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從高級療癒食物、蔬食餐飲到創新的調酒，亞洲頂級餐飲巨頭們來分享了他們對 2025 年的趨勢預測！
亞洲最佳酒吧成功之道大公開！Fine Dining 與 最受歡迎酒吧老闆來分享 2025 年餐飲與經營趨勢！亞洲在過去幾年儼然成為全球Fine Dining 與酒吧文化的領導者，成功將傳統與現代融為一體，為獨具特色的創意餐飲開啟新篇章。隨著 2025 年的到來，餐飲界依舊快速多變，大家關注的不僅是味覺享受，還要能符合健康意識、永續和在地性。
除了風味之外，大眾越來越在意文化的創新與連結，品牌的核心精神、包容性與工作環境。從永續的產地到餐桌、蔬食餐飲、調酒與非酒精的各有千秋，餐飲領域開始來到百家爭鳴的戰國時代。
歲末年終之際，Tatler Dining 特別邀請了六位亞洲餐飲界的巨頭，分享關於餐飲產業的趨勢、機會與未來展望。
1. 更健康、更方便的烹飪選擇
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鄭永麒, 香港和曼谷的主廚兼老闆
鄭永麒在香港所經營的 VEA 和Wing 可說是潮流人士必訪的精緻餐飲，目前更跨足休閒餐飲，如香港的 Medora 和曼谷的 K by Vicky Cheng。他認為，未來的餐飲趨勢著重於重新思考休閒餐飲的各種可能。鄭永麒表示：「未來的餐飲趨勢之一，很可能是精緻版的休閒美食——在輕鬆氛圍中提供合理價格的美食。」
他接著說：「也許『休閒』這個形容詞不太合適，但我想表示的是大眾可以輕鬆享用的精緻美食。我認為，未來一定會有這樣的時刻，即便是資深的米其林餐廳大廚，除了烹飪高端精緻餐飲外，經典且簡單的療癒食物也可以在他們的菜單上。此外，像 Noma 這樣的餐飲先鋒，也開啟了一股融合料理的潮流。」
鄭永麒也強調了消費者需求的轉變，他解釋道：「消費者變得更加注重健康、環保與永續，重新詮釋菜單的定義、專注於使用更健康、永續的食材而不犧牲風味，這非常重要。」
2. 葡萄酒、非酒精飲品與風味的美味關係
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Chele González, 主廚兼餐廳合夥人, 菲律賓
西班牙主廚 Chele González 憑藉旗下的餐廳 Gallery by Chele、Asador Alfonso 和 Deli by Chele，將菲律賓在地風味與歐洲料理技術結合，站穩了亞洲美食界的一席之地。展望未來，他看到了飲品領域的變化。他分享道：「國際葡萄酒的定位與地位，在全球市場經歷了一次巨大的轉變。亞洲市場這幾年也開始逐漸接受這一潮流，特別是在菲律賓，葡萄酒文化正在蓬勃發展，變得更加高端，市場對葡萄酒的喜愛也在持續增長，甚至我們也看到專業侍酒師的水平在不斷提升。」
同時， González 也指出了人們對非酒精飲品的需求正在增長中，他解釋道：「儘管人們在葡萄酒的風味與挑選上變得更大膽，但也有越來越多的人開始尋求更健康的選擇，擁有一個完善的非酒精飲品菜單應該成為精緻餐飲重要的一部分——不是簡單的無酒精雞尾酒，而是更有多元、有深度的飲品，例如發酵飲料、茶類、自製氣泡飲料、果汁等。」
除了飲品之外，González 更呼籲要投資那些努力推動產業發展的人才，他進一步表示：「待客之道是一種文化，對某些人來說甚至是一種使命，但目前全球有一個趨勢是，潛力人才對餐飲領域的興趣正逐漸下降，因為這份工作非常具有挑戰性，若能改善現狀就是在投資下一代。」
González 認為，全球餐飲市場與格局將持續以亞洲為中心，尤其是日式的風格，「來自日本（甚至可能是中國）的風味在西方國家相對陌生，來自日本的風味具有無限潛力來改變全球美食風潮與文化。
3. 經典調酒的文藝復興
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Koh Yung Shen, 酒吧創辦人, 馬來西亞
馬來西亞檳城著名的秘密酒吧 Backdoor Bodega 的創意總監 Koh Yung Shen 認為，調酒文化的未來將回歸最簡單的初心，他表示：「我認為更多經典雞尾酒會持續回歸，因為越來越多的雞尾酒吧開始重新擁抱那些被遺忘的經典雞尾酒，而不是像重新蒸餾等這類複雜的潮流。」
在這股復興潮流中，Koh Yung Shen 預測：「無酒精調酒和烈酒將會持續存在——這無疑是一件好事，因為它為酒吧打開啟了一扇大門，吸引了之前因為無法喝酒而被排除在外的一群顧客。」他解釋道。
這位靠自學的調酒師還強調了重新思考產業如何好好對待其員工的需求。他說：「薪資結構和工作時數是需要解決的問題，後疫情時代，餐飲業的員工外流顯示了如果沒有適當的勞動力，餐飲產業將面臨重大的危機，業主必須為員工創造良好的職涯發展，確保他們能夠成長和進步。當這個行業學會尊重自己時，人們才會開始尊重專業。」
展望未來，Koh Yung Shen 認為，文化與真實性將持續是餐飲產業的關鍵力量，他表示：「我認為文化與真實性將繼續主導餐飲產業，因為消費者對於各種文化和食譜的起源和傳統越來越有意識。這取決於主廚和調酒師，確保他們能夠提供消費者充滿文化底蘊與在地性的飲食體驗——你再也不能只是隨便把香蘭夜丟到調酒中，然後跟消費者說這是東南亞的風味。」
4. 蔬食餐飲的全新體驗
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Kirk Westaway, 行政總廚, 新加坡
這位出生於英國的主廚將重新定義 Jaan by Kirk Westaway 的現代英國美食，他認為蔬食餐飲不只是趨勢，更是一種新常態。他說：「人們開始更有意識的消費，關注他們選擇的水果和蔬菜的可追溯性和品質，以蔬食為基礎的飲食越來越受歡迎，這是我十多年來一直倡導的理念。」
這樣的精神也延伸到了饕客品茗葡萄酒的方式， Westaway 注意到人們開始改變對於傳統開瓶服務的喜好。 「在餐廳消費時，對於開一整瓶葡萄酒的需求減少，取而代之的是點單杯葡萄酒或品茗的選項，」他說，「這是為了創造一種流動性的體驗，讓消費者可以品嚐更多種葡萄酒。」
儘管越來越多人偏好輕鬆的用餐選擇，Westaway 仍然認為高端餐飲依舊穩固地佔有一席之地，只是氛圍將有所轉變。「用餐應該是奢華且難忘的，但也要讓人感到溫馨和親切，」他說，「高冷的服務已經過時，消費者期待的是一個能夠讓他們印象深刻、回味多年的體驗。」
5. 微妙的風味和包容的雞尾酒文化
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Indra Kantono, 酒吧共同創辦人, 新加坡
身為新加坡 Jigger & Pony 集團的幕後推手之一，Indra Kantono 善於創造兼具創意又充滿吸引力的調酒體驗而聞名。對他來說，新加坡的調酒文化即將迎來一場風味革命，他解釋道：「飲品的風味將會趨向較乾、較少甜味的風格，讓更細膩的風味得以突顯。新加坡的法規變動讓消費者對含糖飲料變得更為敏感，這為我們提供了全新的機會，打造不同於以往較為濃烈風格的調酒風味，呈現更為複雜且優雅的風味。」
Kantono 也認為，餐飲產業要進步，必須珍惜人才。他表示：「酒吧以及整個產業必須共同努力，打造一個兼具包容且積極的工作環境，讓調酒師能在創意和專業上茁壯成長，這樣一來，也能吸引一群尋求獨特調酒體驗的忠實顧客。」
他指出，許多新崛起的酒吧城市正成為調酒的創新中心，「這些城市巧妙地運用了當地食材和文化，並帶有東南亞獨有的風味、趣味和待客之道，」Kantono 補充道：「一些值得關注的新酒吧包括雅加達的 Modernhaus 和 Cosmo Pony，吉隆坡的 Reka:Bar，還有曼谷的 Thaipioka。」
6. 精緻餐飲如何兼容並蓄
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何順凱, 主廚, 台北
在 Taïrroir 餐廳，主廚何順凱以現代視角重新詮釋台灣料理，並且憑藉其創新的手法，為餐廳贏得了極高的評價。然而，對何順凱來說，未來的餐飲趨勢不在於跟隨潮流，而是堅持忠於自己創作的直覺與理念。
「在快速變化的餐飲產業中，預測趨勢總是一項挑戰。」何順凱表示，「對我來說，我不會盲目追隨潮流——我只創作我想創作的東西，並且相信，美味料理的精髓不僅在於外觀，更在於你投入其中的心意，真正的工藝是經得起時間考驗與超越潮流的。」
然而，何順凱注意到餐飲界正進行一場世代轉變，重塑其面貌，他觀察到：「如今的高端餐飲開始聚焦在年輕主廚身上，許多人並沒有傳統的海外經驗或正式的烹飪訓練背景。」他表示，「這些新鮮面孔帶來了全新的活力與視野，迎合著以 90 年代出生為主的年輕消費者，他們更看重創意與情感聯繫，而非傳統的框架。」
在談及餐飲產業面臨的挑戰時，何順凱回顧了疫情後興起的小型餐酒館和時尚酒吧——這股趨勢看似潛力無窮，然而，他指出，「隨著疫情後的熱潮逐漸褪去，小型餐酒館與時尚酒吧的營運並不容易，除了視覺上要有令人驚艷的擺盤或精心設計的室內裝潢，核心問題依然是：食物本身是否美味？在這個充斥著眾多選擇的市場中，只有那些將風味與風格結合的餐廳才能經得起時間的考驗。」
何順凱以一句話為總結，這也是他一直秉持的信念：「在這個由瞬息萬變的潮流所主導的產業中，經得起考驗的品質才能脫穎而出。」
This story was originally written in English by Fontaine Cheng and published on Dec 28, 2024
Fontaine Cheng 於 2024 年 12 月 28 日發表本文，請按此瀏覽英文版本。
