Fuori dai binari: come André Chiang e Simon Rogan hanno rivoluzionato l'alta cucina sull'Eastern & Oriental Express

Questa volta, l'ospite d'onore è lo chef britannico Simon Rogan, la forza motrice dietro L'Enclume nel Regno Unito e una serie globale di sedi che spaziano dal Roganic di Hong Kong allo Ion Harbour di Malta. La collaborazione unisce due maestri dagli approcci distinti: Chiang, architetto della cucina asiatica moderna, e Rogan, pioniere dei movimenti dalla fattoria alla tavola e della gastronomia sostenibile.

Il tempismo di questa sinergia è particolarmente significativo: poiché Rogan si appresta a guidare l'offerta culinaria della nuova imbarcazione di Belmond, il Britannic Explorer nel Regno Unito, il suo tempo trascorso a bordo dell'Eastern & Oriental Express funge da preludio intercontinentale, permettendogli di affinare il suo linguaggio culinario su rotaia prima di affrontare i binari britannici.

Cucinare su un treno è, in tutta onestà, un esercizio di follia controllata. La cucina ha all'incirca le dimensioni di una cabina armadio, e non sta ferma — sussulta, scatta e oscilla seguendo la topografia. Durante la sua prima esperienza culinaria a bordo di un treno con vagoni letto, Rogan ha imparato rapidamente che una salsa perfetta in una cucina statica diventa insidiosa sui binari. “C'è sempre una nuova lingua da imparare,” osserva, notando come abbia dovuto adattare la sua tecnica per i tracciati della Malesia. “André mi ha suggerito di rendere le salse più dense. Una salsa liquida scivola via dal piatto. Le salse più corpose, invece, tengono. È un consiglio che ho decisamente fatto mio per il resto del viaggio.”

Per Chiang, la sfida delle rotaie riguarda meno lo spazio ristretto e più la sincronizzazione del tragitto. Considera il viaggio di tre giorni come una narrazione in cui il cibo deve allinearsi al ritmo del paesaggio. “Pensiamo a cosa vedranno gli ospiti quando si sveglieranno al mattino e a cosa dovrebbe quindi essere presentato nel piatto. Creiamo il menu in base alla destinazione.”

Rifornita nelle stazioni lungo il percorso, la dispensa trasforma il menu in una mappa della Malesia, includendo i frutti di mare costieri del nord e la frutta tropicale dell'entroterra. La sala da pranzo non si discosta mai dalla geografia che scorre dal finestrino. È qui che l'esperienza di Rogan come naturalista lo rende il guest chef ideale, poiché reagisce a un nuovo ambiente in tempo reale. “La magia sta nel vedere questi ingredienti fuori dalla finestra e, un'ora dopo, ritrovarli in padella,” afferma.

Tra i punti forti spicca il mapo tofu di Chiang a cena, reinterpretato come un antipasto a forma di croccante involtino che si frantuma in un morso appagante, rivelando un ripieno ricco e saporito. Vi è poi un corroborante brodo di pollo nero arricchito con pepe verde del Sichuan e peperoncino verde in salamoia, versato su delicati capellini — pulito, brillante e deciso — mentre la pancetta di maiale cinese brasata, intitolata “Proprio come a casa”, offre puro conforto, con carne succulenta immersa in uno stufato di anice stellato e salsa di soia leggera, servita accanto a un pilaf cotto nel grasso d'oca.

Nel frattempo, Rogan sfrutta al meglio la sua vicinanza alla terra e al mare, proponendo aragosta del Sabah con cermai (un tipo di uva spina) fermentato, ravanello nero e una purea di guava bruciata. “Ne sono innamorato,” ammette. “È molto più sofisticata della purea di mele che usiamo a casa.” Per concludere in bellezza, c'è l'anatra di Butterworth, servita con barbabietole rosse, cavolo viola e un tocco pungente di pepe di Sarawak.

Quando non ci nutre portandoci a uno stato di pura estasi, l'Eastern & Oriental Express offre un diverso tipo di appagamento. Questo itinerario Essence of Malaysia è un'esplorazione di tre notti attraverso le meraviglie degli stati occidentali del Paese. Nel Perlis, mi ritrovo a cimentarmi nella delicata arte del batik, un'antica tecnica di tintura a riserva di cera, e nella preparazione dei roti jala, una sorta di crêpe reticolata nota come “pane a rete”, e della kaya, la dolce marmellata di cocco infusa con foglie di pandano. In un'altra giornata, visitiamo il panorama culturale di George Town a Penang, dove veniamo trasportati tranquillamente attraverso strade storiche a bordo di risciò in un tour caleidoscopico di arte di strada e architettura coloniale.

Tornati a bordo, il treno si rivela un mondo a sé stante. C'è la Dior Spa, la prima nel suo genere nel Sud-est asiatico, che occupa una propria carrozza dedicata, avvolta nella caratteristica stampa Toile de Jouy della maison. Entrare lì dentro è come vivere un cambio di messa a fuoco morbida; i verdi frenetici della natura selvaggia che scorre all'esterno vengono improvvisamente filtrati attraverso toni neutri e il profumo della rosa de Granville. C'è una qualità ipnotica in un trattamento qui; mentre il terapista lavora, il dolce e prevedibile oscillare del treno diventa parte della pressione, una cadenza naturale che fa sembrare il resto del mondo straordinariamente distante.

Ma la vera anima del treno risiede nel Piano Bar. Qui, il jazz dal vivo è accompagnato dal fluire di cocktail e chiacchiere, irradiando un calore raro e spontaneo. Quando la notte raggiunge il suo apice, le barriere formali del lusso si dissolvono in un canto collettivo. È il tipo di ambiente in cui tutti partecipano — persino io mi sono ritrovato a prendere il microfono per un istante, mentre un'altra passeggera ha tirato fuori il suo violino per intrecciare la sua melodia nella performance — e per alcune ore, la distinzione tra personale di servizio e sconosciuti svanisce del tutto.

È questo stato d'animo collettivo di abbandono che persiste maggiormente. Su un treno, si è costretti a rinunciare all'itinerario rigoroso e a lasciarsi andare a una meravigliosa sensazione di disorientamento. Chiang considera questo spostamento come il lusso supremo: un mondo in cui il piatto non si limita a riflettere il panorama, ma lo sfida attivamente. “La magia sta nel chiedersi continuamente: ‘Dove mi trovo?’” afferma. “Il cibo dovrebbe essere altrettanto evocativo: un piatto potrebbe vantare la precisione tecnica delle Alpi francesi, mentre il successivo catturare il calore della giungla del Sud-est asiatico. Il menu diventa un paesaggio a sé stante, trasportandoti attraverso mondi diversi senza mai farti alzare dal posto.”

C'è un'emozione rara nell'osservare due chef di questo calibro destreggiarsi in una cucina che si rifiuta di stare ferma; qui, la ricerca della perfezione cede il passo a un'elettricità fugace e condivisa, che esiste solo nel ritmo di queste tre notti.

Scendendo dal treno, ho realizzato che in un'epoca in cui la vita ci impone di restare perennemente sintonizzati su una frequenza altissima, questo ritmo pacato è una vera e propria necessità. In un mondo che non smette di urlare, viaggiare sull'Eastern & Oriental Express rappresenta un modo squisitamente elegante per abbassare il volume.

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