Cover L'élégant restaurant “Liyab” par le chef Charles Montañez
L'élégant restaurant “Liyab” par le chef Charles Montañez
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Situé sur le toit de W High Street, “Liyab” propose un menu dégustation reflétant le retour d'un rebelle culinaire, désormais plus concentré, réfléchi et (osons le dire) mûr
Cela a pris beaucoup plus de temps qu'il ne l'avait prévu, mais le chef Charles Montañez est le premier à admettre que les retards de son retour tant attendu sur la scène gastronomique ont joué en sa faveur. Après avoir quitté le restaurant Alegria, aujourd'hui fermé, il s'est juré de revenir et de faire les choses différemment. “Liyab”—son nouveau restaurant à menu dégustation au centre du quartier animé de BGC—est une entreprise profondément personnelle qui porte non seulement le fruit de son travail, mais aussi les marques indélébiles de l'expérience.
“Liyab est mon retour, après tout, plutôt qu'un début”, admet Montañez. “C'est comme si je travaillais avec une revanche à prendre. Sans les retards de construction, j'aurais ouvert le restaurant avec tant d'angoisse, mais le temps est devenu une bénédiction, m'a donné l'espace pour réfléchir et m'a permis d'émerger plus serein. “Liyab” me semble plus personnel maintenant que mon précédent restaurant car il sert de salle de classe et de terrain d'essai, tandis que le précédent portait de nombreuses leçons et luttes. Pourtant, rien n'est perdu de mon point de vue. Chaque erreur et chaque succès fait partie de la fondation, et je suis ici, pour un nouveau départ.”
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Above Un bao doré au caviar signé “Liyab”
Above Une bouchée tendre et savoureuse chez “Liyab”
Un bao doré au caviar signé “Liyab”
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Les retards de construction ont peut-être apporté quelques inconvénients, mais les résultats compensent largement. Le toit de W High Street a été transformé en la manifestation physique de la vision de Montañez pour “Liyab” (le mot tagalog pour flamme), qui est davantage un phare lumineux qu'un feu dramatique. Montañez a travaillé avec Amanda Brodett de Huephoria Interiors pour interpréter ses réflexions créatives. “L'idée initiale a toujours été que “Liyab” soit très intentionnel, non seulement comme un lieu pour manger mais aussi comme un espace pour faire une pause, respirer et réfléchir”, explique-t-il. “Son architecture et ses intérieurs guident doucement les convives vers un état d'esprit particulier, ancré dans la clarté, l'ouverture et la retenue.”
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Le haut plafond de verre est l'un des gestes les plus délibérés de l'espace, ouvrant verticalement le restaurant pour laisser place aux lustres artisanaux de l'architecte Cai Regala. Cette ouverture s'éloigne de la compression et accorde au contraire un espace de respiration à ses occupants. Le plafond de verre permet également des transitions lumineuses tout au long de la journée, qui ne sont pas seulement esthétiques mais agissent aussi comme un guide. “Les gens n'ont pas encore fait l'expérience de l'heure crépusculaire dans le restaurant où tout devient bleu et bronze”, confie Montañez. “Je pense que nous avons réussi à rendre le temps visible, marquant les heures sans avoir besoin d'horloges. Cela fonctionne aussi bien pour l'équipe car ils savent à quelle partie du programme de préparation nous sommes. La luminosité du début de journée dicte une préparation intense ; à mesure que la lumière baisse, nous passons au repas du personnel et faisons notre briefing d'avant-service. Au crépuscule, tout le monde doit être en position, prêt à accueillir les premiers invités entrant dans le restaurant.”
Above L'intérieur élégant de “Liyab” par Charles Montañez
Above L'ambiance sophistiquée chez “Liyab” par Charles Montañez
L'intérieur élégant de “Liyab” par Charles Montañez
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Comme on pouvait s'y attendre, cette intentionnalité fusionne avec la nourriture, qui est fortement inspirée des souvenirs culinaires de Montañez, en particulier ceux où il cuisinait avec sa mère (qu'il décrit comme une excellente cuisinière). Résolument philippin, il utilise principalement des ingrédients locaux rares et sur le point de disparaître, mettant en lumière ces produits dans une vaillante tentative de les sauver de l'oubli. La plupart, sinon la totalité, des neuf plats du menu dégustation sont terminés à table, une touche que la plupart des chefs admettront être un véritable exploit. “Nous faisons cela pour être plus proches de nos invités et communiquer notre soin efficacement”, explique Montañez. “Nous voulons évoquer un sentiment d'intimité—pour que les invités voient les visuels, sentent l'arôme, des mouvements qui donnent le ton sur la façon dont ils doivent recevoir le plat avant de le goûter. Il se passe beaucoup de choses pour les ingrédients avant d'atteindre l'assiette et le palais, et c'est aussi une façon de rendre hommage aux agriculteurs et producteurs alimentaires du pays. Lorsqu'il est fait avec intention, cela devient moins une performance et plus une démonstration authentique de notre point de vue.”
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Le menu inaugural de “Liyab” est quelque chose que Montañez a orchestré dans sa tête pendant un an, et les placements délibérés et les modifications sont évidents dans chaque composant bien exécuté cuit au feu de bois. Un premier plat de langue de bœuf au feu de bois et bouillon d'os est superposé à une crème de maïs local, le beurre de bouillon d'os fondu à table dans un flambadou pour que les invités savourent pleinement les riches arômes du bulalo mijoté. La nostalgie est un thème fort mis en œuvre tout au long du voyage, avec le parfum évocateur du poivre de Kampot vietnamien ancrant un plat de faux-filet Wagyu et katsuboshi de cœur de bœuf servi avec du tinigib de Bacolod et de l'oursin de Sagay. En le regardant, on ne verra pas immédiatement comment cela évoque les repas d'enfance de Montañez chez Pepper Lunch, mais fermez les yeux et les odeurs et saveurs vous y transporteront.
Above Plat signature chez “Liyab” par Charles Montañez
Above Riz tinigib et oursin chez “Liyab” par Charles Montañez
Plat signature chez “Liyab” par Charles Montañez
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Le botan ebi avec glace maison au miso et fromage bleu joue avec les textures et les températures alors qu'un sachet de têtes de crevettes fumées et de kalkag est infusé pour faire un thé de crevettes chaud puis versé sur les composants froids. Le reste du menu est un jeu de va-et-vient de saveurs (et souvenirs) réfléchies et ludiques, donnant aux convives matière à réflexion tout en souriant instantanément aux éléments qui résonnent.
Après le dernier plat salé d'un somptueux salo-salo avec porc et poisson (plus une gamme d'accompagnements et de sauces en prime), la cheffe pâtissière Hanna Quitatchon retient votre attention avec une interprétation multi-sensorielle du rafraîchissement local de rue appelé skrambol. Elle envoie ensuite les convives avec des mignardises mémorables qui incluent une brochette de dulce de leche incroyablement riche, ayant clairement compris la note sur l'attisement des flammes de nos souvenirs fondamentaux.
“Liyab” n'est même pas à moitié terminé—il y a une salle à manger extérieure pour un concept de barbecue (“pensez-y comme une fête ihaw-ihaw philippine”) que Montañez est prêt à lancer bientôt. Lorsque le concept sera enfin entièrement dévoilé, nous pouvons être assurés qu'il a fait l'objet d'une réflexion intense et que rien n'a été laissé au hasard.
Above Le plat principal servi chez “Liyab” par Charles Montañez
Above Mignardises délicates chez “Liyab” par Charles Montañez
Le plat principal servi chez “Liyab” par Charles Montañez
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“Liyab” est définitivement le produit de son amour pour la cuisine et d'une jeune carrière forgée à travers des feux proverbiaux. À ce stade, Montañez sait ce qu'il veut et aussi ce qu'il ne veut pas. “Je ne veux simplement pas que “Liyab” se plie à la norme ou aux règles des autres”, professe-t-il, “ou être connu autrement que ce que j'avais l'intention qu'il soit, c'est-à-dire un lieu pour exprimer et être fier de ce que nous pouvons faire en tant que Philippins.”
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