Restoran Sukar Ditempah dari Tokyo “Hakkoku” Kini di Taiwan! “Master Cuka Merah” Hiroyuki Sato Mengunjungi Ginsho Kaohsiung untuk Sajian Eksklusif

Ramai yang menyifatkan sushi Sato sebagai “kelihatan ringkas, namun sangat teliti”. Pemahamannya terhadap Edomae-sushi tidak terhenti pada peniruan bentuk tradisional, tetapi melihat sushi sebagai budaya yang terus berkembang dengan zaman. “Bagi saya, intipati sushi Edomae adalah ‘tradisi dan inovasi’. Sebab sushi bertahan lama dalam sejarah adalah kerana ia tidak pernah berhenti berkembang bersama zaman.” Baginya, tanggungjawab tukang masak adalah menjadi jambatan antara generasi: memahami sushi masa lalu dan menyampaikan sushi masa kini.

Falsafah ini mencerminkan sikapnya terhadap inovasi. Berhadapan dengan ramai tukang masak sushi muda yang mengejar impian visual dan kreativiti, Sato tidak menolak perubahan, namun beliau menekankan kepentingan akar tradisi. “Satu kaki harus berdiri teguh dalam tradisi, manakala kaki yang satu lagi melangkah keluar untuk meneroka kemungkinan baharu. Paling penting, jangan biarkan kedua-dua kaki meninggalkan akar tradisi pada masa yang sama.” Justeru, sushi di Hakkoku mahupun kolaborasi di Ginsho tidak menang dengan perhiasan, tetapi dengan ketepatan suhu, tekstur, dan rentak sushi.

Kali ini, dijemput oleh Ginsho, Hiroyuki Sato tidak memilih untuk terus menyalin menu cawangan Tokyo, sebaliknya berbincang dengan pasukan Ginsho untuk mereka bentuk kandungan jamuan eksklusif di Kaohsiung. Beberapa hidangan malah tidak pernah muncul di cawangan Tokyo, dengan sengaja menggabungkan bahan tempatan Taiwan, berharap pelanggan dapat melihat kecantikan bahan makanan tempatan melalui teknik Edomae.

“Saya tidak percaya sushi yang hebat hanya milik Jepun atau tukang masak Jepun,” kata Sato. Beliau percaya, seperti Ginsho di Kaohsiung, ramai tukang masak di seluruh dunia kini mampu memahami Edomae-sushi dengan mendalam. Jika menggunakan satu perkataan untuk menggambarkan kerjasama “Ginza Tokyo X Kaohsiung” ini, beliau memilih “resonansi”. “Saya berharap dapat berkongsi teknik saya dengan tukang masak di Ginsho, dan belajar daripada mereka. Resonansi ini juga akan sampai kepada tetamu.”

Jamuan ini dimulakan dengan maki tuna Hakkoku yang menjadi identiti. Sato percaya gandingan tuna dan nasi cuka merah adalah gabungan paling asli. Semasa hidangan pembukaan, ketika tetamu paling lapar dan deria paling tajam, beliau memilih untuk menyajikan apa yang dianggap terbaik. Kali ini, beliau menggunakan bahagian tuna yang jarang ditemui, menjadikan maki Hakkoku sebagai simbol semangat yang dibawa dari Ginza ke Ginsho.

Satu lagi keistimewaan ialah hati ikan angler yang dimasak dengan suhu rendah, menjadi tekstur halus seperti aiskrim, menguji kemahiran tukang masak. Selain itu, Sato sengaja memasukkan hasil laut Taiwan seperti ikan kerapu tempatan yang diperap dengan kombu serta sotong Penghu yang dipadankan dengan bottarga dari Hsinchu.

Hidangan signatur Ginsho juga memainkan peranan penting di sini. Maki tempura belut yang telah dikekalkan sejak pembukaan Ginsho, menggunakan belut Taiwan yang tebal dan lemak, diproses dengan teknik tempura yang mengekalkan keaslian ikan. Satu lagi hidangan ialah abalone rebus dari Hokkaido, yang dimasak dengan kombu dan lobak selama dua jam untuk rasa yang manis. Teknik pemotongan khas Ginsho menjadikan abalone ini lebih lembut dan mudah dinikmati.

Sepanjang sesi di Ginsho, tetamu akan menyedari kelajuan Sato membentuk sushi adalah sangat pantas, bertujuan agar suhu tangan tidak menjejaskan rasa, satu langkah yang mencerminkan “rentak” yang beliau tekankan; bukan sekadar kelajuan memasak, tetapi keharmonian antara Ginsho, tetamu, dan suasana ruang.

Pencapaian jamuan di Ginsho ini sudah tentu disumbangkan oleh pemiliknya, Kay Sakan, dengan visinya yang unik. Dunia sushi mewah sering didominasi oleh tukang masak lelaki, namun Ginsho, yang dibuka pada Disember 2022, dibina sepenuhnya oleh Sakan, daripada konsep jenama, estetika ruang, standard bahan, hingga strategi perniagaan. Bagi beliau, Ginsho bukan sekadar restoran sushi mewah, tetapi cabaran jangka panjang untuk mengamalkan intipati budaya santapan Jepun di Taiwan.

Ginsho sentiasa berpegang pada “rasa musim” sebagai teras, memilih bahan bermusim dari seluruh Jepun dan mengemas kini menu setiap bulan. Sakan telah merancang pelbagai kolaborasi rentas sempadan di Ginsho, menjemput pembuat sake, artis, dan tukang masak sushi ke Kaohsiung. Namun, standard kolaborasinya bukan berdasarkan populariti, tetapi sama ada falsafah dan kemahiran mereka dapat beresonansi dengan Ginsho. Menjemput Sato dari Hakkoku adalah langkah penting bagi Ginsho untuk membawa pengalaman antarabangsa ke Kaohsiung.

Selain makanan, Ginsho melengkapkan jamuan ini melalui pasangan sake dan standard bahan, menjadikan sesi di Ginsho satu pengalaman budaya Jepun yang lengkap. Pasangan sake yang dipilih, “Kamikai” dari Fujimoto Shuzo, Shiga, memberikan rasa yang bersih dan segar, sangat sesuai untuk menyeimbangkan rasa sushi di Ginsho. Sakan sendiri pernah melawat Fujimoto Shuzo, melambangkan konsep jenama Ginsho dalam menghubungkan tanah, air, dan masa Jepun.

Ikan tuna yang digunakan di Ginsho pula dipilih secara peribadi oleh Yukitaka Yamaguchi dari pasar Toyosu, Tokyo. Hubungan bekalan yang stabil dan mendalam ini menjadi asas penting bagi Ginsho untuk mengekalkan standard sushi mewah. Bagi Ginsho, kunjungan Hiroyuki Sato ke sini bukan sekadar acara pendek, tetapi dorongan bagi imaginasi santapan di bandar Kaohsiung. Apabila semangat tukang masak Ginza, suasana Kaohsiung, dan sake Jepun bertemu di Ginsho, ia mendedahkan bahawa pusat santapan mewah Taiwan kini benar-benar telah melangkaui Taipei.

Jamuan Eksklusif Hiroyuki Sato Hakkoku · Ginsho Kaohsiung

Lokasi: No. 26, Jalan Qingnian 2nd, Daerah Qianjin, Kaohsiung

Harga: NT$9,800 + 10%

Waktu acara:

• 2 Jun 18:30-21:30 (Sila masuk jam 18:15)
• 3 Jun 12:00-14:30 (Sila masuk jam 11:45)
• 3 Jun 18:30-21:30 (Sila masuk jam 18:15)
• 4 Jun 12:00-14:30 (Sila masuk jam 11:45)

Bacaan lanjut

Terokai menu musim bunga dan panas “Frassi”: Chef Iacopo dari Ginsho/Frassi mengambil inspirasi daripada kampung halaman untuk hidangan indah!

Karya terkini Chef Cai Ruilang! Sorotan pembukaan “Manyuelou” di Hsinchu Lakeshore: Mengembalikan hidangan keluarga Jiang Ah-hsin dalam drama “Gold Leaf” dengan gaya Hakka yang elegan.

“Toy Story 5” membongkar era mainan tradisional vs. digital, filem baharu Steven Spielberg “The Disclosure”: 11 filem yang wajib ditonton di pawagam pada bulan Jun!