Di Luar Landasan: Bagaimana André Chiang dan Simon Rogan menguasai seni masakan di atas Eastern & Oriental Express

Kali ini, tetamu jemputannya ialah cef dari Britain, Simon Rogan, penggerak kulinari di sebalik L’Enclume di UK serta rantaian cawangannya di seluruh dunia, merangkumi Roganic di Hong Kong hinggalah ke Ion Harbour di Malta. Kolaborasi ini menyatukan dua jaguh dengan pendekatan yang berbeza: Chiang, seorang arkitek masakan Asia moden, dan Rogan, perintis pergerakan gastronomi mampan berkonsepkan dari ladang ke meja.

Ketepatan masa bagi kerjasama ini amat bermakna: memandangkan Rogan bakal menerajui gerabak terbaharu Belmond, iaitu Britannic Explorer di UK, masanya di atas Eastern & Oriental Express bertindak sebagai persediaan merentas benua yang membolehkannya menajamkan kemahiran masakan rel sebelum menguasai landasan di Britain.

Sejujurnya, memasak di atas kereta api adalah satu latihan dalam situasi kelam-kabut yang terkawal. Saiz dapurnya kira-kira sebesar bilik persalinan, dan ia sentiasa bergerak—tersentak, meluncur laju dan bergegar mengikut topografi. Pada pengalaman pertamanya memasak di dalam kereta api tidur, Rogan pantas mempelajari bahawa sos yang berfungsi baik di dapur yang statik akan bertukar menjadi amat mencabar di atas landasan. “Sentiasa ada pengetahuan baharu untuk dipelajari,” katanya sambil menyedari bahawa beliau terpaksa menyesuaikan tekniknya untuk landasan Malaysia. “André menasihatkan saya agar memekatkan lagi sos. Sos yang cair akan mudah tumpah dari pinggan. Sos yang pekat akan kekal elok. Nasihat tersebut benar-benar saya pegang sepanjang sisa perjalanan ini.”

Bagi Chiang, cabaran di atas landasan bukanlah terletak pada ruang yang sempit, tetapi lebih kepada sinkronisasi perjalanan tersebut. Beliau melihat perjalanan tiga hari ini sebagai satu penceritaan di mana hidangan mesti seiring dengan tempo landskap. “Kami memikirkan apa yang bakal dilihat oleh para tetamu sebaik sahaja mereka bangun pada waktu pagi dan apa yang patut disajikan di atas pinggan. Kami merangka menu berdasarkan destinasi.”

Ditambah nilai di stesen-stesen sepanjang laluan, pantri ini menukar menu menjadi peta Malaysia yang merangkumi makanan laut pesisir pantai dari utara dan buah-buahan tropika dari kawasan pendalaman. Ruang makan sama sekali tidak terpisah dari geografi yang sedang dilalui. Di sinilah kepakaran Rogan sebagai pakar alam semula jadi menjadikannya cef jemputan yang ideal, kerana beliau sentiasa bertindak balas terhadap persekitaran baharu pada masa nyata. “Keajaibannya adalah anda melihat bahan-bahan ini dari luar tingkap, dan sejam kemudian, ia sudah berada di dalam kuali,” ujarnya.

Antara sorotan kemuncak termasuklah tauhu mapo hasil sentuhan Chiang ketika makan malam, yang digubah semula sebagai pembuka selera gulungan rangup yang seronok dikunyah dan mendedahkan inti yang kaya serta berperisa. Kemudian terdapat kaldu ayam selasih yang menyegarkan, diperkaya dengan lada hijau Sichuan dan cili hijau jeruk, yang dituangkan ke atas pasta capellini halus—rasanya segar, terang dan memuaskan—sementara perut babi rebus ala Cina yang dinamakan Just Like at Home menawarkan keselesaan, menampilkan daging berair yang direneh dalam bunga lawang dan kicap cair, disajikan bersama pilaf yang dibakar dengan minyak angsa.

Sementara itu, Rogan memanfaatkan sepenuhnya lokasinya yang dekat dengan darat dan laut dengan menghidangkan udang karang Sabah berserta cermai yang ditapai, lobak hitam dan puri jambu batu bakar. “Saya jatuh cinta dengannya,” akui beliau. “Ia jauh lebih berkelas tinggi berbanding puri epal yang kami gunakan di negara asal.” Selepas itu, tersaji pula itik Butterworth, dihidangkan bersama bit merah, kubis ungu dan tendangan rasa lada Sarawak.

Apabila mereka tidak memanjakan kami dengan kelazatan makanan, Eastern & Oriental Express menawarkan santapan jiwa yang berbeza. Jadual perjalanan Essence of Malaysia ini merupakan satu pengembaraan tiga malam meneroka keajaiban negeri-negeri di pantai barat negara. Di Perlis, saya mendapati diri saya sedang mencuba seni halus membatik, sebuah teknik mewarna kalis lilin kuno, serta membuat roti jala dan kaya, jem kelapa manis yang diadun dengan daun pandan. Pada hari yang lain, kami melawat bandar kebudayaan George Town di Pulau Pinang, di mana kami menaiki beca dengan santai menyusuri jalan-jalan bersejarah sambil menikmati pameran seni jalanan dan seni bina kolonial yang bagaikan kaleidoskop.

Kembali ke atas kereta api, suasananya ibarat sebuah dunia yang tersendiri. Terdapat Dior Spa, yang pertama seumpamanya di Asia Tenggara, terletak di gerabak khusus yang dihiasi dengan cetakan Toile de Jouy tanda tangan jenama tersebut. Melangkah ke dalamnya terasa bagaikan pertukaran fokus yang melembutkan pandangan; kehijauan belantara liar yang bersimpang-siur secara tiba-tiba ditapis melalui rona neutral dan haruman bunga rose de Granville. Terdapat kualiti yang menghipnosis pada rawatan di sini; tatkala ahli terapi melakukan urutan, goyangan kereta api yang lembut dan sekata menjadi sebahagian daripada tekanan tersebut, suatu rentak semula jadi yang membuatkan seluruh dunia luar terasa amat jauh.

Akan tetapi, jiwa sebenar kereta api ini terletak di Piano Bar. Di sini, muzik jazz secara langsung dilengkapkan dengan aliran minuman koktel dan perbualan mesra, lantas memancarkan kehangatan semula jadi yang jarang ditemui. Menjelang puncak malam, tembok keformalan kemewahan itu larut dalam nyanyian beramai-ramai. Ia adalah sejenis persekitaran di mana semua orang turut serta—malah saya sendiri mengambil alih mikrofon seketika, manakala seorang penumpang lain mengeluarkan biolanya untuk mengadunkan melodinya sendiri ke dalam persembahan tersebut—dan untuk beberapa jam, batas perbezaan antara kakitangan dan orang yang tidak dikenali hilang sama sekali.

Emosi kesepakatan untuk menyerah kepada keadaan inilah yang paling sukar dilupakan. Di atas kereta api, anda terpaksa melupakan jadual perjalanan dan membiarkan diri hanyut dalam kebingungan yang indah. Chiang melihat anjakan ini sebagai satu kemewahan muktamad: sebuah dunia di mana makanan di atas pinggan bukan sekadar mencerminkan pemandangan, malah mencabarnya secara aktif. “Keajaibannya adalah anda sentiasa menyoal diri sendiri, ‘Di manakah saya berada?’” ujar beliau. “Sajian juga seharusnya mampu membawa kita mengembara—satu hidangan mungkin memiliki ketepatan teknikal gaya pergunungan Alps Perancis, manakala yang seterusnya menangkap rasa bahang hutan belantara Asia Tenggara. Menu ini menjadi landskapnya tersendiri, yang membawa anda melintasi pelbagai dunia tanpa anda perlu berganjak daripada tempat duduk.”

Terdapat satu keseronokan yang luar biasa apabila melihat dua cef berkaliber sebegini mengemudi sebuah dapur yang sentiasa bergoyang; di sini, pencarian kesempurnaan diserahkan kepada tenaga elektrik sementara yang dikongsi bersama dan hanya wujud dalam irama sepanjang tiga malam ini.

Melangkah keluar dari kereta api, saya sedar bahawa pada saat di mana kehidupan menuntut kita untuk sentiasa berada pada frekuensi yang tinggi dan pantas, rentak yang tidak tergesa-gesa ini adalah satu keperluan. Di dalam dunia yang tidak berhenti menjerit, Eastern & Oriental Express merupakan satu cara yang sangat anggun untuk menurunkan kelantangan suaranya.

BACA SEKARANG

Perjalanan kereta api bersejarah: Pengembaraan kereta api paling menakjubkan di dunia

Menjengah ke dalam 1887 by André: Kepulangan André Chiang ke Raffles Hotel Singapore

Di mana untuk makan, minum dan menginap di Malaysia? Semak senarai pemenang anugerah Tatler Best Malaysia