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《Burnt Ends》這本書是新加坡米其林一星餐廳、世界和亞洲50最佳餐廳，與瑞典創意工作室 Fool Agency 聯手推出的巨著， 全書共有 368 頁收錄引人入勝的美食、主廚和團隊們的個人經歷、如何邁向成功背後的故事。
你能想像，新加坡米其林一星、當代BBQ（燒烤）餐廳「Burnt Ends」的廚師暨創辦人Dave Pynt，開日式燒鳥（Yakitori）餐廳嗎？信不信由你，這正是他的夥伴盧立平（Loh Lik Peng）在 2010 年初次見到Pynt時，心中對於新餐廳的構思。Pynt在接受《Tatler》訪問時透露，當時他正與女友（現在已經是太太）Katrina Wheeldon 在南美洲旅行，接到了Unlisted Collection創辦人的電話，邀請他來新加坡討論未來的合作可能。
當時日式燒鳥在新加坡相當受歡迎，但 Pynt 不諱言其背後有深厚的文化底蘊，他甚至從來沒有去過日本，「然後竟然要我來做日式燒鳥？」他笑著說。然而，他提出了在倫敦開設當代燒烤料理「Burnt Enz」快閃店的想法，並且獲得廣大的迴響，盧立平也非常喜歡這個點子。 這個想法也成為了 2013 年在德霖路開設「Burnt Ends」餐廳的起點， 2021 年餐廳搬到登布西山(Dempsey Hill) ，擁有更大的空間。
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Above 在 Burnt Ends，Pynt 使用鐵木（一種來自澳洲昆士蘭的硬木）作為木炭，因為它們燃燒的溫度更高，時間更長
在 Burnt Ends，Pynt 使用鐵木（一種來自澳洲昆士蘭的硬木）作為木炭，因為它們燃燒的溫度更高，時間更長
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儘管 Burnt Ends 是新加坡最熱門、最受歡迎的餐廳之一，自 2018 年以來蟬聯米其林一星至今，並擁有亞洲50大最佳餐廳等殊榮。但 Pynt 透露，成功並非一蹴可及，在過去的十年中，他遇到許多挑戰、也獲得很多學習，才有今天的成功，他將這一路走來的高低起伏紀錄在他的首部烹飪書《 Burnt Ends 》中。這本 369 頁的巨著於今年 10 月發行，由澳洲記者 Max Veenhuyzen 共同撰寫，與攝影師 Pers-Anders Jörgensen 以及瑞典創意工作室 Fool Agency 的藝術總監兼平面設計師 Lotta Jörgensen 合作構思。
火烤與風味
在書中，Pynt 提出了一個問題：「如何定義當代燒烤料理？」或許大家都知道，燒烤是一種使用炭火的烹飪方法，跨越國界、涵蓋不同的文化和傳統。Pynt 在書中討論到，「燒烤料理」在他生活中相當重要的地位，於澳洲珀斯長大的他，經常與家人和朋友一起在後院烤肉，更是當地居民生活的一部分。然而，與Nuno Mendes、Rene Rédzepi和Victor Arguinzoniz等名廚們合作的經驗，形塑了他對使用木火燒烤的烹飪哲學，他在書中寫道，當代燒烤料理就是「隨心所欲地烹調……好吃才是最重要的」。
Above Burnt Ends 廚房的核心是客製化的燃木烤箱。
Burnt Ends 廚房的核心是客製化的燃木烤箱。
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對於 Pynt 而言，烹飪出美味佳餚的關鍵，離不開「Burnt Ends」那台訂製的四噸雙腔木烤爐，他稱之其為「我們廚房的心臟」，每一道由廚師團隊推出的招牌料理，從煙燻鵪鶉蛋配魚子醬到黑摩爾牛肉（Blackmore’s striploin），都散發著煙燻或炭火的魅力，木火烹飪的關鍵在於極其精準，因此 Pynt 特別訂製了這款爐具，設計中融合了「經典義大利木火烤比薩爐與西班牙著名燒烤餐廳 Asador Etxebarri 訂製烤爐的設計。
Pynt 分享道，爐具的設計靈感來自於他在 Asador Etxebarri 工作時發現的高架燒烤架；該設計讓廚師能更好地掌控烹飪過程，然而，關鍵的挑戰是如何找到足夠的空間來燃燒木炭（他使用的是需要較長燃燒時間的鐵木）。因此，他決定「我們需要一個足夠大的空間，以便一整天都能燃燒足夠的木材來製作炭火」。此外，爐子還需要能夠容納整隻乳豬、幼山羊或小羔羊，這也是烤爐巨大尺寸的原因。
燻鵪鶉蛋。
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商業機密大公開！
除了探討爐具背後的科學，Pynt 還深入分享了在燒烤時烹調各種食材的秘訣和技巧——無論是用水和煙燻牛脂混合液浸泡過的舞菇，以防燒烤過程中食材變乾，或是那些「熟成到極致」的牛排，直接在烤爐上烹調，完全不加鹽、胡椒和油的美味關鍵。當被問到為何在書中如此公開地分享這些秘訣時，Pynt 解釋道，團隊其實並不會因為公開這些商業機密而有所損失，他充滿熱情地表示：「如果我們能幫助教育、啟發、教導和培訓更多人，就會有更多優秀的餐廳、更快樂的廚師、大家也有更多地方可以去享受美食。」
正因如此，Pynt 最終決定在書中加入食譜，儘管在策劃階段原本打算省略這部分，不過，他想自己人生中只打算推出一本烹飪書，那麼這本書就應該集所有精髓於大成。Pynt 更指出，他選擇的70道招牌料理和基礎食譜並沒有針對一般家庭的情況進行調整，所有書中的食譜完全是在餐廳中的實際做法，他希望讀者能從這本書中獲得啟發，勇於在自己的廚房裡烹飪和實驗。
Pynt和他的團隊在廚房工作。
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《Burnt Ends》的故事由攝影師 Pers-Anders Jörgensen，在一年半中、前往往新加坡四次，捕捉超過一千張豐富而迷人的時刻，Pers-Anders 分享道，他努力捕捉團隊的「熱情與好客」，他興奮地表示：「在Burnt Ends，最吸引饕客的原因，我想是因為用餐的氛圍輕鬆卻不失細節，與許多一星、兩星甚至三星餐廳截然不同。」翻閱這本書時，讀者會被他們的故事深深吸引，書中可以看到 Pynt 在燒烤爐前工作的獨家幕後畫面、團隊在開放式廚房中烹飪的情景，以及在工作之餘、私底下互動的溫暖時刻，當然少不了新鮮食材、油花分布的美麗牛排，與在炭火上奔馳的菜餚相得益彰。
在書中的設計與排版上，瑞典創意工作室 Fool Agency 的藝術總監兼平面設計師 Lotta Jörgensen 透露，他們希望這本書能反映出 Pynt 的個性和俏皮一面，他們特別與插畫家 Ryan Inzana 合作，透過漫畫的形式以更有趣的方式講述「Burnt Ends」的起心動念，漫畫中分享了一些輕鬆幽默的故事，例如 Pynt 的父親曾經在後院烤肉時，不小心把香腸烤焦的故事、他在南美洲旅行當背包客的經驗，以及受到各種飲食文化啟發而創作的招牌菜。談到父親把香腸烤焦的事，他忍不住笑著說：「經過這麼久的時間，他終於有進步了。」
Above Burnt Ends 現代燒烤書。
Burnt Ends 現代燒烤書。
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重要的歷史與亮點
這本書的其中一個亮點是，透過重要團隊成員的視角來說「Burnt Ends」的故事，盧立平回憶起餐廳剛開業時，沒有人知道什麼是澳洲燒烤料理，而總經理 Thomas Koh 自餐廳成立之初就加入團隊，他見證了餐廳從午餐時段的空蕩蕩到現在三個月前就已經全部訂滿的歷程。
原書採用精裝封面，印有餐廳的標誌火焰骷髏圖案，同時，還有由澳洲室內設計師 Emma Maxwell 構思的特別版（她也是登布西山餐廳的市內設計師）。這本書重達 6.6 公斤，封面由煙燻鐵樹製成，並有 Pynt 的簽名，其中更充滿各種特別的小巧思：買家的名字會被印刻上去，更符合「Burnt Ends」風格的是，該書會裝在一個訂製的金屬盒子裡，表面為啞光黑色金屬表面、圍繞著12個手工製作的青銅骷髏，象徵餐廳指標性的烤爐。
Burnt Ends 食譜將於 10 月 30 日推出。
This story was originally written in English by Dudi Aureus and published on Oct 18, 2024
Dudi Aureus 於 2024 年 10 月 18 日發表本文，請按此瀏覽英文版本。
Credits
圖片: Pers-Anders Jorgensen
