Du palais à la stratégie : Comment Andre Koo bâtit son écosystème gastronomique à l'ère du changement

Il a toujours été très sensible à la nourriture. Il garde un souvenir précis d'un après-midi d'été de son enfance à Tianmu. Il faisait trop chaud pour manger, alors le chef de cuisine, voyant son manque d'appétit, lui a appris une astuce : mélanger du riz blanc avec de l'eau sucrée et de la glace pour en faire un dessert rafraîchissant. Des années plus tard, il a réalisé que c'était peut-être la base primitive des nouilles de riz.

Il rit : “Mais on s'en souvient parce que c'est très authentique.” C'est pourquoi il garde un grand respect pour la cuisine de rue. Pour lui, le critère est simple : l'authenticité des ingrédients. Le cœur du riz du zongzi est-il bien cuit ? Le porc braisé a-t-il mijoté assez longtemps ? Ces détails se révèlent dès la première bouchée.

Ce jugement sur les “fondamentaux” vient de son expérience accumulée bouchée après bouchée, une norme qu'il applique aussi bien au fine dining français qu'à la cuisine japonaise.

Cette intuition gustative s'étend à sa relation avec le vin. Entre 2012 et 2014, il s'est rendu plusieurs fois en Bourgogne pour visiter Henri-Frédéric Roch, propriétaire du Domaine Prieuré Roch. À l'époque, ce domaine n'était pas encore la cible mondiale des collectionneurs. Ce qu'**Andre Koo** appréciait, c'était la conviction quasi obsessionnelle du propriétaire pour le terroir. Roch, également co-gérant de la Romanée-Conti (DRC), a choisi une vinification avec un minimum d'intervention dans son propre domaine : faibles rendements, pas de retouches, donnant des vins sauvages et transparents qui ont fait réaliser à beaucoup de vignerons la pureté absolue du Pinot Noir.

“Ce parfum du vin, vous ne le trouverez pas dans un parfum,” affirme Andre Koo.

C'est cette confiance qui a conduit à leur collaboration officielle en 2015. Ce n'est qu'après le décès du propriétaire que le monde a vraiment réalisé la préciosité de ces vins, une mémoire gustative qu'il fallait vivre pour comprendre.

Cette obsession pour la saveur se retrouve au quotidien. Le matin, il prépare son café au siphon. La flamme danse sous le verre, l'eau monte lentement, le temps s'étire. “Ma femme dit que boire ce café est le moment le plus attendu de la journée.” Il le dit humblement, mais on y perçoit la volonté de consacrer du temps aux autres.

En parlant de café, il demande : qu'est-ce que le café ? “C'est un fruit, en fait.” De la cerise de café à la tasse, en passant par la fermentation et la torréfaction, la première gorgée est cruciale. Il faut faire le vide dans son esprit. Andre Koo décrit la sensation de boire un café de sa marque JLK : “Comme entrer dans la forêt d'Alishan, avec la brume qui arrive, propre et éthérée, un souffle de la forêt.” Il a réalisé que Taïwan cache des saveurs uniques, impossibles à reproduire ailleurs. Le fruit en attaque, une structure propre, et une note de thé en finale. “Un bon café est encore plus précis quand il refroidit, c'est là qu'on juge vraiment le grain.”

Ces dernières années, la stratégie d'**Andre Koo** ne consiste pas à ouvrir de nouveaux restaurants, mais à tenter de construire un écosystème capable de fonctionner sur le long terme. Il admet franchement que le plus grand problème actuel n'est pas le coût, mais le capital humain. La pénurie de personnel et la fuite des chefs sont des défis communs à tous les exploitants.

Face à cela, il choisit d'offrir une plus grande scène aux talents plutôt que de diviser. Pour son plan central cette année, il a entièrement modernisé le restaurant français SENS, intégrant une nouvelle marque de cuisine japonaise et un bar réservé aux habitués dans le même bâtiment. Cela crée un flux naturel où l'on peut prendre un verre avant le dîner ou retourner au bar après le repas, prolongeant ainsi l'expérience de la soirée.

En termes de personnel, il brise la logique de division par établissement. Par exemple, les sommeliers ne servent pas qu'un seul type de cuisine, mais doivent comprendre à la fois la cuisine française et japonaise, le vin et le saké. Le bar fonctionne sur un concept de curation, invitant régulièrement des barmans internationaux pour apporter de la variété et équilibrer le rythme.

Cette idée vient de ses observations des villes asiatiques. Comme à Tokyo, de plus en plus de consommateurs s'éloignent des espaces trop bruyants pour chercher des “listening bars” où le volume sonore est maîtrisé et où l'on a envie de rester. Le choix de réserver le bar aux habitués vise à maintenir le confort. Il révèle également que si les deux restaurants seront ouverts au public, le bar privilégiera les habitués et leurs amis, créant un lien naturel entre l'avant et l'après-repas, avec même des projets pour l'après-midi afin d'attirer une clientèle différente.

“Je ne calcule pas combien chaque maillon peut rapporter,” dit Andre Koo. “Ce qui m'importe, c'est la distance que ce système peut parcourir.” Pour lui, le succès ponctuel importe peu ; l'essentiel est de laisser une structure stable dans une époque changeante, offrant une marge de croissance pour les gens, l'espace et la culture.

Pour Andre Koo, la dégustation n'est jamais une formalité, mais une ligne rouge absolue.

Qu'il s'agisse des nouilles au bœuf “C.E.O. Beef Noodle” ou du restaurant SENS, il goûte tout personnellement. “Si je ne goûte pas, ça ne passe absolument pas.” Il parle franchement, non par méfiance envers les chefs, mais parce qu'il sait que les jeunes talents ont besoin de direction et d'encouragement au-delà de leurs compétences. “J'ai peur qu'ils perdent l'intérêt à mi-chemin ou qu'ils ne sachent plus quoi faire après avoir obtenu une étoile.” Il se tient donc en première ligne pour garantir la qualité et les accompagner plus loin.

À ses yeux, retenir les talents ne se fait pas avec des slogans, mais grâce au concept de “groupe d'entreprises”. En rejoignant l'équipe, on ne travaille pas pour un patron, mais au sein d'un système où chacun excelle à son poste, tout en disposant des ressources et de l'espace pour essayer et faire des erreurs. “On ne vous renvoie pas si vous échouez, nous voulons donner beaucoup d'opportunités aux jeunes.” Cette stabilité est devenue une raison majeure de la fidélité des chefs.

Concernant la cuisine, il ne se précipite pas pour définir ce qui est bon ou mauvais. Un restaurant français contemporain comme SENS ne plaira pas forcément à tout le monde, mais ce qui lui importe, c'est le “wow factor” (l'effet de surprise) quand le client entre. Le dressage est-il attrayant ? Les saveurs créent-elles une étincelle ? La vue, l'odorat, le goût et même les émotions doivent être éveillés. Il rit en disant qu'aujourd'hui, c'est “le téléphone qui mange en premier”, mais la surprise visuelle rend le convive plus sensible à la suite.

Ce qui révèle vraiment son niveau d'exigence, c'est son attitude envers le vin lors des dégustations. Pour chaque plat de saison, il ne se contente pas des saveurs dans l'assiette, mais participe personnellement aux tests d'accords mets-vins. Huit, neuf, dix bouteilles ouvertes simultanément pour confirmer si une infime différence de temps d'ouverture rend la saveur plus précise. Pour lui, le pairing est un exercice d'harmonie et de rythme : “Des éléments différents mis ensemble doivent être comme une danse en duo.”

Peut-être que la plupart des gens ne remarqueront pas la différence subtile de cuisson, mais ils ressentiront certainement l'atmosphère globale, la chaleur du service et le sentiment d'être compris. Il ne cherche pas à être un “restaurant de stars”, mais à revenir à l'intention originale : bien manger, boire en toute confiance et repartir avec une surprise. Cette persévérance est un instinct de service ancré en lui depuis l'enfance.

Après avoir vécu de nombreuses années à New York, **Andre Koo** affirme qu'il n'est pas facile de trouver un bol de nouilles au bœuf qui apporte une vraie tranquillité d'esprit. On en trouve bien sûr à Flushing ou Chinatown, mais s'il y a la technique, il manque la profondeur et le parfum du bouillon braisé de ses souvenirs. Il sourit : “C'est comestible, mais le goût du braisé me manque toujours.” Lorsqu'on lui demande s'il est un partisan du style braisé, il ajoute immédiatement : “Le bouillon clair est bon aussi, mais le braisé a plus de caractère pour moi.”

Cette préférence vient de sa sensibilité à la structure des saveurs. Pourquoi avoir choisi les nouilles au bœuf comme plat signature plutôt que le riz au porc braisé ? Sa réponse est directe et personnelle. Il ne nie pas le charme du riz au porc braisé, mais son intérêt s'est toujours porté sur les strates de saveurs dans la soupe. “Le riz au porc braisé satisfait facilement et donne un sentiment de maison,” dit-il, mais la soupe de bœuf demande des ajustements constants durant le mijotage ; le feu, l'arôme des os, le gras et le temps influencent le profil final.

Lors du développement des “C.E.O. Beef Noodle” (Nouilles au bœuf du Président), l'équipe a utilisé des os et du jarret de bœuf pour établir une base propre et stable, cherchant un équilibre riche qui incite à finir tout le bol. Pour ce bouillon, Andre Koo a discuté avec le chef exécutif de l'hôtel, partant de l'esprit pour arriver à la pratique. Quarante ou cinquante sortes d'herbes chinoises testées, de grandes quantités d'os bouillis longuement, des proportions et un rythme corrigés maintes fois. Son cœur de cible a toujours été l'intégrité de la soupe. Sans glutamate, sans conservateurs, le coût est plus élevé, mais cela garantit une pureté rassurante. Beaucoup de clients finissent leur bol jusqu'à la dernière goutte.

Cette exigence se reflète aussi dans les détails de gestion. Du nord au sud, ce qu'on mentionne le plus à propos des “C.E.O. Beef Noodle”, c'est la stabilité du bouillon. Andre Koo estime que la stabilité est une forme de respect envers le client. On n'ajuste pas selon la région. “Pas de raccourcis, les connaisseurs le savent dès la première bouchée.”

Pour l'avenir, il ne se précipite pas. Les nouilles au bœuf sont encore en phase d'accumulation de réputation. Que ce soit pour l'expansion, les collaborations ou l'entrée sur les marchés étrangers, le noyau du bouillon doit rester constant. Pour l'entrée en Thaïlande, il est prêt à ajuster le piment, mais tient bon sur la structure du bouillon braisé. Il choisit l'huile pimentée plutôt que l'aigre-doux du Tom Yum ; la saveur peut s'étendre, mais la fondation ne doit pas bouger. “La base doit être là pour avoir le droit de parler de variations.”

Pour Andre Koo, le goût est une direction que l'on garde après maintes vérifications. Les nouilles sont le corps, la soupe est l'âme ; ce qui reste, c'est le jugement et l'expérience accumulés par le créateur au fil du temps.

En évoquant l'avenir de la restauration, il utilise un terme technologique : Hyperscale (hyper-échelle). “Le véritable hyperscale commence certainement en cuisine.” Il espère combiner l'IA et la restauration à l'avenir. Non pas des robots, mais une compréhension des ingrédients. Partant de la cuisine, un ingrédient pourrait être transformé en plusieurs plats ou boissons. Pas de gaspillage, seulement de la transformation. Cela demande de l'expérience, une compréhension culturelle et une immense patience.

Mais qu'il s'agisse d'IA, de systèmes ou de la prochaine décennie, **Andre Koo** ne s'éloignera jamais de cette table qu'il connaît depuis l'enfance. Celle où se trouvent les saveurs cuisinées par sa mère, devenues son standard de jugement ; celle où se trouvent cette bouchée de soupe et ce verre de vin qu'il vérifie inlassablement aujourd'hui. Il est prêt à y consacrer du temps car il croit fermement que l'important n'est pas la vitesse, mais que quelqu'un soit prêt à bien faire les choses pour vous. Le monde peut s'agrandir, les formes peuvent changer, mais tant que la table est là et que la saveur est authentique, il continuera à offrir cette hospitalité avec cœur.