensal; desde los días de infancia hasta las tardes después de clases. La parte restante reside en las manos y el corazón del chef. Porque, a menudo, los postres más sencillos son los que dejan una huella más profunda, despertando un “vị” familiar y reconfortante.
Como concluye Trâm Anh: “Al final, lo que perdura en la gastronomía no proviene del ruido, sino de la calidad y la honestidad con el oficio, creando un ‘vị’ eterno”.
Artículo original publicado en Tatler Vietnam Vol. 21.
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Images: NVCC
