“Culinary Class Wars 2” : La cuisine de la Vénérable Seonjae est-elle vraiment délicieuse ? Tout savoir sur la cuisine de temple

Beaucoup de gens, comme nous, se sont probablement posé la question en regardant “Culinary Class Wars 2” : quelle est la différence fondamentale entre la cuisine de temple et le végétarisme ordinaire ? Outre l'absence de viande et de produits laitiers, la caractéristique la plus marquante de la cuisine de temple réside dans l'application stricte de l'interdiction des “cinq légumes piquants” (Oshinchae). L'oignon vert, l'ail, la ciboulette, l'ail rocambole et l'oignon (ou ase fétide), bien qu'essentiels à l'assaisonnement de notre cuisine quotidienne pour leur arôme puissant, sont considérés comme des obstacles à la pratique monastique. Pour les moines, ces ingrédients contiennent une énergie stimulante intense : consommés crus, ils provoqueraient irritabilité et colère ; cuits, ils stimuleraient le désir sexuel et l'avidité. Dans les deux cas, ils perturberaient l'état méditatif des moines et leur forte odeur nuirait à la concentration lors des pratiques collectives.

Ayant renoncé aux arômes forts de l'oignon et de l'ail, la cuisine de temple coréenne a développé une esthétique unique de “saveur subtile” et une sagesse d'assaisonnement alternatif. Les cuisiniers se tournent vers des “condiments naturels” comme la poudre de champignon shiitake, le kombu et la poudre de graines de périlla, s'appuyant fortement sur les saveurs complexes de la sauce soja vieillie et du doenjang pour construire la profondeur gustative. Parallèlement, des épices douces comme le gingembre, le curcuma, le poivre du Sichuan et la cannelle sont largement utilisées pour réchauffer l'estomac et favoriser la circulation du “qi”. Cette méthode culinaire met l'accent sur la saveur naturelle des ingrédients eux-mêmes, prônant que la nourriture doit nourrir le corps et l'esprit comme un médicament, plutôt que de simplement stimuler les sens, incarnant profondément la sagesse orientale selon laquelle “nourriture et médecine partagent la même origine”.

Au cœur de la philosophie de la cuisine de temple se trouve l'idée d'intégrer la gratitude et la pleine conscience à chaque étape de l'alimentation, considérant chaque repas comme un don de la terre. Pour mettre cet esprit en pratique, les moines conservent autant que possible les racines, les tiges et la peau des ingrédients lors de leur préparation. Par exemple, les pieds de champignons ou les chutes de légumes sont transformés en bouillon de légumes plutôt que d'être jetés, un concept similaire au principe “zéro déchet” adopté par de nombreux restaurants modernes. En dehors de l'émission “Culinary Class Wars 2”, le chef Ahn Sung-jae a rendu visite à la Vénérable Seonjae pour apprendre et cuisiner avec elle. Au cours de cet échange, la Vénérable Seonjae a partagé : “Les moines ne jettent même pas l'eau de cuisson des épinards sans réfléchir. Nous la laissons refroidir pour arroser le potager ou l'utiliser comme engrais. Si on la jette chaude, les insectes présents dans le sol mourraient.” Cette insistance sur la réduction du gaspillage et le refus absolu de tuer démontrent le respect ultime de la cuisine de temple envers la terre.

Pour suivre les saisons et réduire l'utilisation d'additifs artificiels, la cuisine de temple utilise largement des méthodes de conservation naturelle telles que le séchage au soleil, la fermentation et le marinage. Ces méthodes permettent non seulement de prolonger la durée de conservation grâce au temps, mais aussi de développer des saveurs profondes, reflétant une quête de simplicité et de pureté. La cuisine de temple transforme également l'esprit du zéro déchet en un rituel de repas : avant de manger, les moines prélèvent quelques grains de riz pour les placer dans un récipient spécifique appelé “saeng”, afin de les partager avec les petits animaux ou les êtres invisibles de la nature, symbolisant une offrande de compassion. À la fin du repas, le rituel du “Barugongyang” exige que les moines utilisent une tranche de radis mariné et de l'eau tiède pour essuyer soigneusement les résidus et la graisse au fond du bol avant de boire le tout, s'assurant qu'il ne reste “pas une goutte”. En regardant “Culinary Class Wars 2”, on remarque que la Vénérable Seonjae prépare souvent des portions plus petites que la moyenne. Cela reflète le principe de “partage en pleine conscience”, qui consiste à réfléchir à la quantité nécessaire lors de la cuisine et du service pour éviter les restes. Ces règles apparemment strictes sont en réalité une forme de pratique, rappelant aux gens de revenir à l'essence de la nourriture, de réfléchir à sa provenance et à sa rareté, et ainsi de pratiquer la symbiose avec la nature au quotidien.

Parmi l'équipe des White Spoons de “Culinary Class Wars 2”, la Vénérable Seonjae, vêtue de sa robe monastique et arborant toujours un sourire, a suscité de vives discussions avec sa cuisine de temple calme et simple. Lors de son duel en tête-à-tête contre le chef Black Spoon “Pork Soup to New York”, elle a présenté des “Nouilles aux légumes et pignons de pin au sourire de moine”. Ce plat, entièrement dépourvu d'oignon, d'ail, de produits laitiers et de viande, a néanmoins reçu les éloges appuyés du chef Ahn Sung-jae, qui a déclaré : “Ce n'est pas une cuisine qu'une personne ordinaire pourrait réaliser”, faisant d'elle l'un des chevaux noirs de la saison. La Vénérable Seonjae est considérée comme la “grande mère” de la cuisine de temple coréenne et est la première “Maître de la cuisine de temple” officiellement certifiée par l'ordre Jogye, la plus grande secte bouddhiste de Corée. Dans sa jeunesse, alors que les médecins lui donnaient peu de temps à vivre en raison d'une grave maladie du foie, elle n'a pas abandonné. Elle a choisi de retourner au temple, et grâce à un régime strict d'aliments naturels de temple et à la pratique spirituelle, elle a miraculeusement guéri, ce qui a renforcé sa conviction que “la nourriture est la vie”.

Pour promouvoir la cuisine de temple, la Vénérable Seonjae organise activement des conférences et a fondé l'Institut de recherche sur la cuisine de temple Seonjae. Elle a également donné des conférences à l'école de cuisine Le Cordon Bleu en France et a accepté l'invitation de participer à “Culinary Class Wars 2”, s'efforçant de faire comprendre au plus grand nombre l'importance de comprendre l'essence des ingrédients prônée par la cuisine de temple.

Si la Vénérable Seonjae a établi les fondements théoriques de la cuisine de temple, la Vénérable Jeong Kwan est l'âme qui a traduit cette esthétique profonde pour le monde occidental. Résidant à l'ermitage Chunjinam du temple Baekyangsa dans la province de Jeolla du Sud, elle n'est pas chef professionnelle de métier, mais un maître zen qui considère la cuisine comme une pratique spirituelle. Son apparition dans le documentaire Netflix “Chef's Table”, avec sa perspicacité profonde sur les ingrédients et son processus culinaire poétique, a bouleversé le monde de la gastronomie, y compris le célèbre chef new-yorkais Eric Ripert.

La Vénérable Jeong Kwan a une phrase célèbre : “Je suis comme cet ingrédient, et l'ingrédient est comme moi.” Elle pense que le cuisinier ne doit pas essayer de contrôler ou de conquérir les ingrédients, mais plutôt suivre leur nature et les aider à se transformer sous l'effet du feu et du temps. Cette attitude d'humilité et de symbiose avec la nature confère une spiritualité à chaque plat. Il convient de noter que la Vénérable Jeong Kwan s'est rendue à plusieurs reprises à Taïwan pour des conférences de maîtres et des dîners exclusifs, louant la richesse des fruits et légumes taïwanais et démontrant personnellement comment utiliser les ingrédients locaux pour mettre en pratique l'esprit culinaire des temples coréens.

Bien que les cultures végétariennes de la Corée, du Japon et de Taïwan soient toutes profondément influencées par le bouddhisme Mahayana, elles présentent des visages très différents en raison de l'évolution géographique et culturelle. La cuisine de temple coréenne se caractérise par la vitalité et la fermentation, mettant l'accent sur les saveurs profondes, riches et même légèrement épicées apportées par la culture des jarres à sauces, tout en conservant l'arôme forestier des herbes sauvages.

En comparaison, la “Shojin Ryori” japonaise est profondément influencée par le minimalisme zen, privilégiant une esthétique visuelle semblable aux jardins secs “karesansui”. Ses saveurs sont légères et subtiles, accordant une importance extrême à la pureté de l'eau et du bouillon de kombu, et utilisant largement le tofu et les produits à base de peau de soja, présentant une forme de retenue et de rituel. Quant à la cuisine végétarienne bouddhiste chinoise (comme celle de Taïwan), elle a traditionnellement développé des techniques sophistiquées d'“imitation de la viande”, utilisant des produits à base de soja et de gluten pour simuler la texture et l'apparence de la viande (comme le poulet végétarien ou la viande végétarienne), avec des méthodes de cuisson variées allant du léger au frit ou braisé. Bien que ces trois systèmes s'accordent sur l'interdiction des cinq légumes piquants, leur attitude envers le traitement des ingrédients et leur recherche de saveurs reflètent subtilement les différences de terroir et de caractère culturel de chaque région.

Si vous souhaitez faire l'expérience personnelle de ce festin pour le corps et l'esprit qu'est la cuisine de temple, la manière la plus immersive est de participer à un “Templestay” (séjour au temple). Par exemple, le temple Jinkwansa, situé près de Séoul, est célèbre pour ses spectaculaires terrasses de jarres et ses repas végétariens raffinés, servant souvent de lieu de réception pour les invités d'État internationaux. Le temple Baekyangsa, où réside la Vénérable Jeong Kwan, bien que plus éloigné, propose des cours de cuisine très prisés qui sont un lieu de pèlerinage pour les gourmets du monde entier.

Pour les voyageurs dont l'emploi du temps est plus serré, le restaurant “Balwoo Gongyang”, situé à Insa-dong à Séoul, est le meilleur choix. Il s'agit d'un restaurant étoilé au guide Michelin géré officiellement par l'ordre Jogye, permettant de déguster une cuisine de temple authentique et raffinée en pleine ville. Que vous souhaitiez découvrir la cuisine de temple rendue célèbre par “Culinary Class Wars 2” et “Chef's Table”, ou que vous cherchiez une purification du corps et de l'esprit, les montagnes profondes de Corée et les restaurants urbains offrent tous deux des options. La cuisine de temple coréenne nous rappelle que manger ne devrait pas être un pillage de la nature par l'homme, mais une célébration de la symbiose. En mastiquant lentement, nous pourrions peut-être retrouver, dans ces saveurs subtiles, la paix perdue depuis longtemps dans la vie moderne et la gratitude envers la vie.

À LIRE AUSSI

Netflix “Culinary Class Wars 2” arrive bientôt ! La carte gastronomique des White Spoons dévoilée : cuisine coréenne contemporaine SOIGNÉ, restaurant d'udon populaire de Jung Ho-young

72 facettes des ingrédients ! La philosophie culinaire du chef Kim Do-yun de “Culinary Class Wars” : “Si j'étais un ingrédient, je serais des nouilles et du poisson !”

Choi Kang-rok sera-t-il le champion de “Culinary Class Wars 2” ? 5 choses à savoir : autodidacte devenu “maître du mijotage”, succès après deux faillites grâce à MasterChef Korea 2