Sur les rails : comment André Chiang et Simon Rogan ont maîtrisé l'art culinaire à bord de l'“Eastern & Oriental Express”

Cette fois-ci, l'invité d'honneur est le chef britannique Simon Rogan, l'âme culinaire du L'Enclume au Royaume-Uni et d'une myriade d'établissements internationaux allant du Roganic à Hong Kong au Ion Harbour à Malte. Cette collaboration réunit deux maîtres aux approches bien distinctes : Chiang, architecte de la cuisine asiatique moderne, et Rogan, pionnier du mouvement de la ferme à la table et de la gastronomie durable.

Le calendrier de cette collaboration se révèle particulièrement opportun : alors que Rogan s'apprête à prendre les rênes du tout nouveau train Belmond au Royaume-Uni, le Britannic Explorer, son passage à bord de l'Eastern & Oriental Express prend des allures de prélude intercontinental, lui permettant d'affûter son langage culinaire sur les rails avant d'arpenter le réseau britannique.

Cuisiner dans un train s'apparente, en toute franchise, à un véritable exercice de folie maîtrisée. L'espace équivaut à peu près à la taille d'un dressing, et la structure est en mouvement perpétuel — tressautant, tanguant et oscillant au gré de la topographie. Pour sa première expérience derrière les fourneaux d'un train couchette, Rogan a rapidement compris qu'une sauce conçue pour une cuisine immobile devient imprévisible sur les rails. “Il y a toujours un nouveau langage à assimiler”, observe-t-il, soulignant qu'il a dû adapter sa technique aux voies malaisiennes. “André m'a conseillé d'épaissir mes sauces. Une sauce trop liquide glisse inévitablement de l'assiette. Les textures plus denses, elles, se maintiennent. C'est un précepte que j'ai véritablement fait mien pour la suite du voyage.”

Pour Chiang, le défi ferroviaire réside moins dans l'exiguïté de l'espace que dans la synchronisation avec le périple. Il envisage ce voyage de trois jours comme un récit où les mets se doivent de suivre le tempo des paysages. “Nous imaginons ce que nos hôtes contempleront à leur réveil et ce qui devra, en conséquence, sublimer leur assiette. Nous élaborons le menu au rythme de la destination.”

Réapprovisionné aux différentes gares du parcours, le garde-manger métamorphose le menu en une véritable carte de la Malaisie, mettant à l'honneur les fruits de mer des côtes nord et les fruits tropicaux des terres intérieures. La salle à manger reste indissociable de la géographie qui défile sous nos yeux. C'est ici que l'expertise de naturaliste de Rogan en fait le chef invité idéal, puisqu'il s'adapte à un nouvel environnement en temps réel. “La véritable magie, c'est de voir ces ingrédients défiler par la fenêtre et, une heure plus tard, de les travailler dans la poêle”, confie-t-il.

Parmi les moments forts, citons le tofu mapo de Chiang au dîner, réinventé sous la forme d'un rouleau croustillant servi en amuse-bouche, qui se brise avec un délicieux craquement pour dévoiler une farce riche et savoureuse. S'ensuit un bouillon revigorant de poulet à l'os noir, rehaussé de poivre vert du Sichuan et de piment vert mariné, versé sur de délicats capellinis — un plat net, vif et maîtrisé — tandis que la poitrine de porc braisée à la chinoise, joliment baptisée “Just Like at Home”, procure un réconfort absolu, sa viande fondante mijotant dans un ragoût de badiane et de sauce soja légère, accompagnée d'un pilaf cuit à la graisse d'oie.

De son côté, Rogan tire pleinement parti de cette proximité avec la terre et la mer en proposant un homard de Sabah agrémenté de cermai fermenté (une variété de groseille à maquereau), de radis noir et d'une purée de goyave brûlée. “J'en suis complètement tombé amoureux”, admet-il. “C'est infiniment plus sophistiqué que la purée de pommes que nous utilisons au pays.” Vient ensuite le canard de Butterworth, servi avec des betteraves rouges, du chou violet et la pointe de caractère du poivre de Sarawak.

Lorsqu'il ne nous régale pas jusqu'à l'extase, l'Eastern & Oriental Express offre une tout autre forme de plénitude. Cet itinéraire baptisé “Essence of Malaysia” consiste en une flânerie de trois nuits à travers les merveilles des États occidentaux du pays. À Perlis, je m'essaie à l'art délicat du batik, une technique millénaire de teinture à la cire, ainsi qu'à la confection du roti jala, une crêpe dentelée surnommée “pain en filet”, et du kaya, cette douce confiture de noix de coco infusée aux feuilles de pandan. Un autre jour, nous partons à la découverte du paysage urbain et culturel de George Town, à Penang, où des cyclo-pousse nous promènent paisiblement à travers les rues historiques pour une visite kaléidoscopique mêlant art urbain et architecture coloniale.

De retour à bord, le train se révèle être un monde en soi. On y trouve le Dior Spa, le premier du genre en Asie du Sud-Est, qui dispose de son propre wagon entièrement habillé de la célèbre Toile de Jouy de la Maison. Y pénétrer procure une douce sensation d'apaisement ; les teintes verdoyantes et frénétiques de la nature sauvage qui défile sont soudainement tempérées par des tons neutres et le parfum délicat de la rose de Granville. Les soins y revêtent un caractère presque hypnotique : tandis que la thérapeute officie, le balancement doux et régulier du train se fond dans les pressions prodiguées, créant une cadence naturelle qui repousse le reste du monde à une distance inouïe.

Cependant, la véritable âme du train réside au Piano Bar. Ici, le jazz en direct se mêle au ballet des cocktails et aux conversations animées, diffusant une chaleur humaine rare et spontanée. À mesure que la nuit avance, les codes stricts du luxe s'évanouissent pour laisser place à des refrains partagés. C'est ce genre de lieu où tout le monde participe — je me suis moi-même surpris à prendre le micro l'espace d'un instant, tandis qu'une autre passagère sortait son violon pour tisser sa propre mélodie lors de la prestation — et où, l'espace de quelques heures, la frontière entre le personnel et les voyageurs se dissipe totalement.

C'est indéniablement cet abandon collectif qui marque le plus durablement les esprits. À bord d'un train, il est impératif de se détacher de son emploi du temps pour plonger avec délice dans une merveilleuse désorientation. Chiang considère ce dépaysement comme le summum du luxe : un monde où l'assiette ne se contente pas de refléter le panorama, mais le défie avec audace. “La magie opère lorsque l'on ne cesse de se demander : ‘Où suis-je exactement ?’”, explique-t-il. “La gastronomie doit être tout aussi dépaysante — un plat peut offrir la précision technique des Alpes françaises, tandis que le suivant capture l'intensité de la jungle d'Asie du Sud-Est. Le menu devient alors un paysage à part entière, vous faisant voyager à travers divers mondes sans jamais quitter votre siège.”

Observer deux chefs d'une telle envergure maîtriser une cuisine sans cesse en mouvement procure une exaltation rare ; ici, la quête absolue de perfection s'efface devant une électricité éphémère et partagée, dont l'existence ne tient qu'au rythme de ces trois nuits.

En descendant du train, j'ai pris conscience qu'à une époque où la vie exige de nous de rester perpétuellement sur une fréquence frénétique, ce tempo si paisible s'impose comme une nécessité absolue. Dans un monde qui ne cesse de crier, l'Eastern & Oriental Express représente une manière des plus élégantes de baisser le volume.

À LIRE AUSSI

Voyages ferroviaires historiques : les aventures en train les plus spectaculaires au monde

Dans les coulisses du 1887 by André : le retour d'André Chiang au Raffles Hotel Singapore

Où manger, boire et séjourner en Malaisie ? Découvrez le palmarès Tatler Best Malaysia