Cover 高雄銀昇日本料理透過日籍女主人阪根嘉代經歷一年的努力，重磅邀請到東京銀座預約困難鮨店 Hakkoku 掌舵人、壽司職人佐藤博之首度來台客座，共同打造為期三天的高雄限定客座餐會。（Photo: 銀昇、Eugenia Yang）
高雄銀昇日本料理透過日籍女主人阪根嘉代經歷一年的努力，重磅邀請到東京銀座預約困難鮨店 Hakkoku 掌舵人、壽司職人佐藤博之首度來台客座，共同打造為期三天的高雄限定客座餐會。（Photo: 銀昇、Eugenia Yang）
1 / 1
不必飛日本，南台灣就吃得到銀座傳奇壽司！預約困難店 Hakkoku 佐藤博之首度來台，看銀昇如何讓高雄成為高級鮨目的地？
能在三分鐘內完售的頂尖壽司職人的客座餐會，說明或許不只是名店光環，而是台灣饕客對高級鮨文化的想像，早已不侷限在台北這個一級美食戰區。高雄日本壽司餐廳銀昇，透過日籍女主人阪根嘉代經歷一年的努力，重磅邀請到東京銀座預約困難鮨店 Hakkoku 掌舵人、壽司職人佐藤博之首度來台客座，共同打造為期三天的高雄限定職人餐會。
這不是一次單純的名店移植，也不是將東京本店套餐原封不動搬上高雄板前。從食材選用、料理節奏、日本酒搭配到空間服務，這場餐會更像是一場關於城市、職人與風土之間的對話。當東京銀座的江戶前鮨精神來到高雄，銀昇也成功證明：頂級鮨文化的目的地，不必只被定義在東京或台北。
延伸閱讀：開箱「Frassi」春夏菜單：Chef Iacopo 從出海日記和家鄉汲取靈感，將托斯卡尼的山海風景化作盤中美食！
壽司界「赤醋大師」佐藤博之的職人之路
Above 被譽為日本壽司屆「赤醋大師」的佐藤博之，親臨高雄銀昇客座。（Photo: Eugenia Yang）
Above 佐藤博之以鮪魚、赤醋飯，以及純粹聚焦握壽司的江戶前鮨風格聞名。（Photo: Eugenia Yang）
被譽為日本壽司屆「赤醋大師」的佐藤博之，親臨高雄銀昇客座。（Photo: Eugenia Yang）
1 / 2
佐藤博之是當代東京鮨界極具辨識度的職人之一。1978 年出生於東京的他，曾於 2013 年掌舵銀座名店「鮨とかみ」（Sushi Tokami），約 35 歲時便帶領餐廳獲得米其林一星肯定。2018 年，他於銀座創立個人獨立店 Hakkoku，以鮪魚、赤醋飯，以及純粹聚焦握壽司的江戶前鮨風格聞名，並獲國際餐飲指標 50 Best Discovery 收錄，成為東京銀座時常一位難求的國際名店。
從替一間餐廳建立聲望，到創立一間承載自身哲學的店，對佐藤博之而言，最大轉變並不只在技術，而在心境。「之前，我只是專注於努力完成眼前被賦予的工作。後來，我開始思考自己能如何回饋一路以來相遇、連結的人們。我開始問自己：『身為一名壽司職人，我能做些什麼，才能真正為身邊的人帶來幸福？』」也因此，Hakkoku 所呈現的不只是握壽司的精準，更是一位職人如何透過每一貫壽司，與客人建立關係。
在傳統與革新之間，走出屬於自己的當代江戶前風格
江戶前壽司經典小肌魚。（Photo: Eugenia Yang）
1 / 5
很多人形容佐藤博之的壽司「看似極簡，卻極度講究」。他對江戶前鮨的理解，也並非停留在傳統形式的複製，而是將壽司視為一種不斷隨時代演進的文化。「對我而言，江戶前壽司的本質是『傳統與革新』。壽司之所以能在漫長歷史中延續至今，正是因為它從未停止隨著時代演進。」在他眼中，職人的使命，是成為世代之間的橋樑：理解過去的壽司，傳遞今日的壽司，讓這條脈絡得以繼續延伸到未來。
這樣的哲學，也反映在他對創新的態度上。面對當代許多年輕壽司職人追求視覺衝擊與創意表現，佐藤博之並不否定變化，但他始終強調傳統根基的重要性。「應該讓一隻腳穩穩站在傳統之中，另一隻腳則向外踏出，探索新的可能。最重要的是，絕不能讓雙腳同時離開傳統的根基。」於是，Hakkoku 的壽司不以繁複裝飾取勝，而是在魚料狀態、醋飯溫度、手速與節奏之間，將看似單純的一貫壽司推向極致。
Hakkoku X 銀昇：為期三天的高雄限定餐會
Above 銀昇團隊、東京銀座 Hakkoku 掌舵人佐藤博之。（Photo: 銀昇）
銀昇團隊、東京銀座 Hakkoku 掌舵人佐藤博之。（Photo: 銀昇）
1 / 1
此次受銀昇邀請首度來台，佐藤博之並沒有選擇直接複製 Hakkoku 東京本店套餐，而是與銀昇團隊共同討論，為高雄設計專屬餐會內容。部分菜色甚至是在東京本店未曾出現過的版本，並刻意融入台灣在地食材，希望讓台灣客人透過江戶前技法，重新看見本地食材的美。
「我並不認為出色的壽司只屬於日本，或只屬於日本職人。」佐藤博之說道。他認為，如同銀昇在高雄，世界各地已有許多職人能夠深刻且精準地理解江戶前壽司，而這次餐會正是最佳證明。若用一個詞形容這場「東京銀座 × 高雄」的合作，他選擇的是「共鳴」。「我希望將自己的技術分享給高雄的料理職人，同時也希望從他們身上學習。這份共鳴也會延伸到客人身上。當我們彼此共鳴時，便能創造出只屬於這次合作的特別和諧。」
從 Hakkoku 手卷到銀昇招牌，板前上的東京與高雄
本次餐會以 Hakkoku 招牌黑鮪魚手卷作為開場。佐藤博之認為，鮪魚與赤醋飯的搭配，是他心中最能直抵美味核心的組合。而開餐通常都是賓客們最餓、感官最敏銳的時刻，因此他選擇將自己認為最好的味道放在最前面。這次選用靠近後腦勺背頸的「突先」部位，肉量稀少、質地柔軟，也讓這貫被命名為「Hakkoku 手卷」的開場，成為東京本店延續至今的精神象徵。
Above 佐藤博之招牌 Hakkoku 手卷。（Photo: Eugenia Yang）
Above Hakkoku 招牌料理鮟鱇魚肝握壽司。（Photo: Eugenia Yang）
佐藤博之招牌 Hakkoku 手卷。（Photo: Eugenia Yang）
1 / 2
另一亮點還有東京本店招牌鮟鱇魚肝握壽司，鮟鱇魚肝經低溫烹調、過篩後製成近似冰淇淋般細緻的泥狀，入口即化的絕妙口感也極度考驗師傅的手藝。此外，佐藤博之也在本次菜單中刻意融入台灣在地漁獲，像是以昆布醃漬過的台灣石斑、澎湖軟絲搭配新竹風乾烏魚子，希望能展現台灣在地海鮮的美。
銀昇的招牌料理也在這場餐會中成為重要角色。自開幕以來便固定保留的鰻魚天婦羅手捲，選用油脂豐厚的台灣鰻魚，經細緻去除黏液、燒烤處理皮下脂肪後，再裹上特製薄脆麵糊，以天婦羅手法保留鰻魚本身風味，並搭配以鰻魚骨熬煮而成的自家醬汁。另一道來自北海道的磯煮鮑魚，則以大量昆布與蘿蔔蒸煮兩小時，使風味更顯鮮甜；切片時透過特殊抖刀技法，讓刀鋒在穩定推進中形成細緻波紋，使鮑魚更柔軟、也更容易入口。
Above 銀昇自開幕以來沒有更換過的鰻魚天婦羅手捲。（Photo: Eugenia Yang）
銀昇自開幕以來沒有更換過的鰻魚天婦羅手捲。（Photo: Eugenia Yang）
1 / 1
用餐過程中還會發現，佐藤博之捏握速度極快，原因是不希望手的溫度影響風味，這份俐落也呼應他所說的「節奏」；不只是料理速度，更是板前、客人與空氣感之間的調和。
以季節感策劃日本飲食文化的女主人阪根嘉代
Above 銀昇女主人阪根嘉代。（Photo: 銀昇）
Above 銀昇餐廳空間以「高雄港」為靈感，運用白色基調與象徵海浪的波浪裝置藝術，打造簡約、洗練且具現代感的板前氛圍。（Photo: 銀昇）
銀昇女主人阪根嘉代。（Photo: 銀昇）
1 / 2
這場餐會的一大功臣，當然還得歸功於銀昇女主人阪根嘉代以及她獨到的策劃眼光。高級鮨世界長期由男性職人主導，而銀昇自 2022 年 12 月開幕以來，便由阪根嘉代一手打造，從品牌概念、空間美學、食材標準到經營策略，皆由她親自掌握。對她而言，銀昇不只是一間高級鮨餐廳，更是一場在台灣實踐日本飲食文化本質的長期挑戰。
銀昇始終以日本飲食文化中最重要的「季節感」為核心，從日本全國各地嚴選當季食材，並結合帶有吉祥寓意的時令旬味，由阪根嘉代與主廚團隊共同研發，每月 1 日更新菜單。過去，銀昇也曾策劃日本酒、燒酎、陶藝與無菜單料理的跨界餐酒會，持續邀請酒藏、藝術家、陶藝家與壽司職人來到高雄交流。然而，她的合作標準從不只是名氣，而是理念、技藝與美感是否能與銀昇產生深刻共鳴。此次邀請 Hakkoku 佐藤博之來台，正是銀昇將過去酒、食、器與文化策展經驗，延伸至國際級鮨職人客座的重要一步。
讓高雄成為值得專程前往的鮨目的地
銀昇特別選用由日本滋賀縣甲賀市藤本酒造「神開」為銀昇設計的純米吟釀特別限定酒。（未滿十八歲請勿飲酒；Photo: Eugenia Yang）
1 / 3
除了料理本身，銀昇也透過酒款與食材標準，將這場餐會延伸為一場完整的日本風土體驗。餐酒搭配選用滋賀縣甲賀市藤本酒造「神開」為銀昇設計的純米吟釀限定酒，以 100% 滋賀縣產米釀造，風格細緻清爽，帶有圓潤果香與乾淨收尾，能襯托鮨與時令料理中的鮮味、脂香與醋飯酸度。阪根嘉代曾親自造訪藤本酒造，酒造主人也多次來到高雄，了解銀昇使用的食材與台灣市場需求；這款限定酒因此不只是餐酒搭配，更象徵銀昇透過酒、食與職人精神，連結日本土地、水源與時間的品牌理念。
而銀昇所使用的黑鮪魚，則由東京豐洲市場知名鮪魚仲介商「やま幸」山口幸隆親自挑選。銀昇每週進貨黑鮪魚，且品項皆由山口幸隆目利，這份穩定且深厚的供應關係，也成為銀昇能持續呈現高級鮨水準的重要基礎。
對銀昇而言，Hakkoku 佐藤博之來台客座，不只是一次短暫的客座餐會，而是一次城市餐飲想像的推進。當東京銀座的職人精神、高雄港的城市氣息、日本酒造的風土與台灣食材在板前相遇，銀昇所累積的不只是話題和討論度，而是揭示了台灣頂級餐飲的重心已經跨出台北。正如佐藤博之所說，這次的客座餐會「超越了單純的『銀座 Hakkoku』，也超越了單純的『銀昇』，而是兩者相遇後所產生的獨特體驗。」
Hakkoku 佐藤博之主廚 · 高雄銀昇限定餐會
地點：高雄前金區青年二路 26 號
價格：NT$9,800 + 10%
活動時間：
- 6 月 2 日 18:30-21:30（請於18:15入場）
- 6 月 3 日 12:00-14:30（請於11:45入場）
- 6 月 3 日 18:30-21:30（請於18:15入場）
- 6 月 4 日 12:00-14:30（請於11:45入場）
繼續閱讀
開箱「Frassi」春夏菜單：Chef Iacopo 從出海日記和家鄉汲取靈感，將托斯卡尼的山海風景化作盤中美食！
名廚蔡瑞郎最新力作！新竹煙波「滿月樓」開幕亮點一次看：復刻《茶金》原型北埔姜阿新家族宴客菜，優雅重現客家餐桌風貌
《玩具總動員5》揭示傳統玩具 vs. 3C 產品的時代來臨、史蒂芬史匹柏強檔新作《揭密日》：盤點 11 部 6 月值得進戲院看的電影！
