Cover L'universalité des pâtisseries et du savoir-faire boulanger chinois à travers le monde raconte l'histoire poignante de la diaspora. (Image : Getty Images)
L'universalité des pâtisseries et du savoir-faire boulanger chinois à travers le monde raconte l'histoire poignante de la diaspora. (Image : Getty Images)
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Décryptant l'histoire de ces modestes mais solides établissements, les boulangeries chinoises témoignent de la préservation de l'héritage culturel chinois à travers le monde, une richesse qui mérite toute notre attention.
Pour beaucoup, la boulangerie chinoise est un véritable symbole de l'enfance. Qu'il s'agisse d'acheter des en-cas pour la récréation ou des gâteaux parfaitement glacés (presque toujours surmontés de fruits confits) pour l'anniversaire des grands-parents, ces établissements nous accompagnent à chaque étape de notre vie.
Pour une tradition si bien ancrée en Malaisie, l'histoire se raconte avec une simplicité déconcertante, à travers le mariage de l'eau et de la farine. Plus que de simples boutiques, ces pâtisseries sont le fruit d'un voyage millénaire depuis la Chine jusqu'en Malaisie, et à travers le monde entier.
Fait intéressant, le style de la boulangerie révèle souvent ses influences historiques. Offrant généralement un large éventail de produits cuits au four, ces établissements trouvent souvent leurs origines dans les pâtisseries traditionnelles faites à la main de style cantonais, comme les gâteaux de mariage et les gâteaux de lune. Au cours des années 1950 et 1960, l'art culinaire chinois a considérablement évolué en intégrant des techniques occidentales, notamment à Hong Kong et en Malaisie, d'anciennes colonies britanniques.
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Above Photo de la célèbre boulangerie Kwok Kam-chuen située à Cheung Chau. (Photo : Warton Li/South China Morning Post via Getty Images)
Photo de la célèbre boulangerie Kwok Kam-chuen située à Cheung Chau. (Photo : Warton Li/South China Morning Post via Getty Images)
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Les produits de boulangerie de style taïwanais ont commencé à subir l'influence occidentale pendant l'occupation japonaise dans les années 1930, lorsque le Japon a connu une “occidentalisation” entamée à l'ère Meiji, façonnant les styles de cuisson que nous connaissons aujourd'hui. C'est pourquoi Taïwan a tendance à préparer des brioches plus proches du pain, tandis que les anciennes colonies britanniques comme Hong Kong privilégient les tartes et les feuilletés.
À mesure que ces traditions se sont répandues dans d'autres régions d'Asie et que la diaspora a commencé à s'assimiler, les différences régionales se sont estompées. Il est aujourd'hui très courant de trouver un établissement chinois proposant tout le spectre des délices, allant des tartes sans levain aux pains les plus moelleux.
Above Les délicieuses tartes au fromage fraîchement cuites à la Joy Bakery. (Image : Nafisa Nezamuthdeen)
Les délicieuses tartes au fromage fraîchement cuites à la Joy Bakery. (Image : Nafisa Nezamuthdeen)
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Contrairement aux boulangeries occidentales et à leurs fameux pains à croûte dure, le boulanger chinois privilégie les pâtes feuilletées et les pains plus tendres. L'histoire de la Chine avec les produits de boulangerie a commencé avec le bing, un gâteau ou biscuit cuit au four et sans levain. Aujourd'hui, toujours bien présents dans les vitrines, nous découvrons des variantes qui ont traversé le temps, dont le traditionnel biscuit de mariage, le gâteau d'épouse.
Les ingrédients de base de nombreuses pâtisseries traditionnelles sont la farine, le saindoux et diverses pâtes de haricots sucrées. D'autres composants authentiques incluent souvent la pâte de graines de lotus, les graines de sésame, la farine de riz gluant et les cacahuètes.
Tous ces composants jouent un rôle essentiel dans le résultat final de la pâtisserie ou du pain. Le saindoux est indispensable pour créer le “yousu”, ces couches feuilletées et friables de la pâte, tout en lui donnant de la saveur. La farine de riz gluant apporte une texture moelleuse, et les pâtes de haricots sucrées offrent une douceur naturelle.
Above Kwok Ying, âgée de 11 ans, appose le sceau “Paix” sur les petits pains cuits à la vapeur, vendus dans le cadre de la tradition du festival des petits pains à Cheung Chau. (Photo : David Wong/South China Morning Post via Getty Images)
Kwok Ying, âgée de 11 ans, appose le sceau “Paix” sur les petits pains cuits à la vapeur, vendus dans le cadre de la tradition du festival des petits pains à Cheung Chau. (Photo : David Wong/South China Morning Post via Getty Images)
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L'une des pâtisseries les plus emblématiques de l'art chinois est le gâteau d'épouse (lou po beng), une pâtisserie ronde, douce et feuilletée, généralement fourrée à la pâte de melon d'hiver. Traditionnellement dégusté pour sceller les contrats de mariage, c'est aujourd'hui une gourmandise populaire appréciée au quotidien, bien qu'elle soit toujours servie lors des noces en signe de tradition.
Parmi les autres spécialités prisées en Malaisie, citons les biscuits aux noix (hap tou sou), dégustés au moment du thé, notamment par les jeunes mariés, les feuilletés au kaya (kaya kok), le siew pao et, parfois, les tartes aux œufs.
Above Les pâtisseries traditionnelles de Fung Wong, la plus ancienne boulangerie chinoise de Malaisie. (Image : Nafisa Nezamuthdeen)
Les pâtisseries traditionnelles de Fung Wong, la plus ancienne boulangerie chinoise de Malaisie. (Image : Nafisa Nezamuthdeen)
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Il est impossible de comprendre le paysage des boulangeries en Malaisie sans évoquer Fung Wong, la plus ancienne enseigne du pays. L'aventure a commencé vers 1909 lorsque Chan Seng, l'arrière-grand-père de Melvin Chan (l'actuel propriétaire de quatrième génération), a commencé à confectionner des biscuits par passion pour sa famille. Cette activité s'est peu à peu étendue aux amis et autres parents pour devenir rapidement une entreprise florissante. Ces mêmes recettes ont été transmises à feu le grand-père de Melvin, Chan Weng, qui a quitté la province de Guangdong en Chine pour explorer l'Indonésie, Hong Kong et Singapour, avant de s'installer définitivement à Kuala Lumpur.
“Notre meilleure vente reste notre pâtisserie de mariage. La rouge est fourrée à la pâte de haricots rouges, et la jaune à la pâte de lotus”, explique Melvin. Aujourd'hui encore, ces pâtisseries sont commandées pour les mariages, rappelant un savoir-faire artisanal qui a survécu et su s'adapter à plus d'un siècle de changements.
Above Melvin Chan prenant la pose avec une photographie historique de son père et de son grand-père. (Image : Nafisa Nezamuthdeen)
Melvin Chan prenant la pose avec une photographie historique de son père et de son grand-père. (Image : Nafisa Nezamuthdeen)
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Pour s'adapter, Melvin a pris le risque immense de transformer Fung Wong pour qu'elle ressemble davantage aux cafés modernes, tout en conservant une grande part de l'héritage et du charme rustique d'une pâtisserie traditionnelle, ce qui se reflète dans le mobilier, le carrelage et, bien sûr, la nourriture. “C'était un pari risqué”, confie Melvin. “Ça allait marcher ou échouer.” Aujourd'hui, l'établissement collabore avec diverses marques et attire une rotation constante de clients intrigués.
Le fil conducteur de nombreuses boulangeries de style chinois réside dans les liens familiaux, et Bakeri Joy à Taman Megah en est la preuve vivante. Dirigée par la fratrie composée de Jack, Joyce, Margaret et Joy, l'enseigne a vu le jour en 1998. “Je m'en souviens très clairement, c'était le jour même de l'ouverture de l'aéroport KLIA”, se remémore Joy.
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Ne se limitant pas aux pâtisseries, ils proposent également un bel assortiment de pains frais. (Image : Nafisa Nezamuthdeen)
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Chez Bakeri Joy, le style de produits cuits au four diffère légèrement de celui de Fung Wong, se concentrant davantage sur les gâteaux, les tartes, les tourtes et les pains. Cela illustre bien l'évolution de la boulangerie en Malaisie, passant des pâtisseries rituelles du début du XXe siècle au pain réconfortant du quotidien qui alimente la vie de tous les jours et symbolise une époque bien précise. L'espace est resté inchangé d'aussi loin que l'on s'en souvienne, un lieu de quartier intime et chaleureux qui utilise souvent l'une de ses neuf tables à manger comme grille de refroidissement improvisée.
Les favoris à l'ancienne ne manquent pas ici, avec une liste de best-sellers comprenant des gâteaux au beurre, des gâteaux marbrés, des tartes au fromage, des brioches à la noix de coco, ainsi qu'un mur rempli jusqu'au bord de biscuits dans ces fameuses boîtes aux couvercles rouges.
Above Les boîtes de biscuits s'alignent sur les étagères en préparation des festivités du Nouvel An chinois. (Image : Nafisa Nezamuthdeen)
Les boîtes de biscuits s'alignent sur les étagères en préparation des festivités du Nouvel An chinois. (Image : Nafisa Nezamuthdeen)
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Parmi les autres favoris figurent leurs tartes à l'ananas, disponibles tout au long de l'année. “Nous avons vu des générations de personnes passer par ici, et le plus important est qu'elles se sentent à l'aise”, déclare Margaret. “Je voulais m'assurer que l'atmosphère d'ici reste la même, les seules améliorations et modifications que nous avons apportées à l'endroit ont été l'ajout de la climatisation et le changement de notre caisse enregistreuse pour intégrer les paiements par QR code.”
Et le réconfort n'est en effet pas difficile à trouver ici, toute la famille semblant connaître chaque personne qui franchit la porte. Il n'est pas étonnant qu'ils aient bâti leur réputation grâce à leur constance et à un doux parfum de nostalgie.
L'ancrage culturel que représente la boulangerie pourrait facilement passer inaperçu, mais dans chaque brioche fourrée à la noix de coco ou pâtisserie à la pâte de lotus, se cachent des générations de mouvements perpétuels et d'efforts acharnés pour préserver la saveur historique de l'artisanat chinois.
