Sobre raíles: cómo André Chiang y Simon Rogan dominaron el arte de la alta cocina en el Eastern & Oriental Express

En esta ocasión, el invitado es el chef británico Simon Rogan, la fuerza culinaria detrás de L’Enclume en el Reino Unido y de una constelación internacional de establecimientos que abarca desde Roganic en Hong Kong hasta Ion Harbour en Malta. Esta colaboración aúna a dos maestros con enfoques bien diferenciados: Chiang, un arquitecto de la cocina asiática contemporánea, y Rogan, un pionero de la gastronomía sostenible y del concepto del huerto a la mesa.

El momento de esta sinergia es especialmente significativo: con Rogan a punto de liderar el Britannic Explorer, la más reciente incorporación de Belmond en el Reino Unido, su estancia a bordo del tren Eastern & Oriental Express sirve como una obertura intercontinental, permitiéndole perfeccionar su lenguaje culinario ferroviario antes de trasladarse a las vías británicas.

Cocinar en un tren es, para ser francos, un ejercicio de locura controlada. La cocina tiene aproximadamente el tamaño de un vestidor y jamás permanece inmóvil: se sacude, se acelera y se balancea al compás de la topografía. Durante su primera experiencia cocinando en un tren nocturno, Rogan aprendió rápidamente que una salsa que funciona a la perfección en una cocina estática se vuelve traicionera sobre las vías. “Siempre hay un nuevo idioma que aprender”, observa, señalando que tuvo que adaptar su técnica a los rieles malasios. “André me sugirió espesar las salsas. Una salsa ligera resbala inmediatamente del plato. Las más densas, en cambio, se mantienen. Es un consejo que me he tomado verdaderamente en serio para el resto del viaje”.

Para Chiang, el desafío de la cocina sobre rieles no reside tanto en la limitación de espacio como en la sincronización del trayecto. Contempla el viaje de tres días como una narrativa donde la propuesta culinaria debe ir al unísono con el paisaje. “Pensamos en lo que los huéspedes verán al despertar por la mañana y en lo que debería presentarse entonces en el plato. Concebimos el menú en función del destino”.

Abastecida en las estaciones que salpican la ruta, la despensa convierte el menú en un mapa gastronómico de Malasia, incorporando mariscos de las costas septentrionales y frutas tropicales del corazón del país. El comedor nunca se desvincula de la geografía que desfila por las ventanas. Es aquí donde la destreza de Rogan como naturalista lo erige como el chef invitado ideal, ya que reacciona ante un nuevo entorno en tiempo real. “La magia reside en observar esos ingredientes por la ventana y, apenas una hora más tarde, tenerlos en la sartén”, afirma.

Entre lo más sobresaliente se encuentra el mapo tofu de Chiang en la cena, reinventado como un crujiente aperitivo en forma de rollo que se quiebra con un sonido gratificante para revelar un relleno rico y sustancioso. Le sigue un reconstituyente caldo de pollo de carne negra condimentado con pimienta verde de Sichuan y chile verde encurtido, vertido sobre unos delicados capellini —una creación pulcra, brillante y decidida—, mientras que la panceta de cerdo estofada al estilo chino, bautizada como “Just Like at Home”, brinda un inmenso confort con su carne suculenta bañada en un estofado de anís estrellado y soja clara, acompañada de un pilaf horneado con grasa de ganso.

Por su parte, Rogan saca el máximo partido a su proximidad con la tierra y el mar, presentando langosta de Sabah con cermai (un tipo de grosella) fermentado, rábano negro y un puré de guayaba quemada. “Estoy verdaderamente enamorado de esta fruta”, confiesa. “Es infinitamente más sofisticada que el puré de manzana que solemos emplear en casa”. Destaca también el pato de Butterworth, acompañado de remolachas rojas, col lombarda y un toque distintivo de pimienta de Sarawak.

Cuando no nos deleitan hasta alcanzar el éxtasis absoluto, el tren Eastern & Oriental Express ofrece una clase de nutrición completamente distinta. El itinerario “Essence of Malaysia” consiste en una majestuosa travesía de tres noches por las maravillas de los estados occidentales del país. En Perlis, me encuentro explorando el delicado arte del batik, una milenaria técnica de teñido por reserva con cera, y elaborando roti jala, una refinada crepe en forma de red conocida como “pan de red”, además de kaya, esa exquisita mermelada dulce de coco infusionada con hojas de pandan. Otro día, visitamos el paisaje urbano y cultural de George Town en Penang, donde nos pasean plácidamente en triciclos por calles históricas, en un recorrido caleidoscópico que fusiona arte urbano y elegante arquitectura colonial.

De vuelta a bordo, el tren es un universo en sí mismo. Destaca el Dior Spa, el primero de su clase en el sudeste asiático, que ocupa su propio vagón exclusivo, revestido con el emblemático estampado Toile de Jouy de la maison. Al entrar, la sensación es la de un delicado cambio de enfoque; los frenéticos tonos verdes del entorno natural en movimiento se filtran repentinamente a través de colores neutros y la cautivadora fragancia de la rosa de Granville. Existe una cualidad verdaderamente hipnótica en recibir un tratamiento aquí; a medida que el terapeuta realiza su labor, el balanceo suave y predecible del tren se funde con la presión del masaje, creando una cadencia natural que hace que el resto del mundo parezca extraordinariamente distante.

No obstante, la verdadera alma del tren reside en el Piano Bar. Allí, el jazz en directo se amalgama a la perfección con el fluir de los cócteles y las estimulantes conversaciones, irradiando una calidez excepcional y espontánea. Cuando la noche alcanza su punto álgido, las formales barreras del lujo se desvanecen para dar paso a un canto colectivo. Es el tipo de ambiente donde todos se integran —incluso me vi tomando el micrófono por unos instantes, mientras otra pasajera sacaba su violín para tejer su propia melodía en la interpretación— y, por unas horas, la frontera entre el personal y los desconocidos desaparece por completo.

Ese estado colectivo de rendición es lo que perdura de manera más intensa en el Eastern & Oriental Express. En un tren, uno se ve obligado a desprenderse del itinerario y abrazar una hermosa desorientación. Chiang considera este desplazamiento como la encarnación suprema del lujo: un universo donde el plato no se limita a reflejar las vistas, sino que las desafía activamente. “La magia radica en que constantemente te preguntas: ‘¿Dónde estoy?’”, afirma. “La propuesta gastronómica debe tener el mismo poder de transporte: un plato puede exhibir la precisión técnica de los Alpes franceses, mientras que el siguiente captura el intenso calor de la selva del sudeste asiático. El menú se transforma en su propio paisaje, haciéndote viajar por mundos diferentes sin que tengas que moverte de tu refinado asiento”.

Resulta sumamente fascinante observar a dos chefs de este calibre desenvolverse en una cocina que se niega a permanecer estática; aquí, la incansable búsqueda de la perfección se rinde ante una electricidad compartida y efímera que existe únicamente en el ritmo de estas tres inolvidables noches.

Al descender del tren, comprendí que, en una época donde la vida exige que permanezcamos perpetuamente sintonizados a una alta frecuencia, este compás pausado se ha convertido en una auténtica necesidad. En un mundo que no cesa de gritar, el majestuoso Eastern & Oriental Express representa una forma profundamente elegante de bajar el volumen.

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