專訪2024亞洲最佳女主廚Pam Soontornyanakij！探店坐落曼谷唐人街的亞洲50最佳餐廳Potong

1900 年代初期，Pam 的祖先在曼谷唐人街中心建造了這座建築，作為家宅和藥房工廠，該地區是移居泰國銷售商品的中國商人的中心，這座五層樓高的中葡風格建築，前三層為 Potong 餐廳，而屢獲殊榮的雞尾酒吧 Opium 則是在頂樓的兩層。

根據歷史記載，中國人遷移至泰國尋求更好的生活，這也是Pam的祖父從小經常與她分享的故事。當然，移民帶來的文化融合，也反映在餐飲上， 「當中國移民移居泰國時，他們帶來了自己的料理與烹飪方式，結合當地的食材，」她回憶道。

泰式炒河粉就是一道中泰混血的重要菜餚，更塑造泰國的飲食基礎，這道菜餚的歷史可以追朔到 1930 年代，當時正值泰國政治改革時期，被前總理 Plaek Phibunsongkhram 命名為泰國國菜，是泰國各族人民團結的象徵，結合了泰國和中國烹飪的元素，其中河粉（中國菜的主食）與泰國當地的羅望子、魚露、蘿蔔乾和辣椒等食材相結合。

在 Potong餐廳，招牌泰式炒河粉用傳統的黃銅軍營鍋來烹調，但卻以現代、創新的方式來呈現。Pam以肥美鹹味的卡拉比內羅蝦為中心，分層鋪上人們熟悉的醃蘿蔔、豆腐和羅望子，上面覆蓋著一條米粉紋理的毯子，上面自然地塗上了泰國國旗的顏色。這是一場視覺上陌生的饗宴，但味蕾上卻讓人無比熟悉。

Pam在紐約著名的現代法國餐廳Jean -Georges中磨練多年，這也是為什麼，對於大眾來說，Potong 的Tasting menu上的每一道菜都重新定義了傳統的中泰菜餚，靈感來自於Pam的家族食譜、童年記憶和個人的烹飪之旅中。

創作過程並非一帆風順，一開始，Pam試圖以不同的方式烹煮傳統料理，她回憶道：「我記得曾經想要重現一道魚肚料理，但我沒有先學習傳統的作法，儘管我母親說可能行不通，但我還是選擇反其道而行，結果失敗了很多次。」

還有一次，在 Potong 開幕之前，Pam 正在尋找未來的招牌菜， 「我們知道必須要是一道特別的食材、特別的菜餚，既容易產生共鳴，又令人難忘，」她認為就是鴨。當在研發階段時，她跳過使用傳統的麥芽糖——這種方法使北京烤鴨的皮又酥又脆，她甚至嘗試用薑黃和甜菜根汁為鴨子上色，結果卻不理想，也因為需要經過14 天的乾式熟成，因而浪費了很多時間——準確地說是六個月。

最終，Pam放下自我，開始先了解傳統的烹煮方式，事情開始朝著更好的方向發展。她笑著說：「首先，這讓我明白母親總是對的。」這些失敗也讓她頓悟，真正的創新只有在掌握和尊重傳統的基礎上才能實現，在這個快節奏且高標準的精緻餐飲界，反饋和批評是相當寶貴的。她強調：「不論好壞，如果想要成長，就不能忽視反饋與批評，儘管有時候很傷人。」

如今，Pam成功的打造屬於Patong的傳統烤鴨料理，搭配中泰結合的五種香料，成為主要亮點，吸引著來自世界各地的美食愛好者專程品嚐，故意將其放在轉盤上，喚起每個人家庭聚餐的回憶，讓饕客重溫自家烹飪的溫馨感。「在招牌烤鴨之前的每一道菜都相當創新前衛，在充滿創業的前菜之後、端上一盤遵循傳統的主菜，用意是希望讓我們回歸現實，」這也成為了她最喜歡親自與客人分享的故事。

對Pam來說，每一道菜的每一個故事，都是一種內心深處的體驗，她將創新的餐飲體驗與傳統熟悉的風味結合，並不僅僅限於創造美味的食物。比如，她對泰中街頭小吃Rad Na（肉汁炒麵）的現代詮釋，靈感來自於母親的家常版本——恰好也是父親的最愛，加上耀華力的香辣粿條。這一系列菜品令人著迷：濃稠的高湯中散發著白胡椒和煙燻的香氣；豬肉巧妙地用肉香豐富的羊肚菌和黑木耳的口感替代；最後以奢華的堅果魚子醬作為點綴。

然而，重新定義擁有豐富文化底蘊的料理也面臨許多挑戰，她表示：「找到平衡至關重要。」她回憶起自2021年Potong開業以來，早期有些菜餚對某些饕客來說過於前衛。「我發現自己喜歡的並不一定能引起大家的共鳴。」秉持著使用全食物的理念，首次菜單中的鴨肉料理包含了一系列內臟——如胗、心臟、肝臟和腦，讓許多饕客相當不適應。「後來我們不再提供鴨頭，因為滿足客人的需求是我們的目標。」
 

Pam 現在堅信，理解過去是未來發展的基礎：「歷史是定義烹飪與文化的基石。」Pam可說是當代中泰料理的重要推手，但她並不認為自己能孤軍奮戰，「我從未認為自己能改變這個料理派別，也不覺得自己有這樣的能力，」她謙虛地說，「許多人對中泰料理都有很重要的貢獻，特別是街頭小吃。」

在擁抱當代中泰料理的標籤時，Pam 和 Potong 不僅為曼谷和全球的饕客打開探索美食的大門， 「我想讓大家知道泰國有多元的美食，每一種料理都有自己獨特的故事，」她充滿熱情地說。

這位泰國主廚的野心與目標不僅限於廚房，最近，她致力於推動餐飲產業女性賦權，促成了「女性助女性」（WFW）倡議的成立。透過晚宴活動募集資金，100% 的收益將用於提供獎學金，幫助年輕女性主廚和女學生實習的機會，「培養一代人的教育，間接支持了接下來的三代人，」她強調了教育是改變泰國年輕女性的力量。

她已經找到了第一位候選人：一位來自普吉島的年輕女性，雖然之前沒有烹飪經驗，但渴望學習新技能。這個為期一年的全額獎學金計畫，承諾提供每月的薪資，並提供膳食和住宿費用，「這個計畫必須是一整年，」她堅持道。Pam 以自己在紐約的經歷為借鑒，回憶起最初三個月幾乎想要放棄，但最終克服了文化差異和長時間工作的挑戰，「這就像在健身房跑步！前五分鐘最難熬，但一但撐過了十分鐘，就能輕鬆跑一個小時。」

對Pam來說，她在餐飲界持續發揮正面影響力，對於真實性和創新的堅持，同時又不忘初心與根本，成為國際舞台上的最佳典範，更為許多年輕的廚師們樹立最好的榜樣——她甚至獲得傳奇英國廚師和餐廳老闆Marco Pierre White的推崇，全球的餐飲界也因爲Pam的存在而更加精彩。

This story was originally written in English by Dawson Tan and published on Oct 11, 2024

Dawson Tan 於 2024 年 10 月 11 日發表本文，請按此瀏覽英文版本。