ऑफ़ द रेल्स: कैसे आंद्रे चियांग और साइमन रोगन ने “ईस्टर्न एंड ओरिएंटल एक्सप्रेस” पर डाइनिंग को नया आयाम दिया

इस बार के अतिथि ब्रिटिश शेफ साइमन रोगन हैं, जो यूके में ल’एन्क्लूम (L’Enclume) और हॉन्ग कॉन्ग के रोगैनिक (Roganic) से लेकर माल्टा के आयन हार्बर (Ion Harbour) तक अपनी पाक कला का जादू बिखेर चुके हैं. यह सहयोग दो अलग-अलग दृष्टिकोण वाले मास्टर्स को एक साथ लाता है: चियांग, जो आधुनिक एशियाई व्यंजनों के रचनाकार हैं, और रोगन, जो फार्म-टू-टेबल और टिकाऊ गैस्ट्रोनॉमी (sustainable gastronomy) आंदोलनों के प्रणेता हैं.

इस सहयोग का समय विशेष रूप से महत्वपूर्ण है: रोगन जल्द ही यूके में बेलमंड की नई ट्रेन, ब्रिटैनिक एक्सप्लोरर का नेतृत्व करने वाले हैं. ऐसे में, ईस्टर्न एंड ओरिएंटल एक्सप्रेस पर उनका समय एक अंतर-महाद्वीपीय पूर्वाभ्यास के रूप में कार्य करता है, जिससे वे ब्रिटिश पटरियों पर उतरने से पहले अपनी रेल-आधारित पाक कला को और भी निखार सकते हैं.

सच कहूँ तो, चलती ट्रेन पर खाना पकाना एक तरह का नियंत्रित पागलपन है. रसोई का आकार लगभग एक वॉक-इन वॉर्डरोब जितना होता है, और यह कभी स्थिर नहीं रहती—यह रास्तों के उतार-चढ़ाव के साथ झटके खाती है और हिलती है. स्लीपर ट्रेन में पहली बार खाना बनाते हुए, रोगन ने जल्दी ही सीख लिया कि जो सॉस एक स्थिर रसोई में काम करती है, वह पटरियों पर धोखा दे सकती है. वह कहते हैं, “सीखने के लिए हमेशा एक नई भाषा होती है.” उन्होंने मलेशियाई पटरियों के लिए अपनी तकनीक में बदलाव किया. “आंद्रे ने मुझे सॉस को गाढ़ा बनाने की सलाह दी. एक पतली सॉस प्लेट से तुरंत फिसल जाती है. गाढ़ी सॉस अपनी जगह पर बनी रहती है. यह वह सलाह है जिसे मैंने पूरी यात्रा के दौरान अपने दिल में बसा लिया.”

चियांग के लिए, रेल की चुनौती सीमित जगह की नहीं, बल्कि यात्रा के साथ तालमेल बिठाने की है. वह इस तीन दिन की यात्रा को एक कहानी की तरह देखते हैं जहाँ भोजन का परिदृश्य की गति से मेल खाना ज़रूरी है. “हम यह सोचते हैं कि जब मेहमान सुबह उठेंगे तो वे क्या देखेंगे और फिर उनकी प्लेट पर क्या परोसा जाना चाहिए. हम गंतव्य के अनुसार ही अपना मेनू तैयार करते हैं.”

रास्ते में पड़ने वाले स्टेशनों से ताज़ा सामग्री मिलने से यह मेनू मलेशिया का एक मानचित्र बन जाता है, जिसमें उत्तर का तटीय सीफूड और मध्य क्षेत्र के उष्णकटिबंधीय फल शामिल हैं. डाइनिंग रूम कभी भी बाहर गुज़रते भूगोल से अलग नहीं होता. यहीं रोगन की एक प्रकृतिवादी के रूप में विशेषज्ञता उन्हें एक आदर्श अतिथि शेफ बनाती है, क्योंकि वह वास्तविक समय में नए वातावरण के साथ ढल जाते हैं. वह कहते हैं, “जादू यह है कि आप इन सामग्रियों को खिड़की के बाहर देखते हैं, और एक घंटे बाद ही वे आपके पैन में पक रही होती हैं.”

डिनर के मुख्य आकर्षणों में चियांग का मापो टोफू शामिल है, जिसे एक क्रिस्पी रोल ऐपेटाइज़र के रूप में फिर से तैयार किया गया है. यह एक संतोषजनक क्रंच के साथ टूटता है और इसके अंदर एक स्वादिष्ट फिलिंग मिलती है. इसके बाद सिचुआन हरी मिर्च और अचार वाली हरी मिर्च के साथ एक ब्लैक बोन चिकन का शोरबा (broth) परोसा जाता है, जिसे नाज़ुक कैपेलिनी पास्ता के ऊपर डाला जाता है. इसके साथ ही ‘जस्ट लाइक एट होम’ नाम का चाइनीज़ ब्रेज़्ड पोर्क बेली भी है, जिसमें रसीले मांस को स्टार ऐनिस (चक्र फूल) और सोया स्ट्यू में पकाया जाता है, और गूस-ऑयल बेक्ड पुलाव के साथ परोसा जाता है.

वहीं, रोगन ज़मीन और समुद्र से अपनी निकटता का भरपूर लाभ उठाते हैं. वे फर्मेंटेड सेरमाई (एक प्रकार की करौंदा), मूली और भुने हुए अमरूद की प्यूरी के साथ सबा लॉबस्टर पेश करते हैं. “मुझे यह बेहद पसंद है,” वे स्वीकार करते हैं. “यह उस एप्पल प्यूरी से कहीं ज़्यादा परिष्कृत है जिसका हम अपने देश में उपयोग करते हैं.” इसके अलावा बटरवर्थ डक भी है, जिसे लाल चुकंदर, बैंगनी गोभी और सारावाक काली मिर्च के तीखेपन के साथ परोसा जाता है.

जब आप भोजन का आनंद नहीं ले रहे होते, तब ईस्टर्न एंड ओरिएंटल एक्सप्रेस एक अलग तरह का पोषण प्रदान करती है. ‘एसेंस ऑफ़ मलेशिया’ नाम की यह यात्रा देश के पश्चिमी राज्यों के अजूबों के बीच से गुज़रने वाली तीन रातों की एक रोमांचक ट्रिप है. पर्लिस में, मैंने बाटिक (मोम-प्रतिरोधी रंगाई की एक प्राचीन तकनीक) की नाज़ुक कला को आज़माने का प्रयास किया, साथ ही रोटी जाला और काया (पैंडन के पत्तों वाला मीठा कोकोनट जैम) बनाना भी सीखा. एक अन्य दिन, हमने पेनांग के सांस्कृतिक शहर जॉर्ज टाउन का दौरा किया, जहाँ हमें ट्रिशॉ (trishaw) पर बिठाकर ऐतिहासिक सड़कों की सैर कराई गई, जो स्ट्रीट आर्ट और औपनिवेशिक वास्तुकला का एक रंगीन नज़ारा था.

वापस ट्रेन में आने पर, यह एक अलग ही दुनिया महसूस होती है. यहाँ डायर स्पा (Dior Spa) है, जो दक्षिण पूर्व एशिया में अपनी तरह का पहला स्पा है. यह एक अलग डिब्बे में स्थित है और डायर के प्रतिष्ठित ‘टॉयल डे जूई’ (Toile de Jouy) प्रिंट से सजा है. इसके अंदर कदम रखते ही एक अलग शांति का अहसास होता है; बाहर गुज़रते जंगल के चटख हरे रंग अचानक तटस्थ टोन और रोज़ डी ग्रानविले की सुगंध से छनकर आते हैं. यहाँ ट्रीटमेंट लेने का एक सम्मोहक अनुभव है; जब थेरेपिस्ट अपना काम करते हैं, तो ट्रेन की धीमी, सुहावनी गति उस दबाव का हिस्सा बन जाती है. यह एक प्राकृतिक लय है जो दुनिया के शोर-शराबे को मीलों दूर कर देती है.

लेकिन इस ट्रेन की असली रूह इसके पियानो बार में बसती है. यहाँ जीवंत जैज़ संगीत के साथ कॉकटेल और बातचीत का दौर चलता है, जो एक दुर्लभ और सहज गर्मजोशी बिखेरता है. रात के चरम पर पहुँचते-पहुँचते, विलासिता की सभी औपचारिक बाधाएँ टूट जाती हैं और एक सामूहिक गायन का माहौल बन जाता है. यह एक ऐसा वातावरण है जहाँ हर कोई शामिल होता है—मैंने खुद भी एक पल के लिए माइक थाम लिया था, जबकि एक सह-यात्री ने अपनी वायलिन निकालकर प्रदर्शन में अपनी धुन पिरो दी थी. कुछ घंटों के लिए, कर्मचारियों और अजनबियों के बीच का अंतर पूरी तरह मिट जाता है.

समर्पण का यह सामूहिक मिज़ाज ही है जो सबसे ज़्यादा याद रहता है. एक ट्रेन में, आप तय कार्यक्रम को भूलकर इस खूबसूरत भटकाव में खो जाने के लिए मजबूर हो जाते हैं. चियांग इस विस्थापन को ही अंतिम विलासिता मानते हैं: एक ऐसी दुनिया जहाँ प्लेट सिर्फ़ नज़ारे को नहीं दर्शाती, बल्कि सक्रिय रूप से उसे चुनौती भी देती है. “जादू यह है कि आप लगातार खुद से पूछते हैं, ‘मैं कहाँ हूँ?’” वे कहते हैं. “भोजन भी उतना ही यात्रा कराने वाला होना चाहिए—एक डिश में फ्रांसीसी आल्प्स की तकनीकी सटीकता हो सकती है, जबकि अगली डिश दक्षिण पूर्व एशियाई जंगल की गर्माहट को कैद कर सकती है. यह मेनू अपना खुद का एक परिदृश्य बन जाता है, जो आपको अपनी सीट से उठे बिना ही अलग-अलग दुनिया की सैर करा देता है.”

इन दो शीर्ष शेफ को एक ऐसी रसोई में काम करते देखना वास्तव में रोमांचक है जो एक पल के लिए भी स्थिर नहीं रहती; यहाँ पूर्णता की चाहत उस क्षणिक, साझा ऊर्जा के आगे समर्पण कर देती है जो केवल इन तीन रातों की लय के भीतर ही मौजूद है.

ट्रेन से उतरते समय मुझे यह अहसास हुआ कि एक ऐसे समय में जब ज़िंदगी हमें लगातार तेज़ रफ़्तार से दौड़ने को मजबूर करती है, यह धीमी गति एक आवश्यकता है. एक ऐसी दुनिया में जहाँ शोर रुकने का नाम नहीं लेता, ईस्टर्न एंड ओरिएंटल एक्सप्रेस उस शोर को कम करने का एक बेहद सुरुचिपूर्ण और शानदार तरीका है.

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