Auf neuen Gleisen: Wie André Chiang und Simon Rogan die Kunst des Kochens im Eastern & Oriental Express meisterten

Dieses Mal ist der britische Küchenchef Simon Rogan zu Gast, die kulinarische Kraft hinter dem L’Enclume im Vereinigten Königreich und einer globalen Riege von Ablegern, die von Hongkongs Roganic bis zum Ion Harbour auf Malta reicht. Diese Zusammenarbeit vereint zwei Meister mit völlig unterschiedlichen Ansätzen: Chiang, ein Architekt der modernen asiatischen Küche, und Rogan, ein Pionier der Farm-to-Table- und nachhaltigen Gastronomie-Bewegungen.

Das Timing dieser Kooperation ist von besonderer Bedeutung: Da Rogan bald das neueste Projekt von Belmond, den Britannic Explorer in Großbritannien, kulinarisch anführen wird, dient seine Zeit auf dem Eastern & Oriental Express als interkontinentaler Auftakt. So kann er seine auf Züge zugeschnittene kulinarische Sprache verfeinern, bevor er sich auf die britischen Gleise begibt.

Auf einem Zug zu kochen, ist, ehrlich gesagt, eine Übung in kontrolliertem Wahnsinn. Die Küche ist in etwa so groß wie ein begehbarer Kleiderschrank und steht nie still — sie rüttelt, ruckelt und schwankt im Takt der Topografie. Bei seinem ersten Mal am Herd eines Schlafwagenzuges lernte Rogan schnell, dass eine Sauce, die in einer stationären Küche perfekt funktioniert, auf den Schienen tückisch werden kann. “Man muss immer eine neue Sprache lernen”, stellt er fest und bemerkt, dass er seine Technik an die malaysischen Gleise anpassen musste. “André riet mir, die Saucen dicker zu binden. Eine dünne Sauce rutscht sofort vom Teller. Dickere Saucen halten sich. Das ist ein Ratschlag, den ich mir für den Rest der Reise wirklich zu Herzen genommen habe.”

Für Chiang liegt die Herausforderung auf den Schienen weniger in den beengten Platzverhältnissen als vielmehr in der Synchronisation der Reise. Er betrachtet den dreitägigen Trip als eine Erzählung, bei der das Essen an das Tempo der Landschaft angepasst sein muss. “Wir überlegen uns, was die Gäste sehen, wenn sie morgens aufwachen, und was dementsprechend auf dem Teller präsentiert werden sollte. Wir kreieren das Menü passend zur Destination.”

Aufgestockt an den Bahnhöfen entlang der Route, verwandelt die Speisekammer das Menü in eine kulinarische Landkarte Malaysias — von Meeresfrüchten aus dem Norden bis hin zu tropischen Früchten aus dem Landesinneren. Der Speisesaal verliert nie den Bezug zur vorbeiziehenden Geografie. Genau hier macht Rogans Expertise als Naturforscher ihn zum idealen Gastkoch, da er in Echtzeit auf eine neue Umgebung reagiert. “Die Magie besteht darin, dass man diese Zutaten aus dem Fenster sieht und sie eine Stunde später in der Pfanne liegen”, schwärmt er.

Zu den Höhepunkten zählt Chiangs Mapo-Tofu beim Dinner, der als knusprige Frühlingsrolle neu interpretiert wurde, die mit einem wunderbaren Knacken zerbricht und eine reiche, herzhafte Füllung offenbart. Dann ist da noch eine wärmende Seidenhuhnbrühe, verfeinert mit grünem Sichuanpfeffer und eingelegten grünen Chilis, die über zarte Capellini gegossen wird — klar, lebendig und souverän. Der unter dem Namen Just Like at Home servierte chinesisch geschmorte Schweinebauch spendet wohlige Geborgenheit: Das saftige Fleisch badet in einem Eintopf aus Sternanis und heller Sojasauce und wird neben einem in Gänsefett gebackenen Pilaw gereicht.

Währenddessen nutzt Rogan seine Nähe zu Land und Meer gekonnt aus und serviert Hummer aus Sabah mit fermentierter Cermai (einer Art Stachelbeere), schwarzem Rettich und einem Püree aus gebrannter Guave. “Ich bin absolut begeistert davon”, gibt er zu. “Es ist weitaus raffinierter als das Apfelpüree, das wir zu Hause verwenden.” Zudem beeindruckt er mit Butterworth-Ente, serviert mit Roter Bete, Rotkohl und einer pikanten Note von Sarawak-Pfeffer.

Wenn uns der Eastern & Oriental Express nicht gerade in einen Zustand kulinarischer Glückseligkeit versetzt, bietet er eine ganz andere Art der Bereicherung. Diese Essence of Malaysia-Route ist eine dreitägige Entdeckungsreise durch die Wunder der westlichen Bundesstaaten des Landes. In Perlis versuche ich mich an der feinen Kunst der Batik, einer alten Wachsreservierungs-Färbetechnik, und bereite Roti Jala, einen netzartigen Crêpe, der als “Netzbrot” bekannt ist, sowie Kaya, eine süße, mit Pandanblättern verfeinerte Kokosnussmarmelade, zu. An einem anderen Tag besuchen wir das kulturelle Stadtbild von George Town in Penang, wo wir in Fahrradrikschas gemütlich durch historische Straßen gefahren werden — eine kaleidoskopische Tour durch Straßenkunst und koloniale Architektur.

Zurück an Bord ist der Zug eine Welt für sich. Da ist das Dior Spa, das erste seiner Art in Südostasien, welches einen eigenen Waggon belegt und in das charakteristische Toile de Jouy-Muster des Hauses gehüllt ist. Wenn man eintritt, fühlt es sich an wie ein weicher Fokuswechsel; das hektische Grün der vorbeiziehenden Wildnis wird plötzlich durch neutrale Töne und den Duft der Rose de Granville gefiltert. Eine Behandlung hier hat eine hypnotische Qualität: Während die Therapeutin arbeitet, wird das sanfte, vorhersehbare Schwanken des Zuges Teil der Massage — ein natürlicher Rhythmus, der den Rest der Welt bemerkenswert weit entfernt erscheinen lässt.

Doch die wahre Seele des Zuges findet man in der Piano Bar. Hier wird Live-Jazz von feinen Cocktails und angeregten Gesprächen begleitet, was eine seltene, ungezwungene Wärme ausstrahlt. Wenn die Nacht ihren Höhepunkt erreicht, lösen sich die formellen Barrieren des Luxus in ein gemeinsames Singen auf. Es ist genau jene Atmosphäre, in der jeder mitmacht — ich fand mich sogar selbst für einen Moment am Mikrofon wieder, während eine andere Passagierin ihre Geige hervorholte, um ihre eigene Melodie in die Darbietung einzubinden — und für ein paar Stunden verschwindet die Unterscheidung zwischen Personal und Fremden völlig.

Es ist diese kollektive Stimmung der Hingabe, die am meisten nachklingt. Auf einem Zug ist man gezwungen, den Reiseplan loszulassen und sich einer faszinierenden Desorientierung hinzugeben. Chiang sieht diese Entrückung als den ultimativen Luxus: eine Welt, in der der Teller die Aussicht nicht nur widerspiegelt, sondern sie aktiv herausfordert. “Die Magie liegt darin, dass man sich ständig fragt: ‘Wo bin ich?’”, erklärt er. “Das Essen sollte genauso transportierend sein — ein Gericht mag die technische Präzision der französischen Alpen besitzen, während das nächste die Hitze des südostasiatischen Dschungels einfängt. Das Menü wird zu einer eigenen Landschaft, die einen durch verschiedene Welten führt, ohne dass man jemals seinen Platz verlassen muss.”

Es liegt ein seltener Reiz darin, zwei Köchen dieses Kalibers dabei zuzusehen, wie sie eine Küche navigieren, die sich weigert, stillzustehen; hier wird das Streben nach Perfektion einer flüchtigen, gemeinsamen Magie geopfert, die nur im Rhythmus dieser drei Nächte existiert.

Als ich aus dem Zug stieg, wurde mir klar, dass in einer Zeit, in der das Leben von uns verlangt, ständig auf Hochtouren zu laufen, dieses unaufgeregte Tempo eine absolute Notwendigkeit ist. In einer Welt, die nicht aufhört zu schreien, ist der Eastern & Oriental Express eine überaus elegante Möglichkeit, die Lautstärke herunterzudrehen.

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