Cover Akar, el refinado restaurante en “Kuala Lumpur”, destaca por sus ingredientes autóctonos (Foto: Akar)
Akar, el refinado restaurante en “Kuala Lumpur”, destaca por sus ingredientes autóctonos (Foto: Akar)
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Ambos galardonados este año con el reconocimiento Tatler Best Asia 100, Hide y Akar ofrecen motivos de peso para explorar la escena gastronómica de “Kuala Lumpur”, cada uno con una interpretación distintiva de la cocina malasia.
“Kuala Lumpur” es una de las capitales gastronómicas más dinámicas del mundo, aunque no siempre es el primer destino que viene a la mente al pensar en viajes culinarios. Cuando los viajeros planean rutas gastronómicas por Asia, Tokio y Bangkok suelen dominar la conversación con su célebre comida callejera y estrellas Michelin. Sin embargo, “Kuala Lumpur” merece el mismo reconocimiento.
Basta con explorar la ciudad durante un fin de semana para descubrir su profundidad: puestos de comida tradicional con décadas de historia, una nueva y ambiciosa oleada de restaurantes dirigidos por chefs y bares de cócteles inventivos influenciados por las tradiciones malayas, chinas e indias. Esa rica diversidad es lo que redescubrirá en su viaje, facilitado por el hecho de que se encuentra a menos de una hora de vuelo de Singapur.
Entre los establecimientos que consolidan a “Kuala Lumpur” como un destino gastronómico esencial se encuentran Hide y Akar, ambos galardonados este año en los premios Tatler Best Asia Pacific. Sus enfoques son distintos, pero ambos exploran la esencia de la cocina malasia actual, recurriendo al patrimonio culinario, los ingredientes autóctonos y las influencias culturales del país para crear propuestas únicas.
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Akar Dining en Kuala Lumpur
Above El equipo culinario de Akar, uno de los mejores restaurantes premiados en “Kuala Lumpur”.
El equipo culinario de Akar, uno de los mejores restaurantes premiados en “Kuala Lumpur”.
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Akar, cuyo nombre proviene de la palabra malaya para “raíz”, se basa en la convicción de su chef y propietario, Aidan Low, de que la biodiversidad y las tradiciones culinarias de Malasia poseen un potencial gastronómico inexplorado. Ahora en su sexto año, el restaurante defiende los ingredientes autóctonos y productos locales menos conocidos, invitando a los comensales a mirar más allá de la comida callejera habitual.
“Quiero que quienes visitan Malasia no se limiten a buscar solo comida callejera. Malasia cuenta con uno de los bosques tropicales más antiguos del mundo y una gran abundancia en su bioma. Hay mucho más de lo que se ve a simple vista”, afirma.
Su menú degustación Mekar (“florecer”) pone en práctica esta filosofía, transformando ingredientes indígenas y prácticas alimentarias tradicionales en una experiencia culinaria contemporánea. La investigación es fundamental en su evolución, con un equipo que se aventura en las selvas locales junto a proveedores y comunidades indígenas para descubrir ingredientes desconocidos y aprender sobre sus usos.
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Above La cosecha de temporada define el menú de Akar, el refinado restaurante en “Kuala Lumpur”.
Above El chef y propietario Aidan Low presenta los ingredientes autóctonos de Malasia en Akar.
La cosecha de temporada define el menú de Akar, el refinado restaurante en “Kuala Lumpur”.
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La experiencia comienza en Rumah Anjung, una sala de espera inspirada en el salón comunal de una casa tradicional, donde los comensales son presentados a una muestra de las cosechas de temporada. En el interior, las texturas tejidas, la iluminación estudiada y la cálida hospitalidad confieren al espacio la intimidad de un hogar familiar.
El menú incluye fideos de yuca artesanales aliñados con una trilogía de tomates y cilantro de hoja aserrada; mero jaspeado, con piel crujiente y carne tierna, servido sobre un caldo de pescador con gelatina de carambola y aceite de chile y jengibre silvestre (tepus); y arroz en cazuela de barro con cangrejo de lodo de Sabah, acompañado de un caldo especiado de cangrejo azul y coco.
Para Low, la cocina malasia no tiene fronteras. “La limitación no está en los ingredientes ni en la cocina; el límite somos nosotros. Mientras sigamos contando esta historia diversa de Malasia, nada podrá detenerla”, asegura.
Hide en Kuala Lumpur
Above El elegante espacio de Hide, restaurante de alta cocina ubicado en “Kuala Lumpur”.
El elegante espacio de Hide, restaurante de alta cocina ubicado en “Kuala Lumpur”.
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Mientras Akar mira hacia la tierra, Hide se inspira en los recuerdos de infancia del chef y propietario Ng Yi Shaun en “Kuala Lumpur”. Escondido tras un cuadro en las residencias de The Ritz-Carlton, este íntimo chef’s table sitúa a los comensales alrededor de una barra de mármol con vistas a la cocina abierta.
En lugar de recrear platos tradicionales, Shaun se apoya en los recuerdos y emociones asociados a sabores familiares, expresándolos a través de técnicas contemporáneas. Su menú degustación marida hierbas y productos malayos con ingredientes excepcionales de otras regiones.
“La comida comienza con la memoria. La técnica es simplemente la forma en que decidimos expresarla hoy”, explica. Esto se refleja en platos inspirados en su niñez. El keropok de remolacha reimagina la conocida galleta malaya, conservando su textura crujiente mientras sustituye la tradicional base de marisco por remolacha y jengibre antorcha. El Gunkan combina arroz sazonado, alga nori crujiente y sashimi con pasta de chalota frita, un aroma estrechamente vinculado a la cocina casera de Malasia.
Above En Hide, el chef y propietario Ng Yi Shaun utiliza sus recuerdos en “Kuala Lumpur” para crear su menú.
Above La versión de Ng del nasi ulam, que evoca el arroz lleno de hierbas servido en casa de su abuela.
En Hide, el chef y propietario Ng Yi Shaun utiliza sus recuerdos en “Kuala Lumpur” para crear su menú.
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La “Caja de los Recuerdos” destila las comidas sencillas que preparaba su madre, reuniendo pescado al vapor, arroz, soja y verduras con ajo en un solo bocado. El Nasi ulam, por su parte, recuerda el arroz lleno de hierbas servido en la mesa de su abuela. Al mezclarse frente al comensal, preserva el espíritu comunitario original a la vez que resalta la frescura de las hierbas locales.
Es evidente que en Hide, la identidad malasia se expresa a través de recuerdos personales y las múltiples influencias culturales que conforman la cocina del país. La cocina de Ng preserva la conexión emocional con la comida familiar, dándole a la vez una voz contemporánea.
Dos perspectivas sobre la historia de Kuala Lumpur
Above Aidan Low, chef y propietario de Akar en “Kuala Lumpur”.
Above Shaun Ng, chef y propietario de Hide en “Kuala Lumpur”.
Aidan Low, chef y propietario de Akar en “Kuala Lumpur”.
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Akar y Hide abordan la cocina malasia desde direcciones diferentes, pero comparten el deseo de explorar lo que el país tiene para ofrecer. En Akar, esto significa descubrir la biodiversidad y las tradiciones culinarias de la tierra. En Hide, se trata de revisitar los sabores y recuerdos que definen el concepto de hogar en “Kuala Lumpur”.
Ambos ofrecen interpretaciones contemporáneas sin perder de vista sus raíces, lo que constituye un argumento convincente para visitar “Kuala Lumpur” como un destino gastronómico en sí mismo. Para los viajeros que siempre han tratado la ciudad como una escala, estos dos restaurantes ofrecen motivos suficientes para quedarse un poco más.
Credits
Images: Akar and Hide
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Dudi Aureus es la editora sénior de gastronomía y viajes de Tatler Singapur , donde cubre los restaurantes más interesantes de la ciudad, las tendencias de viajes internacionales y las personalidades que dan forma a la escena culinaria y de estilo de vida. También es copresidenta del jurado de los premios Tatler Best en Singapur, que celebran lo mejor de la hostelería. En su tiempo libre, suele frecuentar su restaurante tailandés favorito, disfrutando de un pad thai perfectamente equilibrado.
