Les 72 visages des ingrédients ! La philosophie culinaire de Kim Do-yun de “Culinary Class Wars” : “Si j'étais un ingrédient, je serais des nouilles et du poisson !”

Évoquant son retour sur le champ de bataille de “Culinary Class Wars”, le chef Kim Do-yun confie que, comparée à la première, la deuxième saison ressemblait davantage à un combat personnel. Participant en tant que “White Spoon” caché (la brigade des chefs établis), il a ressenti une pression inédite dans la salle d'attente. “Dès mon arrivée, le silence s'est fait pendant la cuisine, l'atmosphère était presque gelée. J'ai eu le pressentiment que les choses allaient devenir sérieuses !”

Le point culminant de sa visite à Taïwan est sans aucun doute l'annonce officielle de sa coentreprise avec A-Sha Foods pour lancer la marque mondiale “DO KIM”, prévue pour le premier trimestre 2026. Fait amusant, le point de départ de ce destin transnational provient en réalité d'un geste anodin de sa part lors du tournage de “Culinary Class Wars”.

“Les enregistrements de la première saison étaient longs et il faisait très froid sur le plateau, ce qui m'a traumatisé. Comme j'adore les nouilles au bœuf dans la vie privée, j'ai spécialement apporté des nouilles au bœuf taïwanaises A-Sha comme en-cas pour cette deuxième saison”, explique le chef Kim Do-yun en riant. Bien qu'il ait été éliminé avant de pouvoir les savourer, cette image a été capturée par des internautes aux yeux de lynx, et l'équipe d'A-Sha a ainsi remarqué ce chef passionné par les saveurs taïwanaises.

Dans l'émission, pour obtenir la texture ultime, le chef Kim Do-yun n'a pas hésité à dépenser une fortune pour transporter sa machine à nouilles sur mesure sur le lieu du concours, prouvant sa passion pour les pâtes. C'est précisément pour cette raison que la technologie de séchage à basse température non frite d'A-Sha et le pur arôme de blé l'ont profondément touché. Le nom “DO KIM”, tiré de son propre nom, symbolise l'esprit coréen authentique et la persévérance de l'artisan. Contrairement aux simples contrats d'image, le chef Kim dirige personnellement le développement, des couches de sauce à la mâche des nouilles, espérant permettre aux consommateurs de profiter d'une expérience saine de niveau Michelin à la maison.

Plus qu'un chef, Kim Do-yun ressemble davantage à un chercheur en ingrédients. Il insiste pour visiter personnellement les zones de production, et son style culinaire, selon ses propres termes, vise à explorer les “72 transformations” des ingrédients.

“Je veux présenter non seulement l'essence des ingrédients, mais aussi leurs facettes cachées.” Il décrit la cuisine comme le processus consistant à maximiser le potentiel gustatif, visuel et tactile des aliments. Lorsqu'on lui demande quel ingrédient le décrirait le mieux, il choisit sans hésiter les “nouilles” et le “poisson”, qui sont précisément les domaines auxquels il a consacré le plus d'efforts.

“Après les années 1980, les moulins ont drastiquement diminué en Corée, augmentant la dépendance à la farine importée. J'espère faire revivre la tradition du blé local coréen et de la mouture artisanale.” Pour lui, la nouille n'est pas un simple support, c'est la protagoniste. Il poursuit une production de A à Z, s'assurant que chaque bouchée révèle l'arôme le plus pur des céréales, sans alourdir le corps. Quant au “poisson”, il démontre sa confiance dans ses techniques de traitement. “J'aime traiter le poisson par ‘séchage à l'air’.” Il explique que de nombreux poissons d'eau douce ou de fond ont souvent un goût terreux, mais après un processus de séchage où il contrôle strictement l'humidité et la température (après avoir pêché lui-même), non seulement le goût terreux disparaît, mais la peau devient croustillante et les saveurs grasses de la chair sont concentrées pour devenir plus riches et onctueuses.

Pour accomplir tout cet artisanat, l'“état d'esprit” est l'assaisonnement final clé. “Si vous êtes de mauvaise humeur, la nourriture que vous préparez le reflétera.” Il est convaincu que les émotions du chef imprègnent la cuisine, et que seule une âme positive et pure peut produire des saveurs émouvantes.

Le lien entre le chef Kim Do-yun et Taïwan a commencé il y a de nombreuses années. Outre les nouilles au bœuf, il a grandement loué le bouillon clair et la viande tendre du bœuf de Tainan, et voue une affection particulière à la “boutargue” taïwanaise. “La qualité de la boutargue taïwanaise est excellente, le choix est varié, il y a du dur et du mou, les variations sont très riches.” Une autre mission de sa venue à Taïwan était d'acheter de la boutargue de première qualité pour recréer ce plat de rêve vu dans “Culinary Class Wars” : les “Nouilles séchées à l'huile de périlla, bœuf et boutargue”.

Face aux fans réclamant son retour pour une troisième saison, le chef Kim Do-yun a fermement décliné. Plutôt que le format imprévisible des émissions de variétés, il porte son regard plus loin. “Ensuite, je veux créer un ‘Institut de recherche sur les ingrédients’”, dit-il les yeux brillants. Il espère étudier et préserver les ingrédients de manière plus systématique, non seulement pour ses restaurants, mais aussi pour porter les saveurs uniques des ingrédients coréens sur la scène internationale.

C'est peut-être là que se joue sa véritable compétition culinaire.

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